Журнал Соль

Меж тем 24 ноября снова стартует "Фестиваль Южной Кухни". Рестораны Сочи, Краснодара, Ростова-на-Дону, Геленджика, Волгограда и Новороссийска будут, как всегда, готовить сеты из черноморских морепродуктов, южных фруктов и овощей и прочих локальных продуктов с участием сыра Hochland Professional. Все подробности на сайте south-food-fest.ru. 🧂 @thesaltmagazine

Не остановить поток реклам, которые снимают к грядущей премьере Stranger Things. Вот, например, Хокинс-бургер в KFC и жестокий ролик про него. 🧂 @thesaltmagazine

#спб Ну и закончим петербургский день вот таким милым медвежонком, которого кладут перед сном на прикроватную тумбочку в «Астории». Есть сладости перед сном я перестал хотеть лет 30 назад, но улыбаться такому – не перестал. 🧂 @thesaltmagazine

Я вам уже говорил, что переехал, живу практически на колесах, так что готовой едой интересуюсь особенно. Вот, например, в «Перекрестке» нашел полный набор к Новому году: оливье, селедку под шубой, салат с кальмаром и икрой, утиную ножку конфи с томлеными яблоками и кучу всего еще. Оливье, кстати, двух видов – с лососем (не мой вариант) и с гостовской, аутентичнейшей вареной колбасой (обожаю!). Учитывая, что елки, фонарики и гирлянды уже повсюду, можно набрать всего (и в прямо в магазине можно, и в доставке, как я понял), включить новый новогодний фильм и выдохнуть – нам это всем под конец года надо. 🧂 @thesaltmagazine

Франшизы – самое активное и перспективное направление развития ресторанного бизнеса в этом, да и в следующем году, главная тема разговоров и выступлений на всех ресторанных форумах и фестивалях. Хотите тоже стать частью этого растущего и эффективного бизнеса – подписывайтесь на канал Франшиза на миллион $. Его создатель рассказывает, как упаковать бизнес в сильную франшизу, как эффективно развиваться и масштабироваться, не теряя качество и сохраняя лояльных и преданных гостей. Горыныч, Рыба моя, J'Pan – вот далеко не полный список проектов, к которым приложил руку создатель канала, так что его мнению можно и нужно верить. Подпишитесь на канал и пройдите тест, чтобы узнать, готов ли ваш бизнес стать франшизой уже сейчас

А еще заглянул в рюмочную «Ипполит». Там неистовое бурление жизни: слева от меня обсуждали политональные наложения, справа – что Артурчик, гад, не отгружает. Но главное – бутерброд с черной икрой стоит 750₽. На нарезном, икры не горы конечно, но тем не менее. Можно очень элитно выпить-закусить. 🧂 @thesaltmagazine

А еще заглянул в рюмочную «Ипполит». Там неистовое бурление жизни: слева от меня обсуждали политональные наложения, справа – что Артурчик, гад, не отгружает. Но главное – бутерброд с черной икрой стоит 750₽. На нарезном, икры не горы конечно, но тем не менее. Можно очень элитно выпить-закусить

Зашел в Петербурге в Reborn, ресторан Duoband прямо над Harvest. Добротное и ладное мясное место. Стейки хороши и сами по себе, и с концентрированным мясным соусом, который к ним приносят. Тартары, что приятно, в очень минималистичном ключе делают, и итальянскую батуту (там вообще кроме мяса и соли ничего, попросите черного перца и оливкового масла) и французский, с желтком и каперсами, мясо там все равно не теряется. Очень крутая штука – бифштекс из баранины с печеным баклажаном и фетой: суперсочно, ориентально, пахуче, ярко, одно из лучших блюд. К этому всему – какой-нибудь простой салат, например, крупно нарезанные помидоры с каперсами. А, еще длинный, эклерный хрустящий крокет с томатами и трюфелем хорош, закусить это все. Костный мозг несколько перебарщивает с жиром (ну то есть сам он, понятно, жирный, но к нему приносят тосты, пропитанные прямо-таки теплым маслом), а веллингтон у меня в тарелке не развалился, а натурально дезинтегрировался на составляющие. Причем и мясо, и беконно-шпинатная прослойка, и тесто по отдельности были прекрасны, но, собственно, в единое блюдо складываться отказывались. Вино, атмосфера – тут тоже полный порядок. Один у меня только по-настоящему серьезный вопрос: почему не цветут все цветы, и Reborn не открылся где-то еще, а здесь не остался прекраснейший Recolte, очень его любил. 🗺 Reborn Санкт-Петербург, Проспект Добролюбова, 11Е +79312559990 https://rebornbyduo.ru 🧂 @thesaltmagazine

