Журнал Соль

Вот это я понимаю шоколадки! #старица

В Казани заработал филиал легендарного, чего уж там, бара Chainaya Tea&Cocktails, который они построили вместе с не менее прославленной командой Relab Family, в вип-комнате их проекта Ichi. Как так получилось – рассказывает Артем Мартьянов из «Чайной»:

Ориентации на Казань не было – просто так сложились обстоятельства. Мы давно дружим с ребятами из Relab Family и у них появилось желание привнести в Казань формат такого пространства как Chainaya. И образовалось помещение как будто для этого и предназначеное. При этом бар в Казани – это свое собственное место, которое будет жить своей жизнью, со своими гостями. Конечно, в меню будет несколько фирменных блюд от нашего шефа, наше виденье коктейля как такового и фирменные рецепты. Но мы конечно не превращаемся в сеть!

🗺Chainaya Tea & Coctails Казань, Баумана, 9А Находится внутри Ichi by Relab Ср-вс 18:00-2:00 🧂 @thesaltmagazine

Перед каждым вылетом из Шереметьево забываю выехать из дома пораньше, чтобы зайти в заведение«Бешбармак Бильярд 24», которое там на подъезде. 🧂 @thesaltmagazine

#соль_рецепт Зелень с хрустящим чесноком 4 ст.л. сливочного масла 2 ст.л. оливкового масла 2-3 ст.л. пасты мисо 6 зубчиков чеснока Кусочек имбиря в полпальца 2 стакана овощного или куриного бульона 2-3 больших охапки зелени: кейла, мангольда, цицмата и прочего 1 ст.л. уксуса Соль Разогрейте в большой кастрюле масло. Добавьте мисо-пасту и обжаривайте, пока не начнет пузыриться. Добавьте крупно порезанные имбирь и чеснок. Когда чеснок зазолотится, выньте его из кастрюли. Добавьте бульон, дайте ему закипеть и по очереди, горсть за горстью, добавляйте крупно порванную зелень. Посолите. Закройте крышкой и тушите на минимальном огне минут 10-15, чтобы зелень стала мягкой, но не потеряла форму. Добавьте уксус, доведите до кипения, уберите имбирь. Переложите зелень в глубокое блюдо и посыпьте хрустящим чесноком. 🧂 @thesaltmagazine

Кто сказал, что вслепую только вино можно пробовать? Вот вам фактурный французский мужчина угадывает фактурную французскую колбасу. Еще идеи для ваших вечеринок – у него в соцсети @atelierjiboia. 🧂 @thesaltmagazine

А КМ20 открыли собственную гастролавку с доставкой. Попробовал у них разного. Например всякой колбасы – мортаделлы, чоризо и пастрами, все вполне по классике и достойно. Оливки ватные, насквозь пропитанные уксусом, не берите. Берите песто – очень свежее, базиликовое. Или куриный или лососевый паштет – тоже свежак. Или вот интересное, еще из былых вегетарианских времен – паштет из кешью. Главное, как купили, ешьте молниеностно, все очень быстро портится. Конечно, их фирменные конфеты: шоколадно-сухофруктовые, совершенно нестандартные – это прямо обязательно. И трубочки со сгущенкой, потому что ну как можно не любить трубочки со сгущенкой? Еще попробовал тартин с семечками – ну хлеб и хлеб, без каких-то восторгов. Но это я не все попробовал – есть и прямо блюда-блода, точнее, полуфабрикаты для них. Но я ближайший месяц лишен домашней кухни, поэтому не мог их попробовать. Заказать все можно вот тут. 🧂 @thesaltmagazine

