Food&Science

Средневековое искусство – это странная уродливая красивость со смехотворными чудовищами. Мир в этот прекрасный бестиарий для многих когда-то открыли ребята из «Страдающего Средневековья». Очевидно, что страдать в одиночестве им надоело, поэтому они запускают новый проект «Страдариум». Это курсы по гуманитарным наукам для всех. Начать можно с лекций историка архитектуры Льва Масиеля Санчеса о русских изразцах, брёвнах и кирпичах или послушать историка Олега Воскобойникова о том, как можно описывать и анализировать произведения искусства. Также обещают лекции от литературного критика Галины Юзефович, геймдизайнера Николая Дыбовского и ещё много всего! Все подробности по ссылке: https://stradarium.ru/

Сегодня вышел пресс-релиз, который сообщает, что ЮНЕСКО внесла в список нематериального наследия «культуру приготовления украинского борща». Из-за этого у одних борщ быстрее сварился, а у других борщ подгорел. Мне кажется совершенно бессмысленными и бесполезными рассуждения на серьёзных щщах о том, кто и когда на территории произрастания свеклы первым догадался добавить её в воду (возможно, предварительно сквасив, поскольку борщи, как я понимаю, должны содержать квашеный элемент, на что все давно забили). Да и не стоит забывать, что рецептов борщей такое великое множество, что ни в сказке сказать, ни пером описать. Многие из них безсвекольные и вовсе. Речь не об этом, а о том, как надо читать данный пресс-релиз ЮНЕСКО. Там чётко сказано: Borscht cooking is also practiced in communities in the broader region, and whilst the inscription recognizes the social and cultural importance of Borscht cooking amongst Ukrainians, an inscription of an element of intangible cultural heritage on a list of the UNESCO 2003 Convention for the safeguarding of the intangible cultural heritage does not imply exclusivity, nor ownership, of the heritage concerned. Если перевести нелитературно: Приготовление борща практикуется и в общинах более широкого региона. Внесение в список Конвенции ЮНЕСКО 2003 года об охране нематериального культурного наследия является признанием социальной и культурной важности приготовления борща среди украинцев, однако это само по себе не подразумевает исключительности или права обладания соответствующего объекта культурного наследия. Я готов признать борщ украинским, литовским, польским, молдавским или русским. Только это бессмысленно, поскольку у нас у всех сотни рецептов от белого и зелёного борща до красного борща, с рыбой, грибами, фасолью, цежой (это что вообще такое?!), мясом, без мяса, борщевиком, квасом, копчёностями, кореньями. Как понять, где тут чьё культурное наследие? И точно ли оно нематериальное? Я вот несколько раз платил за борщ реальные деньги.

Продолжаю открывать для себя новые грани общественного питания На этот раз наткнулся на мир продуктов, повышающих лактацию. И поспешил в него окунуться. В этом мире, женщины, которые считают, что у них вырабатывается недостаточно молока, могут легко разогнаться при помощи зелёных смузи, лососевого салата, овсяной каши, омлета, костного бульона, латте и других несложных рецептов. Естественно, готовить нужно со специальными «лактогонными» ингредиентами типа овсяных хлопьев, пажитника, крапивы и других галактогогов (galactogogue). Галактогоги – это такие молокобустеры. Испёк ты, к примеру, лактационные печенья aka lactation cookies, съел парочку, и сразу молока стало больше. Много интернет-рецептов подобного печенья – по сути просто печенье с овсяными хлопьями «по семейному рецепту, который выручал ни одно поколение женщин». Ещё больше рецептов, в которые входят те или иные растения типа расторопши, котороя на английском будет milk thistle (букв. молочный чертополох). Как бы намекает. Особый вид лактационного печенья – коммерческий продукт, которые продаётся за 20+ баксов. К сожалению для кормящих женщин, на сегодняшний день нет научно достоверных клинических исследований и доказательств лактогонного эффекта каких-либо галактагогов. Конечно, вы можете продолжать печь печенья, варить каши, делать смузи и латте, но хотя бы не тратьте деньги на всякие коммерческие продукты, фиточаи и добавки (даже в красивой и дорогой упаковке!).

