Журнал Соль

Всякий раз, когда думаю про профессию официанта, вспоминаю лето 2024 года, один из самых красивых ужинов нашего проекта «Соль Земли» – поп-ап-ресторан, который вместе с командой калининградского Seasons мы построили на пляже на Куршской косе. Гостей пришло раза в два больше, а бегать с тарелками по песку официантам было в два раза сложнее – так что вскоре на подмогу им вышли все, кто мог: рестораторы, менеджеры, пиарщики, партнеры и я, конечно, тоже. И это были какие-то совершенно потрясающие часы: нет ни секунды чтобы думать, рефлексировать, переживать. Ты, как шестеренка, крутишься в колесе этой большой машины счастья, бежишь от кухни к столу и обратно, перекидываешься парой слов то с гостями, то с поварами. Вокруг – невероятный летний закат, дюны и море. И, конечно, ты буквально физически ощущаешь потоки энергии счастья, которые исходят от гостей, и к которой ты причастен – не только как организатор всего этого чуда, но и как непосредственный его изготовитель, гости получают его буквально из твоих рук. Невероятный опыт невероятной профессии. Это я все к тому, что читаю сейчас рассказы участников конкурса для официантов «Культура сервиса». Коллеги из Нетмонет собрали десятки самых разных, живых и любопытных моментов из работы официантов, которыми они гордятся. Сейчас им очень нужны ваши голоса – переходите на сайт и поддержите тех, чьи истории откликнулись сильнее всего.

Мои любимые не самые известные грузинские блюда: Эрбохачо Грузинское фондю. Сыр дамбалхачо (плотные сырные шарики месяцами выдерживают в глиняных кувшинах, из-за чего они снаружи покрываются голубой плесенью, а внутри остаются твердыми; вот они, на фото) растапливают вместе со сливочным маслом. В эту кремовую, карамельно-сливочную пахучую массу макают свежий хлеб. Космос просто. В Тбилиси его подают в Asi Khinkali. Чархали «Чархали» по-грузински означает просто «свекла». Но в любом приличном доме это, скорее всего, будет означать вареную или печеную свеклу, которую смешают с луком, чесноком и замаринуют на ночь в красном ткемали, а потом подадут с зеленью: петрушкой и кинзой. Гвезели Гурийский хачапури: полумесяц с начинкой из имеретинского сыра и половинок сваренных вкрутую яиц. Месхетинские хинкали Тонкие пластинки вяленого мяса – баранины, говядины, утки, гуся – заворачивают в тесто, как в конверт, отваривают и подают в соусе из мацони и чеснока. Похоже гораздо больше на дагестанский хинкал, чем на классические хинкали. Пробовал их в Тбилиси в Chef Sarajef. Цыпленок табака в ежевичном соусе Имеретинская классика. Ежевику – ее там много растет – смешивают с неспелым виноградом и готовят потом что-то вроде ткемали: проваривают, протирают, смешивают с чесноком-перцем-солью-приправами. С таким соусом гвозди можно есть, не то что цыпленка. Яхни Аджарский родственник менгрельского (настоящего то есть – не супа, а густого рагу) харчо: говядина, часами тушеная в соусе из тертых грецких орехов, специй и масла. В менгрельском харчо туда еще помидоры добавляют, но вкус у яхни будто чище и ярче. Татара Есть пеламуши – пудинг из виноградного сока с кукурузной мукой крупного помола. А есть его кахетинский его аналог – с пшеничной мукой. Татара плотней и однородней, чем пеламуши, текстурой, как лукум. Очень люблю. Раньше ее в «Казбеке» делали, а потом почему-то убрали из меню. 🧂 @thesaltmagazine

Еще одна классная штука, которая была на ужине в «Казбеке» – вот такой сорбет из граната с тархуном. Просто сок граната и мелко порубленный тархун. Ни грамма сахара (так что сорбет этот очень быстро таял), зато освежал он просто невероятно. К слову, сделать такой можно и без мороженицы: просто надо доставать бокс с соком из морозилки каждые 15-20 минут и перемешивать. Ужасно утомительно, и займет у вас часа 3-4, но зато потом будет лохань сорбета, которым можно приводить себя в чувство посреди обильного застолья. На заднем плане – голова жареного поросенка, которой отмечали выбранного на вечер тамаду. 🧂 @thesaltmagazine

Важное событие ноября мы уже выделили в календаре за вас: с 20 по 26 ноября в Купер Бизнес скидка 15% от 5 000 ₽ на 3 первых заказа. Правила: — действует с 20 до 26 ноября — сумма заказа от 5 000 ₽, максимальная скидка 1 200 ₽ — промокод: tgvkus Вводите промокод при оформлении заказа и наслаждайтесь закупками с приятной выгодой.