#соль_планынавыходные Осидзуси, саламат и вишневая настойка 28 ноября с 19:00 в «Рыбторг» гостит команда Self Edge Japanese. В меню осидзуси с опалённым лососем и красной икрой, сет хэндроллов от шефа, гребешок на гриле с боттаргой и моти с клубникой и сорбетом юдзу-базилик. 28 ноября в 19:30 в Londri пройдёт ужин совместно с DVK Farm и основателем проекта Дмитрием Викулиным. В меню тарталетка с маринованной селёдкой и огурцами, огурцы на льду, тартар из говядины с картофелем фри, бифштекс с огурцами и картофельным пюре. 29 ноября в ДК «Рассвет» пройдёт уже пятый «Наутилус Ойстерфест»! На фестивале пройдёт чемпионат по открываю устриц, дегустации устриц и вин, живая музыка и другие активности. Билеты по ссылке. 29 ноября с 19:00 в Tricky гостит команда «Горбуфета Пельменная». В меню пельмени с уткой, сало, оливье с горчицей, квашенная капуста, вишневая настойка и хреновуха. 29 ноября в 19:00 в рамках фестиваля «Байкал Объединяет» состоится финальный ужин в ресторане «Мир» на берегу Байкала, участие в котором примут Егор Анисимов, Александр Евменов, Дмитрий Зан, Александр Мордашов, Наталья Маркова, Константин Полунин, Юрий Крючков. В меню хрустящая тарталетка с бурятским саламатом – кашей из сметаны и муки, рыбой ленком и майо из краба, «сумасшедший тартар», пате из желтохвостой лакедры с бриошью и ягодным конфитюром, синекорый палтус в мисо соусе по рецепту Нобу Мацухиса, говядина с начинкой из фуа-гра с пирожком с картофелем и костным мозгом, луговой медовик с деревенской сметаной. 29 и 30 ноября с 12:00 до 16:00 в Pomme Verte пройдут бранчи с сидром от Олега Андреева из петербуржской сидродельни Andreev Ciderworks. Олег представит интересные купажи в разных стилях, а шеф представит к ним пейринг: бретонский блин с яблочным кремом, шпинатом и гребешками, говядина «Веллингтон», на десерт – фундучное финансье с яблоками в солёной карамели. 30 ноября с 14:00 до 18:00 в Brodo гостит Георгий Мартиашвили, создатель винных баров Megobari, Tsomi и «Оджахури». В меню конверты из баклажанов с ореховой пастой, куриное филе со шпинатом и соусом чкмерули, грузинская панна-котта с грушей. До 30 ноября в Underdog отмечают День благодарения специальным меню, в котором брюссельская капуста с сыром, индейка с пюре, подливой и клюквой, запеканка из батата, яблочный тодди с белевской пастилой. 🧂 @thesaltmagazine

В редакцию поступает вот такая информация. Наши печеньки теперь можно найти в зоне кафетериев «Азбуки Вкуса».

#спб Из бара Xander сообщают, что сделали новую коктейльную карту, посвященную нашим общим воспоминаниям: потерянной в детстве варежке, первой поездке на море и другим. Всего 12 напитков, сделанных в фирменном для бара строгом классическом виде. 🗺 Xander Санкт-Петербург, Вознесенский проспект, 1 +78123398045 lionpalacehotel.com/restaurants/xander/ С 17:00 🧂 @thesaltmagazine

