Food&Science

​​В интернете много похожих историй, как кто-то в Японии 100 тысяч лет оттачивал мастерство создания ножниц для бонсай или костюмов кэмоно. С фруктами та же история: часто есть один-единственный фермер, который годами пытается улучшить свой урожай, делая его больше, сочнее, слаще, ровнее. Вот и клубника Bijin-hime ака «красивая принцесса» – огромная, с пол-ладони, сладкая, как две клубники в одной, редкая и очень дорогая. Редкая, потому что фермер Мики Окуда выращивает всего около 500 ягод в год, а дорогая, потому что фермер Мики Окуда выращивает всего около 500 ягод в год. Плюс она вкусная. Поэтому цена доходит до $500 за одну ягоду (っ˘ڡ˘ς)

​​В Японии так любят Солнце, что даже выращивают и едят его яйца. Речь про манго сорта Irwin, который в Японии продают под названием Miyazaki. Это знаменитое манго из префектуры Миядзаки. Оно продаётся по цене от $50 за штуку. Хотя частенько бьёт рекорды по розничным ценам. В 2021 году, например, два манго были проданы за 500 000 йен. Это около $4000. За пару солнечных яиц. Taiyo no Tamago переводится как яйцо Солнца (Egg of the Sun). Именно так называют некоторые миядзакские манго высшей категории. Чтобы получить такое признание, манго должно содержать не менее 15% сахара и весить не менее 350 граммов. Плоды выращивают с особым трепетом, поворачивая их разными боками к cолнцу для равномерного созревания. Каждый фрукт висит на дереве в специальной сеточке, после сбора получает свой идентификационный номер, красиво упаковывается в отдельную коробочку и дорого продаётся. Но говорят, что он очень сладкий, нежный, не волокнистый и красивый. Как я в юности. Вот хорошее видео про Taiyo no Tamago: https://youtu.be/xateP2qrgMo

Розыгрыши тут бывают редко, берегу для особенных случаев. Совместно с медиа «Открытая кухня» разыгрываем Яндекс Станцию Макс! Ребят из «Кухни» люблю, даже писал туда пару раз. Что же по призу, сможет ли она вам приготовить стритфуд? Нет, но штука всё равно крутая, ассистента «Алису» считаю дико удобным помощником по дому, причём с топовым динамиком. Условия банальные: 1. Подписываешься на Street Food Lovers 2. Подписываешься на «Открытую кухню» 3. Жмёшь на кнопку под этим постом. Разыграем колонку в мой день рождения, 6 сентября, через неделю — в этот раз дарю подарки я! Всех обнял 💜

А вот и конкурс медиа «Открытая кухня» и Street Food Lovers подъехал Успейте поучаствовать до 6 сентября и выиграть Яндекс Станцию. Удачи. Реклама. О Рекламодателе

Если вы ждали от Вселенной знак, то вот он: откройте свой BYOB-киоск. BYOB – это bring your own bag – заведение, где повара работают с тем, что им приносят гости. Лучшее, что я видел, – это Flavor Hive Truck c их walking tacos. Ты приносишь пачку своих любимых чипсов: тебе её раскрывают, наполняют мясом, овощами, сыром и соусами. Люди часами едут и стоят в очереди, чтобы прокачать свои Доритос. P.S. Крошка-картошка, кстати, тоже могла бы работать по этому принципу. Ты приносишь свой сваренный клубень и получаешь его апгрейд.

​​Не думайте, говорите первое, что приходит в голову. От какого слова произошло слово «ваниль»? Я ответил «вагина». И впервые сошёл за умного, потому что угадал. Цепочка такая: от vagina на латыни («оболочка», «шелуха», «ножны») к vaina («оболочка», «ножны», «стручок») и vainilla на испанском («маленький стручок») до vanilla («ваниль») на английском.