Прошу прощения, что опять про нутрициологию, но… Пару дней открываю рандомные паблики/каналы/аккаунты по доказательной нутрициологии и вбиваю в поиске слово «детокс». Соответствия есть. Иногда много. Очень много. И я пытаюсь понять, а что продвигают эти доказательные нутрициологи? И почему никто из них не называет конкретные токсины, от которых они предлагают избавить вас с помощью смузи и детокс-трав? Если их детокс-программы универсальные и помогают очиститься от всех токсинов, то это ерунда. Не бывает таблеток, которые лечат от всего. А если нет конкретики, то какая же это доказательная нутрициология? А что если весь детокс – это скам? 😱😱😱😱😱😱😱😱😱😱 Правило простое: если в тексте не идёт речь о детоксикации организма при поступлении в него тяжёлых металлов, при гнойном перитоните или злоупотреблении психоактивными веществами (примеры, при которых нам может понадобиться медицинская помощь), то можете быть уверены, что вы читаете ерунду, развод, выдумки, булщит. Вашему организму не нужно внешнее содействие по детоксу. Он и так прекрасно справляется с функциями очищения с помощью печени, почек, лёгких, кожного покрова, кишечника, мочевыделительной системы. И никакая еда или напиток не в состоянии оказать влияние на эти процессы. Да, и кофейная клизма тоже. Вот, кстати, тут описан отличный пример реальной интоксикации, при которой нужна реальная детоксикация: https://t.me/polyjuice/929. Может быть, пострадавшим нужен был зелёный смузи, вода с ломтиком лимона или салат из артишоков?

«Ты что, с ума сошла!» Так при мне в ресторане женщина одёрнула свою маленькую дочку в ответ на то, что та стала макать клубнику в кетчуп. И мне стало так обидно за свободное будущее этой девочки, где её выбор ограничивается ограниченностью окружающих её взрослых, что я поспешил написать этот пост. Это прекрасный пример того, как наши гастрономические предпочтения формируются окружением. Сначала тебе мама по рукам бьёт за спонтанное проявление пищевого интереса, а потом ты вырастаешь и такой: «Я люблю только жареную картошку». Сама-то мама, наверное, клубнику с бальзамическим крем-соусом и рикоттой уважает за «необычное сочетание», а дочке, значит, не разрешает экспериментировать. Надеюсь, вы понимаете, что в мире уже всё со всем давно смешали, съели, выложили в инст и порадовались. Вот, например: Клубнику можно бросить в блендер вместе с кетчупом и подать к мясу. Более того, сам кетчуп можно сделать из клубники. А ещё клубнику и клубничное варенье можно объединить с горчицей. А можно – макать её в острый рыбный соус с креветочной пастой. Или закать в банку с васаби. И вообще, можно всё. Нет никаких правил, кроме ваших личных вкусовых предпочтений.

Всемирная продовольственная программа (WFP) – это крупнейшая в мире гуманитарная организация, которая помогает кормить миллионы людей по всему миру: от Афганистана и Армении до Зимбабве и Шри-Ланки. Компания такого масштаба, естественно, не просто возит сухпайки и переводит деньги, но и хочет искоренить голод как явление. Организация ежегодно вручает премию WFP Innovation Awards. Она достаётся тем, кто вместе с WFP готов to disrupt hunger. Интересно посмотреть, за что вообще дают подобную награду. Пожалуйста, давайте посмотрим. Optimus (где работает: Сирия, Ирак, Эфиопия) — платформа, позволяющая сотрудникам WFP создавать сценарии помощи людям с учётом различных факторов. Звучит скучно, но без сложной аналитики сейчас никуда. Chakki (где работает: Пакистан) — программа по обучению мелкосерийных производителей (их так и называют – чакки) обогащению муки витаминами и минералами. В условиях ограниченного доступа к разнообразному питанию обогащение спасает жизни. Self-registration enabling rapid and remote cash assistance (где работает: Украина, Молдавия) и plugPAY (где работает: Замбия, Гаити) — тулзы, которые позволяют быстрее регистрироваться и получать денежную помощь. В настоящее время до 40% всей поддержки WFP – это именно денежные переводы, а не передача еды на руки, поэтому диджитал-решения крайне важны. GrainATM — ‘Annapurti’ (где работает: Индия) — зерномат, который 24/7 выдаёт крупы. Автоматизация позволяет значительно сократить очереди и решить проблему просыпания и лишних отходов (обычно зерно пересыпают вручную). Вот ссылочка на акселератор WFP: innovation.wfp.org