Так вот, вчерашний ужин: Маруся Наумова презентовала свой будущий, из начала 2026 года, сет: про традиционные, ортодоксальные грузинские блюда из разных регионов. Был классический праздничный холодный печеный поросенок, гоми из пшена (как будто более текстурное), настоящий чкмерули (без сливок, только чеснок, масло и цыпленок табака) и тот самый хачапури бочулеби – рачинский, с обилием зелени. Что есть в сезоне, то и кладут: летом, например, добавляют крапиву и листья помидоров и перцев (!). Буду их следующим летом тоже есть. Главный мой вопрос, что же значит бочулеби, Маруся оставила без ответа, ничего на современном грузинском это слово не значит. Сетов таких будет много, потому что и воспоминаний из детства, и путешествий по Грузии у Маруси хватает. 🧂 @thesaltmagazine

#соль_рецепт Синори Вчера был на отличном грузинском ужине, а потому решил сегодня сделать специальный грузинский день. И начать его со специального грузинского, а точнее, аджарского завтрака. Я про него как-то уже рассказывал, но не грех и повторить. 2 больших листа лаваша 200 мл мацони 2 ст.л. сливочного масла 150 г надуги (или рикотты) 2 зубчика чеснока Соль, черный перец Лаваш надо скрутить в рулет и нарезать поперек – ширина полоски должна быть равна высоте формы для запекания (грузинской глиняной сковородки кеци в идеале). Разогрейте духовку до 100 градусов и отправляйте туда лаваш сушиться, минут на 10-15 (в Грузии рулеты сушеного лаваша для синори продаются уже готовыми). Смешайте мацони, растопленное сливочное масло и надуги до консистенции жидкой сметаны. Посолите-поперчите. Выньте форму с лавашами из духовки, залейте ровным слоем соуса, так, чтобы отдельные кусочки лаваша торчали из-под него, они поджарятся и будут хрустеть. Можете потереть сверху немного сыра – брынзы, имеретинского, сулугуни или других подобных рассольных (но тогда соус солите осторожнее). Прибавьте температуру до 180С и отправляйте в духовку еще на 15-20 минут. Сверху можно еще посыпать сыром, или тертыми грецкими орехами (бывает, кстати, сладкий синори – тогда в соус добавляют мед, изюм и орехи). 🧂 @thesaltmagazine

Все мы в детстве о чем-то мечтали. И наверняка многие из вас, как и я, строили супермаркет из кубиков или ресторан для кукол. И вот – ура – мечта выросла в настоящий серьезный бизнес. И в этом бизнесе вместо плюшевых гостей вас ждут живые, а деньги – совсем не конфетные фантики. И когда все серьезно, вам нужны по-настоящему серьезные и комфортные решения, которые выведут ваш бизнес на самые высокие вершины. Ровно такое есть у Сбера – оно объединяют ключевые решения по аналитике в один удобный сервис, который может: Анализировать выручку, средний чек и трафик гостей, сравнивая их с конкурентами; Анализировать предпочтения гостей и собирать их в готовый профиль; Помогать подбирать идеальное помещение под ваши задачи и потребности; Создавать программы лояльности и рассылки для клиентов. Есть и полная автоматизация: эквайринг, терминалы для оплаты, фискальный накопитель и сервисы маркировки. Просто откройте счёт в Сбере с подпиской Бизнес Прайм за 0₽, подключите решение для кафе, ресторанов – и управляйте вашим любимым делом максимально эффективно.

Оценим бар «Подъезд» в подмосковном Одинцово, оформленный как…подъезд.