​​Одно из логичных правил работы с сухими специями – не дать им пригореть по время приготовления. Но если их смешать с большим количеством растительного масла, то жар будет распределяться более равномерно, что поможет их не подпалить. По этой логике и готовится сказочная (я на Ближнем Востоке, поэтому и прилагательные соответствующие) лепёшка с заатаром – манакиш (manakeesh). Заатар – это волшебная смесь из душистых трав (типа тимьяна, орегано и чабера), к которым добавляют обжаренные семена кунжута, сумах и соль. Смешайте заатар с оливковым маслом, раскатайте тесто, создайте в нём пальчиками углубления (фокачча тоже, кстати, так готовится), выложите смесь специй с маслом сверху и оправьте всё это в духовку. Раньше я ел такие лепёшки, но заатара там было совсем чуть-чуть. В Эр-Рияде же я впервые попробовал манакиш с толстым слоем специй. И это оказалось очень хорошо.

​​Проследить за метаморфозами ближневосточной кухни просто невозможно: одно и то же блюдо может одинаково называться, но готовиться совершенно по-разному, выглядеть совершенно по-разному и на вкус быть совершенно разным. Так, например, фул медамес (ful medames). Это классическое блюдо из бобов на завтрак, которое подаётся во многих странах, от Сомали до Сирии. Хотя есть и на Мальте, и в Малайзии, и в Сингапуре. При этом описать его непросто, так как фул может выглядеть и как каша, и как суп, и как салат, подаваться с маринованными овощами или свежими, с тхиной и маслом, мясом, яйцами. Прямо сейчас я нахожусь в Эр-Рияде, столице Саудовской Аравии, где на завтрак в отеле я съел фул, который меня по началу смутил своим названием. На карточке было написано foul, что с английского переводится как «грязный», «вонючий». Сама еда находилась в металлической посуде в форме амфоры, поэтому рассмотреть, что внутри, было сложно. Такая посуда называется qidra (а есть ещё блюдо qidreh – барашек с рисом, который тоже может носить название qidra). Чтобы достать оттуда фул, нужно использовать половник с длинной ручкой. Так я и сделал. Сверху полил чесночным соусом и добавил овощей. Получилось мило и вкусно.

С утра увидела новость о смерти Мишеля Герара и вот уже второй час зачитываюсь историей его жизни. Шеф-повар, визионер, отличный рассказчик (читать интервью с ним — одно удовольствие), один из отцов-основателей движения «nouvelle cuisine», владелец потрясающего отеля Les Prés d’Eugénie и ресторана Restaurant Étoilé — Michel Guérard, удерживающего три звезды Мишлен вот уже 47 лет. Кавалер нескольких французских орденов, звезда, бонвиван, писатель и создатель «cuisine minceur» — кухни для похудения. Виноградники, спа, пара кулинарных школ. И только французы могут вот так написать некролог: «Сегодня в раю Prés d’Eugénie наступила ночь. Мишель Герар, 91 год, покинул парк и его огромные деревья с тонкими, как бонсай, листьями, залы, где он всегда переходил из одного в другой, всегда радостный, ресторан, где он щупал пульс каждого клиента, и, конечно же, эту огромную белую кухню с маленькими голубыми плитками, где он поднялся на вершину гастрономии.»

​​Реклама Макдоналдса, созданная искусственным интеллектом год назад VS реклама Макдоналдса, созданная искусственным интеллектом месяц назад. Слова в обоих видео плюс-минус одинаковые, но посмотрите, какая огромная разница в картинке. AI Black Mirror (год назад): https://www.youtube.com/watch?v=xDyU-cC5-XU AI Joe (месяц назад): https://www.youtube.com/watch?v=hCDf0AmJUKY

Искусственный интеллект создал 100% natural super drink под названием Vivi Nova. Это интересно! А давайте посмотрим, что производители этого напитка пишут о процессе его создания у себя на сайте.

Мы попросили ChatGPT поделиться с нами одним «полезным» веганским рецептом. Среди прочего он выдал вариант с соком лайма, жимолости и порошка корня цикория.

Забавно, что слово «полезный» они сами взяли в кавычки. Неужели не верят, что ИИ может приносить пользу?

Каким будет вкус этого напитка? Мы пошли и купили все ингредиенты, смешали их и приступили к дегустации. И мы были вынуждены признать: это может сработать!

Всё может сработать, особенно если добавить этого так мало, что почти не будет чувствоваться, и сделать напиток сладким. Вы ведь не забыли, что нужно добавить сладости для баланса?