Соль и Сахар №40 Дмитрий Стукан Шеф-кондитер ресторанов «Закрома», «Сайера», «Сказка», Good Karma (Ярославль). Выпускник Института гастрономии, Lyfe (Красноярск) Как я стал кондитером В 13 лет крестная попросила помочь приготовлением шоколадного фондана. Я впервые что-то готовил на кухне и сразу полюбил это. Через неделю сам приготовил шоколадный фондан с ванильным мороженом и тертым пармезаном. Кто мои герои В поварском мире – Грант Эйкец, Гагган Ананд, к ним я хотел бы поехать на стажировку. Мастодонты! В кондитерском – Жорди Рока, Максим Фредерик, Жорди Бордас, такой топ-3. Но список много больше. Каков мой стиль Плотный, насыщенный вкус, чтобы в десертах не было ни ощущения, ни вкуса воды. Очень яркий вкус каждой заготовки, но в итоге это балансируется в одной ложке. Любимая сладость в детстве «Киндер сюрприз». До сих пор у родителей лежит пластиковая коробка с игрушками. Сочетание белого и молочного шоколада в детстве было просто вау. И игрушка была приятным бонусом. Самый отвратительный десерт Десерты с масляными кремами и безе, турецкие сладости. Как часто я ем сладкое Если это рабочий день – всегда много, без этого никуда. Если выходной – какой-нибудь батончик или шоколадка. Сахар со мной каждый день, прям в крови, но стараюсь его минимизировать. Рецепт Шоколадный кекс с пряностями Мука пшеничная 75 г Мука миндальная 95 г Какао порошок 10 г Разрыхлитель 10 г Шоколад молочный 120 г Масло сливочное 130 г Яйцо 240 г Сахар 150 г Корица молотая 1 г Имбирь молотый 1 г Кардамон молотый 1 г Бобы тонка натертые 1 г Мускатный орех молотый 1 г Яйцо, сахар соединить вместе, пробить блендером. Растопить шоколад, добавить масло растопить. Вылить шоколадную массу в яйца и пробить блендером. Соединить сухие ингредиенты вместе, вылить половину массы в сухие перемешать венчиком, добавить оставшуюся жидкость. Вылить массу в форму 25х12, сделать по середине полоску. Выпекать при 160С 30-40 минут. Проверить шпажкой. Остудить до комнатной температуры и поставить в холодильник на 2 часа. 🧂 @thesaltmagazine

А вот так десерт выглядит в Studio Frantzen: заводят в комнату с кучей типичных скандинавских конфет: лакрицы, жевательного мармелада, ирисок Dumle и прочего, и дают набрать пакетик с собой. Медведь – потому что шефа Frantzen зовут Бьорн (медведь то есть) Францен.

А вот так в разудалом дубайском ресторане Carbone приносят десертное меню: тыкаешь в торт и говоришь, сколько кусков отрезать. 🧂 @thesaltmagazine

#соль_коктейль Настоящий шприц Сейчас этим словом называют любую смесь любого вермута или биттера с просекко, но вообще-то изначально – это совершенно конкретный коктейль. И никакого просекко там в помине не было. Итак, оригинальный венецианский Select Spritz 1920-го года: 1 часть белого сухого вина 1 часть содовой 1 часть венецианского аперитива Select Все смешать, добавить дольку апельсина или оливку. Если не нашли Select – не беда, можете сделать еще более аутентичную версию, которую австрийские солдаты пили в Триесте и других итальянских регионах Австро-Венгрии в 1890-е (они название «шприц» и придумали): просто белое итальянское вино пополам с содовой.

The Food Planet Prize — самая крупная (2 миллиона долларов на развитие) эко-премия в мире, совет которой возглавляет легендарный шеф Магнус Нильссен, — опубликовал longlist 2026. Это ежегодный момент, когда наблюдательный читатель видит много интересного про будущую карту еды. 35 инициатив из 19 стран, от Австралии до Аргентины. У всех разная идея, но одно общее стремление поменять пищевые системы не громкими манифестами, а практическими действиями. Что мы видим в этом году: —агроэкология в масштабах штата или страны — ИИ для фермеров и рыбаков — школы, где детям дают органическую еду напрямую с регенеративных ферм — сообщества, возвращающие древние зерновые культуры — проекты, которые пересобирают городскую еду — и даже технологии, которые превращают человеческую урину в удобрения Каждый из 35 проектов это кусок возможного будущего, поэтому давайте на них посмотрим и представим, что проекты из России тоже массово будут номинироваться в следующих годах, как в этом — команды из Индии. AI-GENIX делает экологичные системы защиты растений от химических удобрений Cocina Colaboratorio (Мексика) соединяет гастрономию, науку и местные знания в сеть кулинарных лабораторий The Farmlink Project (США) спасает излишки урожая и перенаправляет их туда, где они нужны RegenerAgri Initiative (Кения) переводит фермеров на регенеративные практики, давая обучение и рынок сбыта Offshore Shellfish (Великобритания) пионеры масштабных мидийных ферм восстанавливают морские экосистемы Soil Capital запускает первую сертифицированную программу выплат за снижение углеродного следа среди фермеров в Европе TREE by Sustainable Harvest International создаёт полевые школы регенеративного земледелия для фермеров ThermoReLEAF (Аргентина) исследует, как растения переживают тепловой стресс и как их защитить Seafood Souq (ОАЭ) строит цифровую прозрачность в цепочках поставок и происхождения морепродуктов и рыбы Ruuts (США–Аргентина) масштабирует регенеративное скотоводство в латаме NoPalm Ingredients (Нидерланды) делает устойчивые жиры и масла из побочных продуктов пищевой промышленности Croppie создаёт глобальную соц сеть фермеров с их данными И это примерно половина номинантов на приз. Сейчас команда Food Planet Prize погружается в глубокое исследование, чтобы выбрать шортлист, команды которых пригласят в Швецию на церемонию. Будем следить за развитием событий :) Вот такая #питательнаясреда