Мой самый простой аргумент-ответ на вопрос «почему нельзя верить нутрициологам?» Потому что они однобоко гуглят. Посмотрим на простой пример. Любой нутрициолог вам расскажет, что лимон, брокколи, чеснок, тёмный шоколад и лосось очень полезны для здоровья. Так? Так. Так, да не так. Прямо перед самым носом есть куча информации о том, какой вред приносят эти продукты. Только мышку протяни. И вся правда откроется. Так-так-так. Прошу: пять самых «полезных» продуктов, которые оказались тихими убийцами. Лимонный сок повышает риск меланомы! Брокколи раздражает желудок, приводит к гипертиреозу, заставляет толстеть, терять волосы и раздувает лицо! Чеснок усугубляет вагинальные инфекции, головокружения, кровотечения, диарею. А ещё он вреден для печени! Тёмный шоколад тоже оказался тёмной лошадкой. В нём тупо содержится кадмий, от которого проблемы с костями, почками, но главное – опять риск рака! Лосось тоже подвёл, потому что учёные выяснили ещё 10 лет назад, что омега-3 повышает риск заболевания раком! И что делать? Нельзя так просто отмахнуться от заявлений со ссылками на английском. Что же получается: раз общепризнанные «полезные» продукты оказались «вредными», может быть, общепризнанные «вредные» продукты окажутся «полезными»? Но тогда не окажется ли нутрициология, которая рассказывает про пользу полезных продуктов и вред вредных, необъективной и предвзятой?

Как приносить ценность Я только сейчас понял, что ключевая позиция во всей системе продовольственной безопасности – это специалист по снабжению. Но это если очень грубо выражаться. Конечно, это не тот, кто размещает заказ на несколько мешков сахара, а затем оформляет пропуск на газельку. Это global sustainable food supply chain specialist, который понимает, как нужно производить продукт с учётом экологических, экономических, логистических, микробиологических факторов, чтобы на всех этапах сохранить интересы производителей и потребителей. Это такой farm-to-table менеджер, который видит проблему, анализирует узкие места во всей цепочке поставок до конечного потребителя, находит болевые точки и предлагает методы их лечения. Отличный пример такой работы – исследование Вагенингенского университета Нидерландов, который пытался выяснить, что не так с цепочками поставок лука и ценами в Дакке, столице Бангладеша. За последние годы они подросли, и лук – важнейшая культурно-ароматическую специя-скрепа – стал менее доступным для беднейших слоёв населения. Я понимаю, что эта работа – mapping the onion value chain of Dhaka – может показаться максимально скучной. Но это отличный пример того, как может работать наш food chain guy. Исследователи университета собрали фермеров, агрегаторов, оптовиков, реселлеров, ритейлеров и провели серию круглых столов, где составили и проанализировали цепочку создания стоимости лука. Красивые диаграммы, карта со стрелочками, таблички, но главное – анализ ситуации и методы решения. Пример: многие фермеры работают на арендуемой земле, у них не хватает денег на удобрения, они берут их в кредит. При этом из-за отсутствия прикладных знаний фермеры используют слишком много удобрений (что, естественно, выгодно производителям химикатов, которые сознательно завышают нормы в инструкциях). Из-за перерасхода приходится больше покупать: эти траты добавляются к себестоимости лука. Но хуже всего то, что сам факт чрезмерного использования удобрений в итоге приводит к избытку влаги в луке, из-за чего он быстрее гниёт, меньше хранится. Такой лук фермеры обычно продают дешевле. И так дальше, дальше и дальше. На каждом этапе свои проблемы, свои способы решения. Фантастическая работа. С одной стороны, копеечная проблема одного из самых дешёвых продуктов. Но в то же время, как глобально. Почитать и вдохновиться: edepot.wur.nl/566843