А вообще хотелось сегодня устроить день Петербурга, в честь прекрасного путешествия туда на прошлой неделе. Вот, скажем, мой любимый съедобный сувенир оттуда – миндальное печенье из кондитерской «Север». Легендарная, так сказать, институция – под названием Nord она открылась еще в 1909 году. Печеньки эти – прекрасны: маленькие, с вишню размером, хрустящие, тягуче-мягкие внутри. Можно пакетов всем родным и знакомым набрать. Только раздать (и съесть) их надо быстро, они скоро засыхают и становится совсем не то. 🧂 @thesaltmagazine

#соль_блюдодня Пицца-де-ната в Billie Дада, гигантский паштель-де-ната на пицца-тесте. Одна из моих самых любимых булок и важнейшая часть португальского завтрака, вместе с чашкой кофе и рюмкой вишневого ликера. Тут, видимо, надо сразу бак и бутылку нести. 🗺 Billie Неглинная, 29с1 +79997141888 🧂 @thesaltmagazine

#соль_блюдодня Пицца-де-ната в Billie Дада, гигантский паштель-де-ната на пицца-тесте. Одна из моих самых любимых булок и важнейшая часть португальского завтрака, вместе с чашкой кофе и рюмкой вишневого ликера. Тут, видимо, надо сразу бак и бутылку нести. 🗺 Billie Неглинная, 29с1 +79997141888 🧂 @thesaltmagazine

Гоми из гоми Загадочное блюдо из анонсированного выше ужина 20 ноября. Кто погружен в грузинскую кухню, знает, что гоми – это пресная каша из белой кукурузы, которую активно едят в Западной Грузии. Кукуруза в Грузии появилась не раньше 17 века, и довольно быстро вытеснила настоящий гоми: злак, известный так же как могар, чумиза или итальянское просо. Вот он, на фото. Он гораздо менее урожайный, чем кукуруза, но вкус его ярче и интереснее, ближе всего к пшену. Из него Маруся Наумова и будет готовить гоми. 🧂 @thesaltmagazine

#соль_планынанеделю Кумжа, гоми из гоми и вагю-бекон 19 ноября в 17:30 в Kiyomi пройдёт вагю-ужин совместно с брендом S.Meat. Бренд-шеф-мясник S.Meat разделает для гостей отруба премиальной японской говядины, а бренд-шеф ресторана Артемий Лопатин приготовит с ними блюда в сочетании с белым трюфелем. В меню: вагю с грибами эноки, булочка с вагю-беконом и кацу-сандо, канапе с тартаром и трюфелем, рибай, стриплойн, пиканья и многое другое. 19 ноября в 19:00 в Touch Chef’s Place состоится винный ужин совместно с винодельнями «Дача Сердюка» и «Плиогория». В меню гребешок с кремом из козьего сыра и боттаргой, тартар из бавета с копчёным маслом, печёный язык с соусом из карамелизированного камамбера и другое. 20 ноября в 20:00 в «Казбеке» гостит бренд-шеф петербургского ресторана «Шеф-Маруся & Co» Марина Наумова. В меню авторского сета сациви из домашней индейки с кашей гоми из зерна гоми, хачапури бочулеби, жареный поросёнок с зелёным ткемали, цыплёнок по чкмерски, чакапули из козлёнка, а на десерт – пеламуши, чурчхела, гозинаки. 20 ноября в 20:00 в «Матрёшке» пройдёт ужин, приуроченный к выходу книги журналиста Анны Кругловой «Кто вы, Люсьен Оливье? Подлинная история человека и его салата». В программе ужин по меню 1873 года из ресторана «Эрмитаж», встреча с автором книги и рассказ Влада Пискунова о гастрономической жизни Москвы XIX века. 20 ноября в 19:00 в Brodo состоится рыбный ужин, вдохновлённый поездкой бренд-шефа Олега Кусова в Архангельск. В меню мусс из креветок с камчатским крабом и красной икрой, мильфей-мимоза из копчёного тунца с боттаргой, палтус с куриным жу, дикий кижуч на пару с кедровым кремом и антоновкой, десерт «Селёдка под шубой». 20 ноября с 19:00 в Lea гостит шеф архангельского ресторана Roomi Андрей Аникиев. В меню гребешок с хреном и понзу из морошки, дикая красная рыба кумжа холодного копчения с водорослями, пирог с потрошками и териберская уха с крабом и морским ежом, северный олень на костре с ячменной кашей, с глазированными в квасе грибами и жу на темном пиве, клюквенное мороженое с горьким шоколадом и хвоей, и десерт «Хлеб и соль». 20 ноября в 19:00 в Folk состоится ужин с Senetkh — бутиковой винодельней вблизи Анапы. К пяти винам в качестве пейринга предложат хурму с козьим сыром, крудо из сибаса с узбекским лимоном, печёную свёклу с брынзой и ореховым соусом, пастрами с корнеплодами и томлёного ягнёнка с овощами. 20 ноября в 19:00 в Urban Winery пройдёт ужин в четыре руки совместно с Петей Павловичем и винами от «Дачи Сердюка». Подробнее рассказывал тут. 20 ноября отмечают день рождения в «Оджахури» — с грузинским застольем и ягнёнком на вертеле, в «Гвидоне» с щедрым застольем от Анатолия Казакова, в Garda со спешл-меню от Эмануэле Монджилло, в 800°C Contemporary Steak с хитами меню первых лет ресторана, в Dune с сетом от бренд-шефа петербургского отеля «Гельвеция» и Cafe Claret Александра Богданова. 21 ноября Modus собирает гостей на свой 19 день рождения! В программе музыка, танцы, игристое и праздничный торт. 🧂 @thesaltmagazine

