Food&Science

​​Необычное приключение райхона Так в Узбекистане называют фиолетовый базилик, который могут добавить куда угодно: от супа до лимонада. Тут всё по классике. Но когда я узнал, что его засунули в это место, я по-настоящему восхитился. В елпигич. Елпигич — это узбекский тканевый веер на древке, который крутят как трещётку. В один из его краёв зашивается сухой райхон. Получается а-ля саше. Когда хочется почувствовать прохладу и базиличные ароматы, разминаешь в пальцах райхон, начинаешь крутить елпигич и кайфовать.

​​Стритфуд по-узбекски Обжигающая жирная самса из тандыра — это, конечно же, хорошо, но как насчёт кисленького веганского фингерфуда? Сейчас повсюду можно увидеть продавцов зелёной алычи, которая красиво называется куксултаном. Берёшь полкило куксултана в целлофане, засыпаешь солью и скрипишь зубами на здоровье, сводя скулы от кислоты.

Базар Чорсу – очень старое и знаковое место в Ташкенте. Классический рынок, где овощи красиво уложены пирамидками, продаётся сливочная помадка и готовится уличная шурпа и плов. Туда я сегодня направился за одним не самым популярным туристическим блюдом – бараньей головой. Калла поча – варёные ножки, сердце, почки, легкие с головой барана и специями. Рецепт оставлять не буду, вряд ли кто-то будет угощать этим друзей на этих выходных. Выглядит это всё ровно также, как и звучит: аппетитно (если варёные головы вызывают у вас аппетит). К сожалению, купленная мною голова была уже холодная. Но я подошёл к этому с холодной головой: рыбные головы я же ем, значит, и мясную смогу. И оказался прав. Нежное мясо с элегантным ароматом требухи. Поначалу мне показалось это немного отталкивающим, но потом втянулся. Немного не хватило соли, но в целом неплохо.

Ачичук или ачучук – это аччик-чучук, что в переводе с узбекского означает «горько-сладкий». Это классический помидорный салат с луком, который всегда подают вместе с пловом. Полчаса назад я наслаждался им в Среднеазиатском центре плова в Ташкенте. Этот знаковое место и для местных, и для туристов. Гигантские казаны на дровах, вмещающие до 50 кг риса, открытый огонь, 100500 лепёшек, литры айрана и чая, казы, перепелиные яйца и килограммы ачичука. Конечно, этим веганским салатом (его так забавно называли в одном блоге; по факту он, конечно, веганский, но его контекст очень карниворский) дело не ограничилось. Мы ели свадебный плов по-ташкентски. Второй раз жениться не захотелось, но было жирно и вкусно.

Криоочищение устриц Возможно, свежие устрицы и жидкий азот не самые частые гости на вашей кухне, но если вдруг они окажутся рядом, то смело их объединяйте. Кладёте моллюсков одним слоем, криобланшируете их, заливая жидким азотом, отправляете в холодильник греться и ждёте. После такой шоковой терапии мускул-замыкатель расслабляется, и устрица приоткрывается. Достаточно её просто взять и открыть рукой. Никаких шакеров, никаких ножей и перчаток – только жидкий азот, только хардкор. Придумала этот способ команда Modernist Cuisine. И даже запатентовала его, назвав cryo-shucking. Посмотрите, как это выглядит на видео.

​​Хочешь открыть свой ресторан, пекарню или кофейню? С запуском любого формата общепита поможет бесплатный справочник начинающего ресторатора от Quick Resto. В нём найдёшь советы от рестораторов, маркетологов, бухгалтеров и юристов: - Сколько денег нужно на открытие - Как выбрать оптимальную локацию для заведения - Какие документы нужны - Как анализировать показатели - Как делать скидки не в ущерб доходу - Где найти сотрудников Справочник состоит из 12 модулей. Это полноценная пошаговая инструкция по открытию фуд-проекта. Погнали открывать новое! Реклама. ООО «Квик Ресто», ИНН 7726734798 erid: 2VfnxvuXeGQ