Сказ о том, как перепридумывали Макдоналдс Много народу разного сидело на совещании и размышляло, как бы новый ресторан назвать, чтобы и ценности семейные не растерять, и дух сохранить. На пятом часу обсуждения возник спор между самым главным и вторым по главности. И подчинённый такой говорит: ⁃ Филе-о-Фиш Бигмакыч, мне кажется, что новый логотип – это совсем не весело! Хотя он, конечно, на знак метрополитена смахивает, а народ у нас любит подземку... ⁃ Так, разговорчики в строю! Весело может и не будет, зато будет вкусно и точка! На этих словах проснулся главный по неймингу, услышал последние четыре слова, понял, что работа его уже практически выполнена, и выполнена весьма удачно. Дал отмашку своим. Всем новое название понравилось. Кто-то, конечно, подумал, что Филе-о-Фиш Бигмакыч имел в виду просто «Вкусно», но другие сразу связали нейминг с логотипом. «Всё логично», – рассуждали они, – «две палочки – это вкусно, а красная точка – это точка». И сайту новому название оригинальное тоже придумали: https://skoro-tut-budut-burgers.ru Получилось здорово: бургеры вроде уже есть, но сайт как бы намекает, что будут ещё. «Воронка продаж расширится благодаря этому», – рассказал помощник по инвестициям. «А ещё мы фразу ‘Думай глобально, а действуй локально’ знаем», – заявил человек, который знает, как локально действовать. «Поэтому во всех ресторанах ‘Вкусно и точка’ будут местные специалитеты продаваться: где-то кундюмчики с грибами, где-то расстегаи. Я лично окрошку на квасе очень уважаю». Потом подумал и добавил: «С хренком». И главный по работе с поставщиками не унывает: «А чего-то унывать-то, у нас стопроцентное российское сырье. Ну, не стопроцентное, но 99% производилось у нас, так что всё останется вкусно и точка». И улыбнулся случайному попаданию в нейминг. А заместитель главного по работе с поставщиками добавляет: «Хорошо, что теперь уж точно все свои будут. Договориться проще. Ассортимент расширим. Кой-какие требования пересмотрим, а то раньше Биг Мак до 1000 проверок проходил, прежде чем в ресторане появиться. Это ж ни в какие ворота». Но больше всех потрудился маркетинговый отдел. Нужно было одновременно и от старого избавиться, и новые смыслы вложить. «Это ж всё по науке делать надо. Калориметрия, цветовая температура, психология восприятия цвета – слышали о таких вещах?» – спрашивают одновременно два старших и два главных дизайнера. «Долго голову ломали, а потом поняли, что нужно целомудрие с блудом объединить. Народ-то у нас любит амбивалентность. Вот мы и решили: за девственность отвечать белый цвет будет, поэтому вся наша упаковка белая, а за разврат – контрастные порнхабные оранжево-чёрные цвета. Прикольно вышло, глубоко».