Как всегда, этой осенью прошли два больших ресторанных фестиваля – РРФ и РРФ «Новые имена», которые придумал и организовал при поддержке Сбера мой коллега, товарищ и единомышленник Александр Сысоев. Тематикой сетов в этот раз были российские блюда и локальные гастрономические традиции, а еще впервые на обоих фестивалях прошло голосование – гости выбирали самые лучшие сеты. Вот кто понравился им больше всего: «Новые имена»: Dachniki (Москва) Юг 22 (Санкт-Петербург) Политех (Екатеринбург) Negroni (Казань) Чик Чак (Краснодар) 321 club (Сочи) РРФ: L’Atelier Petrovka (Москва) Tetto Italian Bistro (Санкт-Петербург) 18/11 (Екатеринбург) Modus (Сочи) La Casa (Казань) Дым и мясо (Нижний Новгород) Чешуя (Красноярск) Grappa (Пермь) Billy’s Pub (Владивосток) Лето (Новосибирск) Буратино (Ярославль) Moreca (Калининград) Гаврош (Ростов-на-Дону) Камчатка (Челябинск) Ливингстон (Самара) AVE Bistro (Краснодар) Уверен, что довольны были все гости, заказавшие на обоих фестивалях 211000 с лишним сетов. Особенно довольны были обладатели премиальных карт банка Сбер – ведь они платили за еду на 10% меньше.

А самая классная самса вообще – вот такая, томчи-самса, то есть самса-капля. Тандырная, хрустящая, с сочной луково-мясной начинкой. Самая вкусная томчи-самса в моей жизни была в Ташкенте, в заведении под названием «Минор». Точнее, это не заведение, а целый фудкорт: тут делают «Минор-плов», тут – «Минор-самсу», тут «Минор-лагман» и так далее. В Ташкенте это место каждый таксист знает, не заблудитесь. 🧂 @thesaltmagazine

Кто-то может знает, что я переехал в новую квартиру. И чуть ли не в последний день в старой обнаружил рядом таджикскую харчевню 800-го уровня. Меню нет (точнее, оно есть, даже в модном лайтбоксе с картинками, но никакого отношения к реальности оно не имеет) – надо подходить к кассе и спрашивать, что есть. Бывает: Плов (сочный, масляный, с горой мяса, нутом, изюмом и двумя морковками) Лагман (с концентрированным густым бульоном) Шурпа (тоже с невероятным бульоном, вот она, на фото) Мастава (густой суп, который жидким пловом называют, мясной бульон, морковь, зелень, рис, а тут еще и белую фасоль кладут, невероятно) Лепешки, овощи, зелень, самса нескольких сортов (я, правда, пробовал только мини-самсу, которую лентами по 4 штуки продают). Чай вот только какой-то совершенно ужасный заваривают, не понимаю, как так можно. Хорошо переехал недалеко и мотаюсь туда теперь по несколько раз в неделю. 🗺 Восточная кухня Петрозаводская ул., 24Б 🧂 @thesaltmagazine

#соль_рецепт Капуста с беконом и орехами Посмотрите, это очевидно выглядит как что-то, что хочется есть, когда холодно. А когда попробуете, то убедитесь, что так оно и есть. Полкило капусты 150 г бекона 1 большая морковка 1 маленькая луковица 2-3 ст.л. яблочного уксуса 1 ст.л. сливочного масла Горсть грецких орехов или пекана Маленький пучок зеленого лука Зернистая горчица, соль, черный перец. Бекон порубите кубиком, обжарьте без масла, помешивая, до корочки. Добавьте мелко порубленные орехи и мелко порезанный лук и жарьте до золотистости последнего. Слейте лишний жир, оставив где-то 1-2 ст.л. Переложите бекон, лук и оставшийся жир в форму для запекания. Туда же отправляйте морковь кубиком, капусту, порезанную сегментами, равномерно раскидайте сливочное масло, добавьте уксуса, разведенного в полустакане воды, посолите-поперчите, накройте фольгой и отправляйте в духовку, разогретую до 180С примерно на 40 минут. Выньте противень, снимите фольгу, переверните капусту, снова накройте фольгой и отправьте допекаться еще минут на 20-30. Снимите фольгу, увеличьте жар до 220С и дайте капусте подрумяниться – минут 15. Выньте, переложите в блюдо, посыпьте мелко порезанным зеленым луком и подавайте с горчицей. 🧂 @thesaltmagazine

