Журнал Соль

Был, есть и будет одним из величайших завтраков: каймак, мед (у меня темный горный с Дорогомиловского), булочка (у меня кусочек бриоши из «Бергамота»), и чай (смешал крепкий мелколистовой Цейлон с крупным китайским с диких деревьев для аромата). 🧂 @thesaltmagazine

И вот такие еще есть новости про вино – у ВинЛаба большая предновогодняя распродажа. Есть много всего – и шампань разная, и ананасовый, пряный тропический ром, и кьянти. Ну и она, родимая, тоже. Или, вот игристое Tete de Cheval, как раз, к Году Лошади. Смотрите, в общем, там правда куча всего. И распродажа-то большая, но короткая: всего 3 дня, до 21 декабря. Кто не успел, то переплатил. С другой стороны, ВинЛаб еще кучу разных штук планирует, помимо этой распродажи, вот тут обширный список. 🧂 @thesaltmagazine

Magnum Wine Bar на этих выходных отмечает свой девятый день рождения и разливает винтажную шампань, внимание, по 550 рублей за бокал! Успевайте заехать и поднять бокал за щедрость команды — тем более, что ограничений по количеству нет. В баре уточнили, что именно будут лить: Paul Leredde Cuvee Rose Brut Loriot-Pagel Carte d'Or Extra Brut Delot Montre-Cul Blanc De Blancs 🗺 Magnum Wine Bar Лесная ул., 5cБ https://www.magnumwine.ru/ 🧂 @thesaltmagazine

Вот, посмотрите, далеко не полный ассортимент Лао Ган Ма (потому что у каждой баночки есть еще куча разновидностей). Квашеный чили в большой банке справа – это вообще космическая штука, я вам про него вот тут рассказывал. 🧂 @thesaltmagazine

Lao Gan Ma/老干妈/Лао Ган Ма Тот самый соус «с бабушкой» – он действительно с бабушкой. Во-первых, на картинке его создательница, Тао Хуаби, которая еще в конце 80-х открыла лапшичную, где подавала к блюдам свое фирменное чили-масло. Во-вторых, Лао Ган Ма действительно переводится как «старая няня». Чили-масло – это классическая приправа в Южном Китае, но Хуаби каким-то особым образом замешала чили, соевые бобы, чеснок и специи и покорила сначала соседей, потом Китай, потом весь мир. Сейчас Лао Ган Ма делает множество разных соусов и приправ: чили-масло с соевыми бобами, арахисом, вяленым мясом, овощи и грибы в чили-масле и чили-соусе, квашеный чили. У нас, кстати, его не проблема найти – я покупал во вьетнамских лапшичных, где частенько бывает прилавок со всякими привозными соусами, фруктами и вьетнамским пивом. 🧂 @thesaltmagazine

А еще сегодня открывает двери пиццерия Rusty Rat, от команды Underdog. Больше всего в меню, конечно, интригует пицца с Лао Ган Ма, знаменитым китайским чили-маслом в баночке «с бабушкой». Фото честно украдены у Ариила Давыдова из его обзора (он успел заглянуть еще в полуоткрытые двери). Как видите, как всегда у Underdog, тонны классного мерча. Из того, что пробовал и он, и моя команда, все требует доработки, но мы надеемся на лучшее. 🗺 Rusty Rat Большой Черкасский переулок, 11, стр 1 +79688900060 🧂 @thesaltmagazine

Начал день со свиных почек в обильном сычуанском перце в ресторане «Древний Китай» на рынке «Садовод». Очень хорошие. Причём по текстуре и по вкусу от почек далеки. И всё такое электрическое.

А вот сувенир, который мы все хотим из Японии: прозрачный соевый соус. Компания Fundodai придумала его для ближайшей школы, чтобы ученики не пачкали форму за обедом, но сейчас продает сотни тысяч бутылочек в год, в основном, конечно, туристам. Магазин Fundodai в Токио ищите а районе Асакуса, если что.

16 декабря мне посчастливилось побывать на дне рождения ресторана ACADEMIA BAR SHUVALOFF. По случаю первой годовщины создатели ресторана собрали всех главных фуди и светских людей города ( был рад повидаться со многими из них) и устроили большой интерактивный гастрономический спектакль в трех залах ресторана: Баре, Гостиной и Кабинете (к слову, оригинальных комнатах графа Андрея Шувалова, а потом графини Елизаветы Воронцовой-Дашковой, его дочери). Целых три часа гостям давали настоящую красоту: в Баре бренд-шеф бармен Даниил Леман презентовал свою коктейльную карту «12 месяцев», с самыми яркими и тонкими сезонными продуктами и красивейшими бокалами «Кувшинка», созданными вручную художницей Анастасией Панибратовой. Зал Гостиная превратился в пространство исторической постановки «В гостях у графа Шувалова». Гостей знакомили с историей особняка, бытом и традициями его жителей и, конечно, угощали разными яркими закусками, вином и вишневой наливкой. Ну а в Кабинете бренд-шеф ресторана Илья Харченко подавал два своих фирменных блюда: тартар из мраморной говядины с щучьей икрой и пирог с уткой и соусом бекон. Ну а я, на правах гастрономического исследователя и естествоиспытателя, рассказывал гостям историю этих продуктов и блюд. Конечно же, под Новый год, делились планами на будущее – и Илья объявил, что уже в начале весны на Васильевском острове откроется BRASSERIE by ACADEMIA, классический традиционных французский ресторан, результат его долгих и внимательных гастрономических путешествий по сердцу Франции, от Бордо до Лиона.