Еда как оружие войны Что такое военный объект в вашем представлении? Военная база, склад с оружием, предприятие танковой промышленности? На деле под эту категорию можно легко подтянуть и продовольственные системы. Согласно нормам обычного международного гуманитарного права: «Военные объекты ограничиваются теми объектами, которые в силу своего характера, расположения, назначения или использования вносят эффективный вклад в военные действия…». Получается, что продовольствие и связанная с ним инфраструктура могут квалифицироваться как военный объект, если они используются хотя бы частично в военных целях. Т.н. объект двойного назначения. Железная дорога, по которой может перемещаться как оружие, так и зерно. Завод, который производит еду, которая в том числе отправляется на фронт. Сельскохозяйственная земля, которая нарочно затопляется, чтобы заставить вражеские машины двигаться по дороге, делая их таким образом лучшей мишенью. Даже продовольственный экспорт с подконтрольных врагом территорий может стать мишенью, если он помогает спонсировать войну. Объекты, поддерживающие войну (war-sustaining objects) считаются военными целями. Но вопрос, что именно отнести к таком, может трактоваться шире или уже. И от подобных трактовок порой зависят десятки тысячи жизней. Однако большинство исследователей войны всё-таки считают, что war-sustaining object – понятие, который неверно истолковывает концепцию военной цели, и потому отвергают его. Иначе всё что угодно можно при желании признать объектом, поддерживающим войну, и уничтожить. Очень интересная статья на английском на эту тему –  lieber.westpoint.edu/weaponizing-food – рассматривает в том числе и примеры текущего конфликта.

​​С начала гражданской войны в Сирии в 2011 году сотни тысяч беженцев оказались в Иордании. Многие из них расселились по городам, но десятки тысяч оказались в refugee camps. В лагерях для беженцев кормят по-разному. Это и классическая раздача еды, и более инновационные электронные продовольственные ваучеры. Они по сути представляют собой обычные пластиковые карточки, на которые ежемесячно зачисляется около 30$ на каждого члена семьи. Эти деньги можно потратить в городских лавочках, которые участвуют в программе, и купить себе мяса, овощей, молочных продуктов. В своё время подобная система стала прорывом в обеспечении продовольственной безопасности беженцев. Организациям было проще (точнее, им казалось безопаснее) раздавать еду, чем деньги. Однако именно собственные средства дают и больше продовольственной свободы, и психологического комфорта. Чтобы прочувствовать, насколько в подобной ситуации лишений важен даже один свежий огурец и щепотка чёрного перца, гуманитарная организация Act For Peace несколько лет подряд предлагает поучаствовать в челлендже Ration. 420 гр риса, 170 гр чечевицы, 85 гр нута, 400 гр консервированных бобов, 125 гр сардин в банке, а также купоны на 300 гр растительного масла и дополнительные 1,5 кг риса и 400 гр муки. И это весь рацион на неделю. Ни соли, ни специй, ни чая, ни-че-го. Сложно даже представить, насколько сложно так питаться. Пресный варёный рис с сардинами трижды в день? Чечевица с бобами? Блины из муки и воды? Хочу попробовать со следующей недели продержаться хотя бы пару дней. Если вдруг вам кажется, что у вас есть на это силы, то вот в помощь целая подборка рецептов. Тут и хумус с фалафелем, и чечевичный суп с рисовым молоком.

По подсчётам Международного исследовательского института продовольственной политики (IFPRI) Россия и Украина вместе экспортируют до 12% от общего объёма всех калорий в мире. ФАО утверждает, что около 50 стран зависят от поставок только одной украинской и российской пшеницы. «Зависят» в данном контексте означает, что до 30% импорта этих стран приходится на Россию и Украину. Эритрея, Армения, Монголия, Азербайджан, Грузия, Сомали, Беларусь, Турция на 80-100% зависят от поставок российско-украинской пшеницы. Ещё десятки стран зависят от нашего экспорта ржи, ячменя, овса и сорго. Оба государства существенно влияют на продовольственную политику Египта, Турции, Ливана, Бангладеша, Туниса, Йемена, Ливии, Пакистана. Это в мирное время. Но вот пришла война, и некоторые страны решили перестраховаться, введя различные запреты на экспорт, пытаясь сохранить цены на внутренних рынках. С 24 февраля таких стран стало 16. Помимо очевидных Украины и России, ввели ограничения Индонезия, Аргентина, Киргизия, Казахстан, Молдавия, Беларусь, Сербия. Это речь только о нескольких сельскохозяйственных культурах, а ещё есть удобрения, а ещё есть энергоносители, а ещё зерно не только едят люди, но и животные, чьё мясо потом едят люди, а ещё есть снижение контроля за болезнями скота на территориях военных действий, а ещё запасы, заготовки на будущее, а ещё рост цен, инфляция, срывы поставок, а ещё, ещё, ещё… В итоге в 2023 году количество недоедающих людей, которые окажутся за рамками продовольственной безопасности, вырастет на 8-13 миллионов. Это к уже имеющимся 800 миллионам человек.