Уже вот-вот, 1 декабря, пройдет очередной форум ресторанного и вообще гастрономического бизнеса Пальмовая ветвь. Посвящен он будет – в духе времени – искусственному интеллекту и возможному его применению. Все подробности – на сайте. 🧂 @thesaltmagazine

Хунаньский чили-соус Его подают к тем самым китайским пирожкам и пельмешам на завтраке, фантастическая штука. Если в Сычуане чили сушат и заваривают кипящим маслом, то в Хунане – смешивают с солью и рисовым вином и заквашивают. Эффект получается потрясающий – квашеный чили приобретает яркие фруктовые, тропические, ананасово-манговые тона, которые, не смотря на термоядерную остроту чили, не теряются на его фоне. Такой – чили, соль, вино – вариант самый базовый, иногда к соусу добавляют чеснок, имбирь, специи, но они там вообще не нужны, только собьют с этого фантастического вкуса ферментации. Все, кто едет в отпуск в Китай, должны привезти ведро. 🧂 @thesaltmagazine

На завтраке в Atlantis Palm есть отдельные стойки с индийскими и китайскими утренними блюдами. У индийцев это карри из нута, слоеные лепешки параты, несколько чатни к ним, идли – рисовые лепешки на пару, и просто рис с овощами. У китайцев – рис обычный, рис жареный и разваренная рисовая каша конджи, паровые пирожки, пара видов пельменей и лапша с кучей начинок. Все дико остро и ярко. И грустно, что это никому не нужно, никто вообще не хочет расширять свои вкусовые границы – индийскую и китайскую еду берут только индийцы и китайцы (ну и я). 🧂 @thesaltmagazine

А это та самая трижды приготовленная картошка, один из главных хитов Хестона Блюменталя: ее варят, замораживают, а потом обжаривают в менее и более горячем масле. Получается картофельное пюре, завернутое в чипс. Трюк много кто пытается повторить, но почти всегда (на моей памяти по крайней мере) используют классическую нарезку соломкой, и получается просто какая-то хрустящая жвачка. Здесь же, в Dinner в Atlantis в Дубае режут по уму: крупными брусками, и соотношение корочки (а она довольно толстая) и мякоти – оптимальное. И к ней подают грибной кетчуп – то есть классический английский кетчуп, томатный уже потом в Америке придумали. 🧂 @thesaltmagazine

Тот самый «мясной фрукт» Хестона Блюменталя в его ресторане в Дубае. С него начались все бесчисленные паштеты, завернутые во фруктовое желе в России и везде. Паштет тут самый что ни на есть классический, а вот слой желе тоньше, не такой сладкий, и текстурой один в один кожура мандарина.

#спб Дверь в дверь с Harvest скоро откроется китайский ресторан от команды Self Edge Japanese. Все китайские хиты, вроде копченых уток и гусей, димсамов и прочего. И хиты из самого Self Edge (разная сырая рыба) тоже. 🧂 @thesaltmagazine