В течение шести месяцев мы собирали отзывы клиентов. Самым важным отзывом было то, что напиток можно было бы сделать немного больше сладким. Мы передали этот отзыв в ChatGPT, который подсказал, что нам следует использовать стевию, что мы сейчас и внедрили.

Ясно, значит вы всё-таки забыли добавить сладости для баланса! Ведь ChatGPT не сказал, что это нужно сделать. А потом вы ещё полгода собирали негативные отзывы на напиток, потому что он был кисло-горьким от жимолости и цикория. Прикольно получилось, зато в портфолио есть продукт, developed from A to Z by artificial intelligence.

​​Нравится смотреть, как пищевые компании заигрывают с искусственным интеллектом. Я когда-то недолго работал в «Додо Пицца» в R&D Lab. Когда я только устроился, ребята заканчивали проект по разработке рецептов, которые генерировал ИИ. Код они выложили на GitHub. Они обучали модели, строили графы и графики, проводили тесты, чтобы в итоге получить рецепты типа: spinach, cheese, tomato, black olive, olive, garlic, pepper, basil, citrus, melon, sprout, buttermilk, lemon, bass, nut, rutabaga Это самый длинный рецепт. При этом тут есть повторы black olive и olive, citrus и lemon. И очень верхнеуровневые названия растений и плодов, вроде ростков и орехов. Ну и брюква. onion, tomato, olive, black pepper, bread, dough Это самый короткий рецепт, и сразу видно, какой скудный. Плюс два очевидных ингредиента в конце: хлеб и тесто. Но это было до появления ChatGPT. Сейчас, кажется, уж совсем нет никакого смысла использовать ИИ, чтобы создавать какие-то рецепты. Но нет. Отделам маркетинга всё ещё нравится (возможно, справедливо, никакого осуждения, просто бизнес, всё понятно) выводить на рынок продукты с поддержкой ИИ. Вот и Coca-Cola в прошлом году запустила 3000 Zero Sugar. Это новый вкус, над которым вместе трудились «человеческий интеллект и искусственный». Понятное дело, зачем нужен первый, а то кола была бы со вкусом брюквы. Но зачем нужен второй, я всё ещё не понимаю. Ну хочется вам какой-то отлетевший рецепт, ну возьмите вы Random Ingredient Generator и нажмите randomize. И будет у вас кола и пицца со вкусом тофу, ростков фасоли, майонеза, розмарина, ячменя, капусты и винного уксуса.

Эпический куриный паштет ChefSteps. Версия 2.0. С идеально гладкой текстурой без пакоджета. Та самая усовершенствованная техника для су вида от команды ChefSteps. Сливочный, идеально гладкий и розовый, на нескольких видах алкоголя, с беконом и мёдом - Ваш паштет ещё никогда не был столь прекрасным. И мы знаем, как сделать его именно таким! Многие из Вас уже вовсю юзают наш прошлый рецепт паштета, ставший уже хитом, но сейчас мы сделали его ещё более эпичным, доведя раскладку до абсолютного идеала. И, заметьте, для этой волшебной текстуры даже не нужен пакоджет! Представьте себе хлеб на гриле, намазанный великолепным розовым слоем печени, политый медом и усыпанный хлопьями соли. Лишь от одного укуса можно попасть в рай. И для этого всего лишь нужен су вид, блендер и нескольких супер-красивых мини баночек типа mason jar. Дерзайте! ✅ Рецепт: Бекон - 100г., мелко нарубить Лук - 200г., нарезать кубиком Показать полностью... #Реклама О рекламодателе

​​Пластмассовый мир снова победил В индустрии фастфуда люди, работающие на выдаче напитков, часто имеют возможность нажать на специальные круглые кнопочки на пластиковой крышечке. Эти кнопочки нужны для обозначения того, что находится внутри стакана. Когда перед тобой стоит десяток одинаковых непрозрачных ёмкостей, то нажатая кнопочка помогает официанту/бариста понять, что внутри, и безошибочно отдать заказ. Конечно, в спешке часто нажимаются не те кнопочки. Из-за этого крышечки приходится выкидывать. Вроде такая мелочь, но представьте себе популярный фастфуд с сотнями заказов за день, скорость, с которой приходится нажимать на эти кнопочки на крышечках, скорость, с которой едет крыша из-за этих кнопочек, и вероятность ошибки. И вот, чтобы не выбрасывать пластик из-за ошибки, придумали ещё дополнительные кнопочки на крышечках. На этот раз прямоугольной формы. Сотрудник наливает обычную колу, но по ошибке нажимает на «диетическую» круглую кнопочку. Хватается за голову, но потом вспоминает, что есть кнопочка прямоугольная. Нажимает на неё, и неправильная круглая кнопочка отжимается обратно. Сотрудник нажимает на правильную круглую кнопочку. И все довольны.