Когда мы в собственной стране начали опасаться синего и жёлтого цветов, особенно объединённых в геометрическую форму, то естественной потребностью многих россиян по прибытию в Тбилиси оказывается помощь украинским беженцам. У себя на родине даже словом не у всех получается поддержать, а за границей можно реально помочь! А помогать есть кому. В Грузии несколько тысяч беженцев. Им нужно жильё и лекарства, подгузники и прокладки, коляски и кроватки, бритвы, ботинки и, конечно, еда. Здесь работают несколько волонтёрских организаций, которые стараются обеспечивать людей всем необходимым. Вместе с волонтёрами я отправился покупать еду: крупы, крупы, крупы, печенья, сахар, подсолнечное масло, каши, консервы. У организаций пометки: НЕ СКОРОПОРТЯЩЕЕСЯ Вот все и приносят сотни килограммов углеводов и немного белков в виде консервированных мяс и рыб. Но делать так совершенно необязательно. Одно дело, когда christianaidministries.org или www.islamic-relief.org отправляют посылки-коробки сирийским беженцам из расчёта пропитания на 3-4 недели. В таких случаях все продукты должны быть минимально подвержены развитию микробиологической флоры. Другое дело, когда люди приходят к вам практически на ежедневной основе. Вы можете и должны давать им еду, максимально соответствующую рекомендованным нормам по питанию. В пайке должны быть все продовольственные группы. И сам паёк может перестать быть солдатским сухпайком, а стать цивильной продуктовой корзиной. Для этого я попытался разработать тестовый её вариант, чтобы она отвечала физиологическим нуждам несуществующего среднестатистического человека. Получилось, что корзина состоит из 2 яблок, 2 апельсинов, 3 морковей, 1 головки цветной капусты, 1 кг сосисок, 500 гр макарон, 1 плитки шоколада, 300 гр сыра. Это лишь один из возможных вариантов, который в таком виде закрывает ежедневные потребности двух (даже двух с половиной, может быть этой половиной может быть целый ребёнок?) людей в калориях, но главное – в макронутриентах и волокнах. Стоит такая корзина около 30 лари. Это около 600 рублей. 300 рублей в день, чтобы другой мог питаться как человек. После 3 месяцев макарон и риса свежий фрукт дорогого стоит. Понятное дело, что многие люди во время стресса хотят больше еды, возможно, больше еды жирной и сладкой. Понятное дело, что необходима ротация, где вместо моркови будет огурец, вместо яблок – груши, а вместо сосисок – яйца и бычки в томате. Понятное дело, что нужно отдельно растительное и сливочное масло, соль и сахар. Главное сейчас – это перестать заваливать беженцев калориями из углеводов и начать кормить их максимально свежими разнообразными продуктами. Хотя, конечно, баночку сгущёнки никто не отменял.