Знаете, как выглядит идеальный подарок для меня? Ну, не только для меня, а вообще для всех, кто по-настоящему любит еду и приготовление оной? Конечно, отличные ножи. Во-первых, их никогда не бывает много. А во-вторых, речь про лимитированную коллекцию ножей из 67-слойной дамасской стали – для любых задач, которые только могут возникнуть на домашней (да и на профессиональной) кухне. И сделать такой подарок себе (или другому дорогому вам человеку) теперь проще простого – надо просто почаще заходить в "Азбуку вкуса", покупать там любимые продукты и получать за покупки виртуальные марки, которые потом можно обменять на такую коллекцию ножей.

Еще один этнографический сет – в Twins Garden. «Предания старинных городов» – это, в общем, продолжение предыдущего сета про Золотое Кольцо. Главная проблема прошлого – когда истории городов никак не были привязаны к местному продукту – тут решена. Есть стейк романовского барашка с романовским луком, суп из волжских раков с муромским калачом, пшеничная каша с картофельным колоском (это реально попавший в рай хашбраун из McDonald's), простокваша с владимирской черникой. Эстетика подач в Twins Garden всегда была на высочайшем уровне. Сейчас раз на раз не приходится. Есть вполне симпатичные мармеладные вишенки с паштетом а ля Блюменталь, есть очень изящно поданная копченая осетрина с визигами и бульоном (не расскажу как, а то будут спойлеры), есть фирменные технологические фокусы – гречневые чипсы с гусем тут делают в китайском прессе для комбикорма (и в этом как будто и толку, и красоты куда больше, чем в пресловутом кальмаре на 3D-принтере). Но есть довольно аляпистые вешалки с обязательной вязанкой баранок и десерт, похожий на выставку елочных игрушек. Впрочем, главное – вкусно, деликатно, не перегружено. Сет стоит 20000₽, зато можно его не заказывать заранее, он в меню есть всегда. 🗺 Twins Garden Страстной бульвар, 8А +74991123300 🧂 @thesaltmagazine

В «Белуге» шеф Роман Чистов запустил сет «Иван Сусанин». Не на тему подножного корма зимой в лесу, как можно было думать, а про костромские (шеф родом оттуда) вкусы и продукты. Чистов привез, например, бруснику с сусанинских болот, лосиное молоко, костромские сыры, кологривого гуся, мочёные в чайном грибе яблоки, дикую черемшу, каперсы из одуванчика и крыжовник, маринованный с хреном. Все бы хорошо, только местами получилось слишком перегружено деталями, которые уводят от сути. Например, великолепный костромской сыр с ряженкой и красной смородиной потерял всю нежность своего сливочного вкуса в тандеме с кологривым гусём, а он, в свою очередь, совсем пропал за плотным сливочным вкусом; осетрина с лесными грибами и соусом из горошка в целом показалась противоречивой: то грибы, то рыба, то соус перетягивали на себя внимание и не хотели никак вступать в союз. Зато порадовал согревающим, насыщенным вкусом навар из петуха, который подаётся с жимчиками (что-то вроде драников), стерлядь с хрустальной травой, где брусника давала освежающий кислый акцент, а зелень – легкую травянистную, пряную нотку, и векошник – открытый костромской пирог – с олениной, перловкой, вишней и ботвой. В винном сопровождении к сету – всевозможные разные российские шардоне, интересная подборка. Сет будут подавать с понедельника по пятницу в 19:00 Обязательно предварительное бронирование за 24 часа. Стоимость сета – 16130₽ (отсылка к году гибели Сусанина, 1613). Винное сопровождение – 9000₽. 🗺 Белуга Моховая, 15/1с1 https://belugamoscow.ru/

«Искусство венгерской паприки». Фото: Гарри Редль, 1960-е 🧂 @thesaltmagazine

Оценим бар «Подъезд» в подмосковном Одинцово, оформленный как…подъезд.

Кофейник Turbo Moka выглядит, как будто на добрые дела перековали адские машины из фильма «Вспомнить все». А на самом деле такое зубастое дно увеличивает площадь нагрева на 50%, а значит, эспрессо закипает быстрее, энергии тратится меньше. 🧂 @thesaltmagazine

#соль_рецепт А еще из айвы можно и нужно готовить мармелад. Собственно, по-хорошему, никаким другим, кроме айвового, мармелад быть не может, по-португальски marmelada и значит «паста из айвы». Надо всего лишь взять кило почищенной от кожуры и семечек айвы, добавить 500-700 г сахара, стакан воды, немного лимонного сока и уварить все это на медленном огне. Вылейте каплю сиропа на тарелку. Если через пару минут она загустеет, как желе – значит готово. Пробейте мармелад блендером, уложить в форму и отправляйте в холодильник. Отличная пара к сырам – особенно более выдержанным, пахучим овечьим или козьим. А вообще айвовый мармелад в магазинах бывает, поищите. 🧂 @thesaltmagazine