Правдоподобная история пломбира Если вы посмотрите, что обычно пишут про этимологию слова, то окажется, что пломбир стал пломбиром благодаря тайной встрече Наполеона III с премьер-министром Италии Камило Бенсо ди Кавуром в городе Пломбьер-ле-Бэн в 1958 году, где их угощали неудавшимся десертом, который шефу пришлось засыпать цукатами, залить киршем и заморозить, чтобы скрыть ошибку. Ошибка однако так понравилась гостям, что вскоре стала известна по всей Франции под названием «пломбир». Красивая и логичная история: ведь и мороженое, и первое слова города Пломбьер-ле-Бэн на французском пишутся одинаково (plombières и Plombières-les-Bains). В действительности же рецепт пломбира встречается у Мари-Антуана Карема уже в начале 19 века, за 50 лет до встречи в Пломбьер-ле-Бэне. Сами французы тоже, несмотря на такое сходство, не спешат объявлять город родиной мороженого. Возможно, потому что знают, что plombières на их языке – это ещё и «водопроводчицы». Что же связывает водопроводчицу (plombière на фр.) и пломбир? Свинец. Plomb по-французски. Именно из него делали водопроводные трубы. И из него же делали посуду, которую сегодня мы знаем как мороженицу. Кондитер и историк кулинарного искусства Пьер Лакам прямо указывает на то, что мороженицы раньше назывались plombière – пломбьерами. Они изготавливались из смеси свинца и олова, отсюда получили и своё название, и дали название мороженому.

В Википедии кто-то неправ Нашёл ошибочку в англоязычной статье про грузинские пироги. Но сначала немного общих фактов. Все знают, что такое хачапури. Это, конечно, не единственные закрытые пироги с начинкой, которые популярны в Грузии. Есть ещё, например, не менее известные тут кубдари – с мясом, лобиани – с красной фасолью. А ещё есть очень интересный региональный специалитет из региона Рача – рачинская ветчина. Формально это не ветчина, а солёный копчёный окорок наподобие хамона. В Раче его частенько смешивают с красной фасолью и добавляют в пирог. Так получается рачули лобиани, то есть рачинский лобиани. И все сразу понимают, что это лобиани со свининой. Горячий, жирный, с ярким свиным флейвором. Когда это знаешь, сразу понимаешь, как жестоко ошибается англоязычная Википедия, которая пишет, что «в Грузии самой популярной разновидностью лобиани является рачули лобиани, похожее на хачапури, но с фасолью». То есть они забыли упомянуть главный ингредиент, благодаря которому простой лобиани за 3 лари превращается в роскошный рачули лобиани за 8 лари.

​​Размышляя над лейблом no added sugar, осознал, что это одно из тех понятий, которые вводят в заблуждение больше, чем помогают. «Без добавленного сахара» Вроде всё ясно: в этом продукте нет добавленного сахара. Ну и что это даёт? Значит ли это, что в продукте нет сахара? Нет, конечно. Значит ли это, что в продукте нет углеводов, которые в конечном счёте, как и сахар (который тоже углевод) превратятся в глюкозу в организме? Тоже нет. Значит ли это, что продукт с лейблом no added sugar малокалорийный? И снова нет. Например, очень сладкие и калорийные сухофрукты. Чаще всего производятся без добавления дополнительного сахара, но натурально содержат его довольно много. Или чашечки из арахисовой пасты в тёмном шоколаде, как на картинке. Ноль добавленного сахара. Но 500 ккал на 100 гр. Вообще этот лейбл наносит двойной удар. Он и сахар демонизирует, и как бы продаёт тебе продукт, который может содержать большое количество углеводов ака простых и сложных сахаров. Удачных покупок.

В Госдуме призвали развивать в России кулинарный патриотизм Один из депутатов заметил, что традиционную русскую кухню сменили «фастхарчевни», поэтому нужно продавать побольше блинов и пирожков. Но я рекомендую пойти дальше и даже специально достаю «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам» от 1773 года, чтобы отрекомендовать несколько блюд для уличной быстрой торговли. ⁃ Свиная голова со сметаной и хреном ⁃ Сычуг говяжий, начинённый мясом ⁃ Вымя коровье жареное ⁃ Драчёна ⁃ Тыква, начинённая мясом, луком и перцем (на несколько персон) А если серьёзно, то у нас феномена уличной кухни исторически не сложилось, поэтому весь российский общепит и занимается заимствованиями. И это логично. Хотите национальную уличную кухню – изучайте и развивайте собственную историческую гастрономическую культуру. Вкладывайте в развитие социокулинарных институтов (не знаю, что это такое, только что придумал), поддерживайте низовые и существующие ресторанные проекты. Ищите в старых книгах интересные сочетания, вдохновляйтесь, придумывайте новые рецепты и переизобретайте подачу блинных пирогов и гречневой каши с гусиным салом.