Привет, это Алёна Ермакова. Когда-то я вместе с Аней Бичевской делала званные ужины Stay Hungry, на которых мы знакомили людей друг с другом и с миром вокруг. Потом мы вместе делали дворовые вечеринки Stay Hungry Backyard, переделывали с командой Даниловский рынок и открывали кафе. Последние годы я курирую гастрономическую программу фестивалей Martini Time и руковожу школой Moscow Food Academy. Благодаря этому я обросла каким-то приличным набором знакомств в сфере еды по всему миру. Кажется, самое время ими поделиться со всеми, кому это принесёт пользу. Я создала этот канал на фоне событий в Украине и России, чтобы поддержать людей из индустрии еды и помочь им ощутить поддержку в том городе, где они оказались, уехав из своей страны. Навигация по каналу #знакомство — объявления эмигрантов-старожилов и местных ребят из индустрии еды, кто готов включаться и поддерживать #работа — вакансии в разных городах и странах #релокация — полезная информация для тех, кто эмигрировал: советы о том, что стоит сделать в первую очередь после переезда в конкретный город от старожилов; лайфхаки в получении рабочей визы etc #досуг — объявления о званых ужинах, гайды по любимым бюджетным местам в конкретном городе и все, что можно назвать словом досуг Тэги по городам и странам тоже работают — пользуйтесь строкой поиска. Чтобы присоединиться к рубрике «знакомство», заполните эту анкету: https://forms.gle/PFdbW895TMbWKyyh8. Все отклики мы с моей помощницей Машей 💛 обрабатываем вручную, поэтому может пройти некоторое время, прежде чем мы опубликуем ваше объявление. Если канал вам помог, и вы встретились с кем-то, нашли работу или просто стали чувствовать себя лучше, пожалуйста, расскажите об этом нам. Можно написать сюда — @aliona_ermakova или на почту hello.foodconnections@gmail.com Обратная связь очень поддерживает в том, чтобы продолжать. Для других вопросов, предложений и партнерств контакты те же.

​​Стойкий пищевой бизнес В США есть Федеральное агентство по управлению в чрезвычайных ситуациях (FEMA), которое помогает в ликвидации последствий катастроф. Один из его бывших сотрудников после разрушительного джоплинского торнадо категории EF5 по улучшенной шкале Фудзиты в 2011 году предложил использовать индекс Waffle House, чтобы определить последствия шторма и оценить масштаб помощи. Waffle House – это популярная в США сеть ресторанов быстрого питания: https://www.wafflehouse.com Они работают на юге, где очень высоки риски ураганов. Сеть великолепно подготовлена к стихийным бедствиям: генераторы, запасы продуктов питания, воды и льда, расходные материалы, специальные jump teams — команды, которые приезжают в регион катастрофы, чтобы локальные работники могли сосредоточиться на решении своих проблем. Даже после урагана EF5 (это неимоверный урон) в 2011 году два ресторана продолжили работу в городе Джоплин. Это и позволило создать неофициальный индекс восстановления после стихийных бедствий – Waffle House Index. Зелёный: ресторан работает с полным меню; урон минимальный или отсутствует Жёлтый: меню ограничено; нет электрического питания, запасы продуктов на исходе Красный: ресторан закрыт; очень серьёзные повреждения или наводнение

Август Эткер – основатель компании со своей фамилией в названии – Dr. Oetker. Господин Эткер запатентовал и наладил продажи пекарского порошка, за что ему большой привет от моих сырных маффинов. Помимо этого он писал книги. И одна из них есть у меня дома. В переводе вышла под названием «Экзотические овощи». К ним Эткер относит авокадо, овощной банан и папайю – ребят, которых сегодня мы бы точно назвали фруктами. Интересно, что ещё немец считал экзотикой? Чайот и пальмовую сердцевину – их и сейчас никто не знает, вполне экзотика. Ямс – такая странная штука, пойди отличи от топинамбура, кассавы, картошки. Даже в самой книге изображён таро вместо ямса. Бамию и пак-чой – кто-то их уже попробовал, но и сейчас процентов 60 скажут, что это страна и суп. Батат, фенхель, авокадо, артишок – многим всё ещё будет сложно их узнать (хотя благодаря тостам авокадо явно подтянулся). Поразительно, но среди прочей экзотики в книге фигурируют патиссон, баклажан и цуккини. Август Эткер скончался в 1918 году. Книгу он, видимо, написал до смерти. Получается, что прошло более ста лет, а многие из этих плодов для нас всё ещё недоступная экзотика (для немцев, возможно, тоже). Рецепты, кстати, отличные. Тут и баклажанная икра, и салат из батата, и фаршированные папайи с топинамбуром, и блинчики из ямса. Хорошо, наверное, идут с чем-то из мяса.