#соль_планынавыходные Каша из овса, рулет из баклажанов, хлеб из пепла 20 декабря с 12:00 до 17:00 в Restaurant by DFF гостит петербургский проект «Футура». В меню овсяная каша с лесными грибами и муссом из пармезана, яйцо пашот с лабне и хрустящими баклажанами, крок мадам с прошутто котто, смеш-бургер с лепёшкой роти, тост с форелью и кремом из йогурта, чизкейк с варёной сгущёнкой, а также слойка с кардамоном, мисобон, даниш с орехами и кремом масала и другое. 20 декабря в 19:00 в Eno Bistro шефы проектов Folk Team соберутся под одной крышей, чтобы дать начало новой традиции — предновогодней гастрономической Ёлке. В меню ужина тартар из костреца Dry Aged с маринованной черемшой и хлебом из пепла, стейк из капусты с соусом из тунца и солёным желтком, судак с диким рисом и лесными грибами, кобия с корнеплодами и одуванчиками, лопатка ягнёнка с еловым демиглясом, моти с ромашковым чаем и мочёными ягодами. 20 декабря Öz kebab весь день будет отмечает день рождения. Будут угощать хлебом с мясом и танцевать под диджей-сеты. 21 декабря с 12:00 до 17:00 Smoke BBQ приглашают на праздничный бранч в честь дня рождения проекта. В меню от бренд-шефа Алексея Каневского рулет из баклажанов на гриле с рикоттой и чесноком конфи, баранья лопатка с мёдом и кашей из орзо, перепёлка, фаршированная гречкой и грибами, а также игристое и торт. 21 декабря с 18:00 в IF устраивают мексиканский вечер совместно с Ваней Драмсом. В меню начос с гуакамоле, чеддером и пикулями и чили кон карне, а на баре – Мичелада и «Корона» с лаймом. 🧂 @thesaltmagazine

Соль и Сахар № 42 Ануш Мкртчян Шеф-кондитер ресторанов Oshi Izakaya Как я стала кондитером В день, когда мне исполнилось 5 лет, папа с камерой в руках спросил: «Анушик, когда вырастешь, кем станешь?» Не раздумывая, я ответила: «Поваром!» В 10 классе я решила поучаствовать в конкурсе среди учеников, где нужно было продемонстрировать свои кондитерские способности, и заняла 1 место. Кто мои герои Моей большой мечтой было посетить мастер-класс Карима Бурджи. Весной он прилетел в Москву — я не упустила эту возможность и прошла у него обучение. Также мне интересны Максим Фредерик и Амори Гишон. Каков мой стиль Я люблю минимализм, но при этом хочу, чтобы при укусе ощущалась богатство вкусов. Японские десерты отличаются от европейских тем, что они просты по визуалу. Любимая сладость в детстве Медовик с бисквитными коржами и заварным кремом по маминому рецепту — она у меня кондитер. И батончики РотФронт! Как часто я ем сладкое Каждый день. Утро начинается с кусочка шоколадки или, например, со Сникерса. В последнее время я часто добавляю сахар даже в напитки. Рецепт Рисовый пудинг 50 г риса 500 мл рисового молока 100 мл сливок 33% 25 г сахара 22 г сахарной пудры 3 г ванильного сахара 3 г листового желатина 1 г соли Соус Митараси 8 частей сахарного сиропа (приготовленного в соотношении 1:3 с водой) 1 часть соевого соуса 1 часть соуса мирин В кастрюле смешайте рис, рисовое молоко, сахар обычный и ванильный, добавьте щепотку соли. Доведите до кипения на среднем огне, а затем уменьшите огонь и варите до готовности риса периодически помешивая. Взбейте сливки с сахарной пудрой до образования устойчивых пиков. Желатин замочите в холодной воде на несколько минут, а затем добавьте его в тёплую рисовую кашу. Аккуратно вмешайте в неё взбитые сливки до однородной массы. Перелейте в формочки и дайте застыть в холодильнике. Перед подачей приготовьте соус — все три ингредиента смешайте, и ваш десерт готов. 🧂 @thesaltmagazine