Не так уж вино со сгущёнкой и удивительно, если подумать. Конечно, Тикток-тренды иногда могут показаться сумасбродными, но этот конкретный рецепт находится в рамках исторических традиций. Сразу можно вспомнить эгног (eggnog) – напиток из молока, яиц с сахаром и специй, разбавленный крепким алкоголем. А вот его предшественником можно считать поссет (posset). Это британская классика родом из 15 века. Для его приготовления нужно вскипятить молоко и влить в него вино или эль. За счёт повышенной температуры и пониженной кислотности молоко створаживается, как при приготовлении сыра, и разделяется на две фракции: сгусток и сыворотку. Сыворотку можно вылить, сгусток – разбавить сладким вином со специями и пить. А можно в молоко добавить желтки и вино, чтобы молоко на разделялось, и пить со специями и сахаром. Вот и вино со сгущённым молоком, получается, – наследник великой британской традиции. И нечего удивляться и воротить нос. Вино с переработанным и выдержанным молоком (люди ещё называют его сыром) вы же любите пить. Значит и вино с сырым молоком, сгущённым молоком, мороженым, сливками и другими молочными продуктами можно смело полюбить.

​​Как разбавить винное благородство Сгущёнка – универсальный продукт. И на хлеб намазать, и коржи промазать, и в вино добавить, и просто из банки выпить. Стоп, что? Да-да, налейте красное сухое вино в бокал и начинайте вмешивать по ложке сгущённого молока, пока не почувствуете, что кислота и горечь сгладились. Вот и весь рецепт. Часть горечи всё же останется, но это уже не от вина, а от жизни.

Из старого. "Educate your customer" *** Как известно, доля альтернативно одаренных специалистов среди пищевиков примерно равна доле альтернативно одаренных популяризаторов примерно равна доле альтернативно одаренных врачей примерно равна доле просто альтернативно одаренных любых и примерно подчиняется правилу 95/5 *** На почти всех презентациях, на которых я присутствовал и в которых принимал участие, красной линией всегда проходила мысль, что люди - дебилы и сами очень редко могут выбрать тот продукт, который им действительно нужен. И наша задача помочь этому потребителю сделать правильный выбор, подтолкнуть его к верному, полезному решению. Наша миссия - не просто что-то сделать вкусное и продать, но и образовать и просветить. Дать человеку инструмент правильного выбора. Educate *** Проблема подобного education-образования в том, что оно состоит из буллшита чуть более, чем полностью. Мы рассказываем о том, какие у нас классные натуральные ароматизаторы, а не синтетические, и о том, как это круто, потому что потребители в массе своей хотят натурального. Мы рассказываем о том, какая у нас идеальная декстроза без ГМО, хотя не имеет никакого значения, в декстрозе нет ни генов, ни чебурашек, а если бы и были, то так было бы даже лучше. Мы рассказываем о том, что мы не используем глутамат, а используем натуральные дрожжевые экстракты (состоящие из глутамата примерно полностью, но это не важно). Мы говорим о том, что только в нашем эмульгаторе нет пальмового масла. Мы выворачиваем даже то, что не возможно вывернуть, чтобы образовать вас. А потом вы все это покупаете. Но ругаете не нас, которые занимаются вашим "образованием", а тех, кто честно добавляет честную добрую химию. We don't need no education. *** Бесит. И я понимаю, что не бежать за трендами в бизнесе нельзя. Если потребитель хочет газировку с натуральным экстрактом жожоба, то производителю нужен именно натуральный экстракт жожоба и мы должны ему предоставить именно натуральный экстракт жожоба, а не его идентичный аналог. Но кто, скажите, заставляет нас врать, и говорить, что этот натуральный, стоимостью в космическую тарелку, экстракт полезнее вредной химии? Зачем мы раскручиваем этот храповик безумия на радость халтуриным и батинцам? Мы заявляем, что хотим сделать нашу еду и наш мир лучше - но мы делаем все наоборот. За всю мою жизнь в профессии только несколько раз я слышал, как кто-то вслух произносил, что это не education. Что "educate your customer" - это не вот это вот все. Что "educate your customer" - это честно рассказать ему, что все это натуральное, безглютеновое, безлактозное, безглутаматно-безсфосфатное, которое он так любит - это буллшит. И почти всегда это были флейвористы. В редких случаях - технологи других направлений Очень редко - продажники И наверное ни разу - маркетинг.

Вот есть clean eating, «чистые этикетки», «я отказалась от молочки, и посмотри на мою кожу!», хемофобия, циклы диетических смертей и перерождений, «полезное питание», а есть довольно скучная (потому что ничего нового там особо не происходит: никаких вредных и полезных продуктов так и не нашли) и сложная наука о питании. Сергей Белков – один из тех, кто всегда о ней интересно рассказывал. Наконец его можно почитать и здесь. Ниже последний пост в его канале. Классика жанра.