​​При написании книги я засунул в неё несколько ошибок, чтобы самые внимательные читатели нашли их и выиграли приз корректорских симпатий. Внимательный читатель Анна сообщает, что на странице 139 я пишу: «О фенолах тоже, в принципе, мы наслышаны. К ним, в частности, относятся каннабиноиды и лигнин…». Анна справедливо возмущается: «Какой же лигнин фенол? Может, ты сам фенол?» Что я могу сказать? Меньше надо копипастить с Википедии и тщательнее следить за формированием предложений. На самом деле имелось в виду, что лигнины — это пример соединений с участием фенолов, а в книге получилось, что лигнин относится к фенолам. Я криво перевёл с английского (см. картинку), и получилось, что получилось.

Кстати, кленовый сироп, который я вчера использовал, оказывается, производится в Бековском районе Пензы. Кто-то классно обыграл название и прозвал его Квебековский. Местная компания «Пензенские кленоварни» добывает в лесу кленовый сок, уваривает его, разливает по жестяным банкам или стеклянным бутылкам, ну и продаёт, ясен клён. Хотел что-то ещё добавить, но Гастроном писал о них ещё в 2019. Лучше прочитать у них. Хорошие новости в том, что кленоварни ещё работают. Плохое новости в том, что они зачем-то разместили на сайте информацию про пользу, натуральность и даже такое: Кленовый сок и сироп повышают иммунитет, содержат органические кислоты и фитогормоны. Это активизирует работу поджелудочной железы и помогает организму в борьбе с онкологией (но это не точно). Сложные у нас с сахаром отношения: одни его демонизируют, другие пытаются им лечиться. Лучше бы стали спонсором пензенской любительской хоккейной лиги.

​​Купил вчера сумасшедшие финики. Сочные, липкие, жирные, фруктово-шоколадные. Съел два и потом ещё два. Чуть позже понял, что это четыре и что я должен что-нибудь из них сделать. Взял 100 гр очищенных (кожа отходит прекрасно) сухофруктов, смешал с небольшим количеством воды и соли. Взбил в блендере и разбавил кленовым сиропом для цвета. В интернетах для этой цели используют сироп бурого риса. Получилось слишком приторно, но в малых количествах есть можно. С простым йогуртом зашло на ура. Затем я взял 50 гр фиников и 350 гр кокосового молока из холодильника. Снова взбил всё в блендере. Получился очень стабильный прохладный кокосово-финиковый мусс. Идеально для воскресного утреннего банана.

Когда-то давно я очень хотел стать поваром, который объединяет необычные (в моём тогдашнем понимании) ингредиенты, использует новые (в моём тогдашнем понимании) техники и придумывает вкусные блюда с интересной подачей. Поэтому меня очень интересовало, как думают те, кто может такое придумать. Конечно, под рукой были кукбуки и интернет с рецептами, но то готовые проработанные решения, а мне всегда было интересно узнать, как мыслит тот, кто может создать что-то необычное. Хотелось найти какие-то наброски, идеи, размышления, что-то вроде «дорогой дневник, сегодня я обмазал сосиску мисо-пастой, бросил в блендер и получил мясо-пасту; думаю, как использовать». В итоге наткнулся на записи Алекса Талбота, который с женой Аки много лет ведут блог Ideas in Food. На его страницах Алекс как-то поделился своим дневником с заметками под названием The Evolutions of a Cook. Там более 5300 небольших записей! Среди них можно найти его идеи сочетаний разной степени проработанности: от лаконичного «соевый соус и сосновая хвоя» до «копчёное ризотто с фондю из морского ежа и эмульсией из имбиря, зеленого лука и лайма». Это реально заметки рецептов (и обрывки каких-то мыслей), которые приходили ему в голову в разные периоды жизни. И вдохновиться там точно есть чем: и поварам, и барменам. Всё на английском, но гугл-переводчик легко справится. Мне лично нравятся самые короткие записи, которые оставляют простор для собственных мыслей. Egg yolk fudge Sake and potatoes Espelette pepper yoghurt Tempura seaweed salad Green tea shrimp Насладиться, вдохновиться и позаимствовать можно по ссылке: https://123.writeboard.com/3100fd5c5983bc13b Нужно ввести пароль: notebook