Я, можно сказать, был свидетелем рождения «Раковой»:жил за углом от первого гастробара на Тишинке, смотрел, как он строится и как с первых же дней был до отказа наполнен московской публикой, не знавшей до этого такого формата.  А формат интуитивный, понятный и любимый всеми: русская пивная гастрономия, раки, караси, барабулька и другие отличные закуски под пиво. Сеть начала сразу же разрастаться: уже первый день рождения праздновали в трёх ресторанах. Тогда же придумали чемпионат по поеданию раков на скорость.  Идея оказалась отличной, и вот в этом году, на день рождения уже взрослой сети ресторанов в Москве и Санкт-Петербурге, пройдёт 9-й чемпионат.  Записывайте: в эту субботу,  20 декабря, нужно прийти в любой из ресторанов, заказать килограмм раков, тут же получить еще килограмм классических, с укропом, в подарок в качестве спортивного снаряда. Ну и дальше на старт, внимание, марш. Возможно, именно вы станете чемпионом 2025 и получите сертификат на 30 000 рублей в «Раковую». Удачи!

Грейфрукты 🧂 @thesaltmagazine

#спб Для красного словца надо бы сказать «авторам ресторана Bergamot удалось невозможное» – но на самом деле, от Алены Мельниковой и Олега Перфилова я именно такого и ждал: потрясающего, стильного, продуманного и, конечно, безумно вкусного ресторана. Два зала, в большом – зеркало во всю стену и эстампы самого Алена Пассара с овощами. В другом – барная стенка по эскизу самого Эрика Лоринца, такая же у него в лондонском Савое стоит. На столах – скатерти и милые оливково-зеленые тарелки, расписанные бергамотами, само собой. Еще один элемент интерьера – раскладной столик с подносом, выносная барная стойка, которая появляется у вашего стола с графинами, бокалами и старомодными хрустальными шейкерами, в которых вам готовят коктейли. Олег готовит еду, которая прикидывается простой и классической, но не проста ни разу, продумана и проработана, как космический двигатель. Салат из помидоров приправлен грейпфрутами, зеленью и йогуртом с лемонграссом; в соус тоннато кладут выдержанного, мясистого, почти как прошутто, тунца – снова с грейпфрутом, но в виде цукатов, и поливают копченым оливковым маслом. На второе подают невероятно насыщенного и текстурного фарерского лосося, а в пару ему – тушеную айву и абрикосовый чатни. Или большую, шарообразную кнелю-котлету из разных рыб, зефирно-воздушную, с креветочным соусом. Главный хит – 600-граммовая, выкатываемая на тот же барный столик котлета кордон блю с тамбовским окороком. А к ней – кастрюлька картофельного пюре и тазик зеленого салата: листья, огурцы и соус из шалота и корнишонов. В меню совершенно правильно написано: берите на 3-4 гостей. Порции вообще очень душевные, чтобы по-настоящему все попробовать, как будто и впятером-вшестером надо приходить. Тем более, следом еще и десерт. Вчера Олег приготовил классический французский яблочный пирог на слоеном тесте, только еще и сливой его прослоил. А сверху – шарик сорбета из фейхоа с чили. Я просто сошел с ума после первой ложки. 🗺 Bergamot Санкт-Петербург, Малая Зеленина, 4 +79679675505 С 17:00 🧂 @thesaltmagazine

Булочки к вашему утреннему кофе пиву. 🧂 @thesaltmagazine

Очень симпатичное новогоднее меню в рюмочной «Свобода»: Веллингтон, наггетсы с икрой, вишневый пирог, тирамису с мандарином и не тазик, а сразу ведро, точнее, ведрышко, оливье.

«Соль» про соль: Карри и соусы: солим в начале Хрустящие овощи: солим в конце Жареные грибы и обжаренные овощи: солим, когда подрумянятся Зелень: солим в самом конце, сняв с огня.

Если вдруг вы оказались в Корее и вас страшно замучила тоска по родине, идите в ближайший бар и требуйте сомэк – корейский ёрш: 30 мл соджу и 70 мл пива. Особый кайф в выпивании сомэка – как-нибудь максимально хитроумно уронить рюмку соджу в стакан с пивом: швырнув с большой высоты, поставив рюмку на палочки для еды, бирдекель, кредитку и эффектно вышибить их из-под рюмки и все в таком духе. 🧂 @thesaltmagazine

#спб Бывают, оказывается, круассаны в форме шара. Но бывают недолго: только 19 декабря в 10 утра такие привезут в Eggsellent на Мойку. И будут продавать, пока не пропадут. Надеюсь, вам повезет. 🗺 Eggsellent Санкт-Петербург, набережная Мойки, 102 🧂 @thesaltmagazine

Хаштак Спрашивают, что же это такое. А это великая вещь: урюк, фаршированный грецким орехом, изюмом и медом. Будете покупать – обязательно пробуйте: хаштак должен быть влажным, клейким и мягким. Высохший он максимально невкусный. 🧂 @thesaltmagazine