NKD – это, конечно же, naked. Pepsi выпустила чипсы Cheetos и Doritos без красителей и искусственных добавок, только кукуруза, соль-сахар-масло-приправы. А пользователи возмутились, мол, облизывать оранжевые пальцы, или вытирать их о штаны соседа – это же самый главный ритуал в поедании чипсов. 🧂 @thesaltmagazine

«Иверия» была лишь первой частью грандиозного плана – выстроить вокруг Москвы рестораны-представительства всех советских республик, с тамошней кухней, напитками и чуть ли не музеями народного быта. Построили ли остальные – не знаю, но вот «Иверия» точно умерла – в девяностые и нулевые она продолжала, наглухо закрытая, медленно врастать в землю, уже без всякой надежды на восстановление. А потом ее снесли и на месте легенды (шутка ли, сам Коппола там водку с киндзмараули пил) открыли какой-то аляповатый отель-ресторан «Голицын клуб». 🧂 @thesaltmagazine

А вот, собственно, история Данелии, как они с Чаурели пытались экономить деньги (потому что с ними и Копполой увязались еще 35 человек свиты): Когда приехали и все расселись по своим столам, Софико сказала Копполе: – Фрэнк, есть два варианта: можно заказать обычный ужин, это примерно та же еда, что ты ел вчера, или простой крестьянский ужин, какой грузинские крестьяне едят каждый вечер. – Я люблю простую еду, – сказал Коппола. – Неси всем лобио, зелень, сулугуни, хлеб, семь бутылок водки и тридцать «Боржоми», – заказал я. – Всё? – спросил официант. – Нет, подожди, – сказал маленький узбек в тюбетейке, – Георгий, знаете, что еще вкусное крестьянское? Сациви. Это вареная курица с орехами, – объяснил он переводчику. Тот перевел. – Сациви всем? – спросил официант. – Мне не надо, – сказал я. Софико и Двигубский тоже отказались. Остальные заказали сациви. Я открыл меню и начал искать, сколько стоит сациви. – Всё? – спросил официант. – Всё, – сказала Софико, – неси. – Нет, подожди. Софья Михайловна, а знаете, что еще любят грузинские крестьяне? – не унимался маленький узбек. – Грузинские крестьяне любят молодого барашка, зажаренного целиком. – Сейчас не сезон, уважаемый. Неси то, что уже заказали, – велела Софико официанту. Официант пошел выполнять заказ. – Откуда он взялся, этот идиот? – спросила у меня Софико по-грузински. – Шухрат привел, – ответил я ей тоже по-грузински. Шухрат услышал свое имя и пожал плечами, мол, все понимаю, но ничего не могу поделать. Когда официанты принесли водку «Столичную» и воду «Боржоми», маленький узбек спросил: – Георгий Николаевич, а вино «Киндзмараули» они пробовали? – Не пробовали, – сказал переводчик. – Вино «Киндзмараули» сколько бутылок? – тут же спросил официант. Софико посмотрела на меня, вздохнула и сказала: – Неси пять бутылок, а потом посмотрим. И тут я увидел, как другой официант несет на подносе восемь банок с черной икрой и лососину к столу водителей. Маленький узбек тоже увидел. – Георгий Николаевич, здесь черная икра есть! Спроси, – велел он переводчику, – они черную икру любят? – Любят, – уверенно сказал переводчик. – Черную икру сколько? – спросил официант. Мы с Софико посмотрели друг на друга. «Оставлю паспорт, завтра деньги сниму с книжки и расплачусь», – решил я. – Черную икру неси всем! – сказал я. И успокоился. Вечер прошел хорошо. Было весело. Софико, умная и обаятельная, была прекрасным тамадой. Оркестр, не прекращая, играл музыку из «Крестного отца» и «Мимино». Потом на сцену вышел Джулио и спел арию из оперы «Паяцы». После него худенький кинокритик в роговых очках, Фима Розенберг, со сцены спел «Сколько я зарезал, сколько перерезал, сколько душ я загубил, только тебя занозу сероглазую, больше я всех полюбил». Ему казалось, что эта песня в стиле фильма «Крестный отец» и Копполе должна понравиться. Когда ужин подошел к концу, я попросил официанта принести счет. – Все оплачено, – сказал официант и посмотрел на маленького узбека. Маленький узбек виновато развел руками и застенчиво улыбнулся. 🧂 @thesaltmagazine