​​Если бы меня спросили, что нужно ввести в меню Макдоналдса, я бы сразу сказал — Happy Meal для взрослых: большую коробку с едой и классными коллекционными игрушками. На этом уровне очень просто быть креативным: берёшь что-то и делаешь наоборот. Было что-то большое, предложи маленькое. Было что-то маленькое, давайте сделаем большое. Большого ума не надо. Жаль, что я немного опоздал. Оказывается, первый большой Happy Meal появился аж в 2004 году! По-моему, он был очень странный. Только представьте: внутри был салат, буклет с упражнениями и шагомер. Не уверен, что кто-то способен полюбить за такое ресторан быстрого питания с бургерами. Наверное, поэтому мы ничего и не слышали о Go Active! Именно так этот Happy Meal и назывался. Хотели разорвать все шаблоны, но разорвали что-то другое. Следующий набор появился в 2022 году. Это был Cactus Plant Flea Market Box с прикольными четырёхглазыми игрушками. Вероятно, запуск стал успешным, поэтому уже в следующем 2023 году Макдоналдс запустил коллаборацию с Кервином Фростом: The Kerwin Frost Box & McNugget Buddy Collectibles. Здорово, что эту идею реализовали. Теперь осталось создать настоящее детское меню с миниатюрными бургерами в маленьких игрушечных упаковочках.

​​А помните Just Walk Out? Это супер-пупер безкассирная ИИ-технология от Амазона. Её внедрили в двадцати магазинах Amazon Go, сорока Amazon Fresh, двух Whole Foods, двенадцати аэропортах, одном университете и ещё продали тридцати сторонним точкам. Идея простая: покупатель заходит в магазин, под присмотром 100 камер видеонаблюдения на основе ИИ выбирает любые продукты и уходит, отсканировав на выходе код в приложении, куда позже приходит чек на оплату всех товаров. Будущее уже наступило. Искусственный интеллект и машинное зрение на службе у корпораций. Так, наверное, думали американцы. А вот 1000 индийцев, которые вглазную (типа «вручную», но глазами) просматривали все транзакции и маркировали картинки из видео для обучения модели, так, наверное, не думали. Конечно же, машинное обучение является частью любого подобного проекта, однако Amazon не добилась большого прогресса даже спустя годы работы: «По состоянию на середину 2022 года для Just Walk Out требовалось около 700 человеческих проверок на 1000 продаж, что намного превышает внутреннюю цель по сокращению количества проверок до 20-50 на 1000 продаж». В итоге Amazon закрывает проект Just Walk Out и переключается на Dash Cart – тележки для покупок со встроенными весами и сканерами. Тоже хорошая тема: что угодно, лишь бы не взаимодействовать с кассирами и не стоять в очередях.

​​Слышали про скандал в общепите? ⚠️Более 60% еды из столичных доставок содержат кишечную палочку. Среди проверяемых заведений проблемы обнаружены у «Тануки», Grow food, Level kitchen, «Шоколадницы», «Яндекс.Лавки», «Вкусвилла». Зачет по безопасности прошли только «Самокат» и «Перекресток». Резонный вопрос: как такое возможно, тем более в больших сетях питания? Все просто: пока одни по-старинке за всем следят глазами, другие внедряют автоматизацию процессов и выгодно отличаются среди конкурентов. 🎯Сегодня FoodTech – одна из самых динамично развивающихся отраслей. По прогнозам экспертов, мировой рынок FoodTech к 2025 году вырастет до 350 миллиардов долларов. Что движет ростом? Прежде всего, инновационные подходы и ИТ-решения! Уже 1 августа, компания MEN IN DEV, спецагенты диджитал-разработки, проведут митап, где вы узнаете о последних инновациях в FoodTech. В программе мероприятия: 🔍 Спикеры расскажут, как Искусственный Интеллект повышает КПД и как это влияет на общую эффективность бизнеса. 📦 Перспективы отрасли доставки продуктов и готового питания. 💡 Примеры автоматизации, которые исключают производственные издержки и риски отравлений или почему Самокат опережает весь рынок доставок. Регистрация по ссылке🚀