​​Представьте: вы садитесь завтракать, перед вами чай, тосты с маслом и джемом и рюмка для яиц. В ней покоится тёплое яйцо всмятку. Как его вскрыть? Взять руками, стукнуть яйцо о тарелку, начать очищать. Можно и так, но на фоне этого варварства теряется вся эстетика подставки под яйцо. Элегантным решением должен стать предмет под названием eierschalensollbruchstellenverursacher. На немецком языке eierschale означает «яичная скорлупа», sollbruchstelle – «предопределенная точка разлома», а verursacher – «виновник, причина». Этот гаджет состоит из колпачка, который надевается на яйцо, и шара, который движется по длинной ручке. Скорость движения, вес, длина, всё рассчитано так, чтобы при ударе шара об колпачок скорлупа трескалась ровно по диаметру колпачка. Посмотрите, как приятно это выглядит: www.youtube.com/watch?v=ZTCSpL-mPUA. И послушайте, как приятно звучит… Eier…schalen…sollbruch…stellen..verur…sacher

Ужин в центре Москвы за 1300₽ Специально для наших подписчиков по кодовому слову «Еда» Легендарные сеты SINGLE - два блюда и бокал вина по спец цене!🍝 На выбор: Сет 1. - Хумус из печёного перца - Ньокки с тигровыми креветками - Бокал розового вина Сет 2. - Зелёный салат с авокадо - Паста с томатами и фетой - Бокал розового вина Акция действует ежедневно без привязки ко времени! Важно: при бронировании предупредите, что хотите придти на сет меню. Ознакомиться с меню можно тут. Бронь: +79257068638 Адрес: Арбатский переулок 2/6

Знаете, что такое магия на кухне? Это когда ты печёшь блины и используешь их в качестве лаваша для подачи шашлыка. Или заворачиваешь в них мясо с овощами для создания шаурмы. Или складываешь стопкой друг на друга, намазываешь томатным соусом, трёшь сыр и запекаешь Блиннориту. Или делаешь из них роллы с рыбой и красной икрой тобико. А знаете, что такое чёрная магия? Это когда мы берёте блин, размазываете по нему сгущёнку, сверху выкладываете красную икру и отправляете всё это в рот, а сами отправляетесь в незабываемое путешествие.

​​Блин можно засунуть куда угодно (если вы достаточно смелы) Нам всегда тяжело отступать от своих традиций, но давайте подумаем, что такое блин. Это просто тесто в виде круга, куда мы привыкли что-то заворачивать. Но никто не может нам помешать это тесто разрезать на полоски, чтобы сделать лапшу. А лапшу уже мы легко засовываем в суп. И вот вам пожалуйста – куриный суп с блинами. Варим классический бульон, жарим классические блины, режем их классическим ножом на полосы. И вуаля – вы получили суп с блинами и порицание в глазах бабули. Но пусть бабуля не переживает, это не модерн. Рецепт супа с блинной стружкой (лол) есть на Википедии и в немецкой, австрийской, французской кухнях под названием Flädlesuppe, Frittatensuppe и consommé Célestine соответственно. Кстати, если уж блины вы всё равно будете резать, то можете сразу их жарить на японской прямоугольной сковороде тамагоякики, чтобы блинные полоски были равномерными.

​​Я очень люблю шоколадные десерты, но бывают моменты, когда ты понимаешь, что с тебя хватит этого шоколадного торта, этого сладкого вкуса, этого вездесущего какао. И ты говоришь что-то вроде «ещё кусочек – и я умру!». Оказывается, в английском есть прямо отдельная категория рецептов с шоколадом, где его настолько много, что подобные десерты так и называются: death by chocolate. Типичный пример – фондан ака lava cake.

А как вы деактивируете свои ферменты? Очень часто на кухне кому-нибудь приходит идея измельчить зелень, чтобы сделать из неё соус. Чимимурри, сальса верде, схуг, песто, зелёная богиня. Чем все они знамениты? Они хотят быть ярко-зелёными, чтобы радовать нас на тарелке, а на деле частенько получаются неаппетитно оливковыми, чем очень расстраивают. А всё из-за полифенолоксидазы – фермента, который в целом растении хранится отдельно, а при измельчении высвобождается и вступает во взаимодействие с другими веществами – полифенолами – и кислородом. В итоге происходит так называемое энзиматическое потемнение (enzymatic browning), из-за которого соус теряет цвет. Борются с этим по-разному. Например, понижением pH. Возможно, вы и не знаете, что он должен быть на уровне 4 или ниже, но точно видели, как в рецептах соусов рекомендуется добавлять лимонный сок. Кислота в данном случае понижает энзиматическую активность и помогает удерживать цвет. Другой вариант – бланширование. Достаточно всего лишь быстро погрузить всю зелень в кипящую воду секунд на 30 – и вуаля! Фермент полифенолоксидаза деактивируется,и дальнейшего потемнения не произойдёт. Спасибо.