#соль_рецепт Надо блюсти сезон и готовить айву. Варенья-мармелады-пироги – это понятно (а еще дистиллят, кстати). Но вне десертов айва тоже прекрасна. Вот, например, варианты: Сделать хореш, иранское рагу. Потушить курицу с луком и чесноком на топленом масле, добавить туда шафрана, кардамона, корицы и муската, кураги, чуть томатной пасты и, собственно, айвы. Потушить айву с брюссельской капустой, свекольной ботвой, шпинатом и каперсами. Добавить айву к баранине. Слой жирной баранины, слой лука с чесноком, слой айвы с зирой, слой всевозможной зелени, залить водой (а лучше бульоном) и поставить тушиться часа на 2-3. Сделать плов с айвой – это вообще суперклассика. Причем можно как уложить половинки айвы сверху, так и обжарить ее вместе с морковкой, порезав, как и морковь, соломкой. В казан-кабоб – базовейшее узбекское блюдо, запеченную в казане баранину с картошкой – тоже очень уместно добавить айву. Потушить айву в гранатовом соке – легендарный рецепт Йотама Оттоленги. Он добавляет к соку сахар, байдьян и апельсиновую цедру и подает с мороженым. Но можно сахар убрать, положить разного перца горошком, лаврушку и подать к той же курице. 🧂 @thesaltmagazine

Тем временем вышел третий сезон сериала «Тонкий вкус». Это, напомню, истории о шеф-поварах России – уже были Москва, Петербург, и теперь вот Сочи. Истории эти – не только про вдохновение и поиск идеальных ингредиентов, сложносочиненные (или, наоборот, простые) рецепты и характеры шефов, но и про успешный бизнес (в кипучем, туристическом Сочи, как будто, это особенно важно). А потому логично, что «Тонкий вкус», сериал о том, как готовить не просто ярко и вкусно, но еще и успешно, поддержал Точка Банк. Каждый из героев сериала – Андрей Грязев из «Баран Рапана», Андрей Кошкодан из Mamai-Cale и Вадим Горбанев из Со-со Chalet смотрят на свою работу, сочинский продукт и местные традиции совершенно по-разному. Так и Точка Банк видит в каждом своем клиенте индивидуальность и неповторимость, находя подход к каждому и стремясь выполнить по максимуму именно его задачи. А еще в этом сезоне одним из экспертов стал я – рассказываю там про свои знакомства с шефами, их лучшие блюда, успехи и испытания, ну и про атмосферу Сочи в целом. Так что смотрите скорей!

Вопросы в духе «Ваня, а куда нам с X пойти поесть Y по случаю Z» не сбавляют обороты. На помощь мне, как и положено, спешат роботы: в Яндекс Картах, например, для части пользователей уже появился ИИ-помощник, ему ровно такие же вопросы можно задавать в чате. Скоро заработает у всех. Отвечает он на запросы в духе «куда сходить с девушкой на свидание» точно быстрее меня, без перерывов на обед и глядение в потолок, и как будто не хуже: следит за рейтингом и не подглядывает в престарелые интернет-гиды. Так что я пожалуй пойду отдохну. 🧂 @thesaltmagazine

А, ну и еще один петербургский флешбек: «Перемена» приезжает на гастроли в Savva. Готовят Андрей Шмаков и Дмитрий Блинов – причем, как будто, более русофильское меню получилось у первого: шеф Savva подаст, например, голубцы с олениной и перепелку с гречкой, а Блинов – гребешка с крыжовником и фалангу краба с картофелем. Разумеется, это только часть их угощений, плюс еще сладкое, шампанское, водка, веселье, все как положено. Дата и телефон для брони – на афише. 🧂 @thesaltmagazine

Rimowa выпустила походный кейс для барменов, стилизованный под, соответственно, чемодан Rimowa. Впрочем, места для пары лимонов, биттеров, бутылочки Dewar's и прочих угощений там не нашлось – так что, видимо, чемодан стандартного размера тоже придется покупать. 🧂 @thesaltmagazine