А вы читали, что российские мясокомбинаты добавляют в колбасу вещество, вызывающее Альцгеймер и Паркинсон? Не хотел бы я есть колбасу, которая вызывает дегенеративные заболевания или «развитие наследственных заболеваний, таких как целиакия» (тоже из статьи по ссылке) из-за того, что кто-то добавляет в продукцию «мясной клей»!!! Ладно, шучу, хотел бы. Но у меня всё равно не получится это сделать, потому что ни у кого не получится сделать такую колбасу, которая бы 100% вызывала бы Альцгеймер. Во-первых, почему, собственно, «мясной клей»? Трансглутаминазы (ТГ) образуют белковые полимеры, поэтому их использует и наше тело (тогда речь идёт о тканевой трансглутаминазе), и пищевая промышленность (тут уже речь о микробиальной трансглутаминазе), а не только мясокомбинаты. Поскольку речь о белках, то ТГ успешно применяется при создании крабовых палочек, фрикаделек, выпечки, сыра, йогурта, хот-догов, салатных заправок и даже тофу. Это обычное дело, и ТГ много где разрешена (где-то, конечно, запрещена). В США, например, трансглутаминаза отмечена как GRAS (generally recognized as safe — общепринятое обозначение безопасного продукта). Во-вторых, пищевые добавки сугубо функциональны, поэтому их добавляют в таких мизерных количествах, что в некоторых странах эту информацию можно даже не выносить на этикетку. И это не потому, что хотят тихо убивать население. В-третьих, как и любой другой белок трансглутаминаза денатурирует, то есть теряет свою энзиматическую активность, при температурах свыше 70°C. Это для тех, кто боится, что мясной клей вдруг склеит его кишки. Однако в РФ трансглутаминаза запрещена, поэтому в целом возмущение правомерное: пищевые компании нарушают закон. А что касается громких заявлений из поста в заголовке? Я попросил прокомментировать их врача-исследователя Павла Хаснулина (@pave1): «Что касается целиакии, в экспериментах отмечены некоторые особенности активности трансглутаминаз в отношении глиадина. Рассматривается возможное участие фермента в формировании пептидных комплексов, которые могут влиять на течение заболевания, однако прямых подтверждений того, что пищевые трансглутаминазы провоцируют симптомы целиакии или нейродегенеративные заболевания – нет».

​​Ты говоришь FDA, подразумевая U.S. Food and Drug Administration. Я говорю FDA, подразумевая Ghana Food and Drug Authority. Мы не одинаковы.

Несколько выходных подряд я составлял небольшое саммари своей прошедшей лекции, куда включал список рекомендованной литературы. Так можно направлять людей по какому-то пути, который для них приготовил лектор. Перекрёстные ссылки хорошо очерчивают круг «своих». Своего рода filter bubble идей до появления социальных сетей. Но я вдруг понял, что в современном мире очень важно давать и другой список – список нерекомендованной литературы. Особенно это касается книг по питанию. Сегодня написать книгу может любой дурак. Взять хотя бы меня! У меня есть книга под названием «Едал я ваши мифы». Там всё по-научному, честно-пречестно, но я бы мог написать, что белые грибы повышают риск грибковых заболеваний, а молочный сахар – молочницы, и никто бы меня не остановил. Кстати, последняя лекция, которую я читал, была как раз про сахар. И вот список нерекомендованной литературы на эту тему: 1. Дэвид Перлмуттер: «Еда и мозг» 2. Гэри Таубс: «Дело против сахара» 3. Марион Телье: «Прощай, сахар!» 4. Джейкоб Тейтельбаум: «Без сахара»