Food&Science

​​⚡️ МОЛНИЯ! Я только что налил в питчер 200 мл кефира и всё это хорошенько взбил. Получился тёплый кефир с неприятным кисло-жирно-козьим флейвором. Не рекомендую для капучино.

​​Антропоморфизация несовершенной пищи Недавно возле прилавка с бананами я выбрал большую связку, но оторвал от неё два банана и положил обратно. Я был с подругой, она спросила, а знал ли я, что одинокие бананы никто не берёт и они просто гниют. Я знал, поэтому оставил их парой. Но действительно, такая проблема есть. Очень часто бананы-одиночки никто не хочет брать. Это реально миллионы тонн отходов. Сегодня я специально посмотрел на прилавок. Там валялось 10 бананов вне связок и около 8 бананов связками. Поскольку у местного магазина нет никакой политики в отношении умирающих бананов, скорее всего, они просто отправятся на помойку. Но некоторые заморачиваются. Банановые исследователи из университета Бата (получается бананобатовые исследователи) провели эксперимент. В одном из супермаркетов они стали продавать одинокие бананы с антропоморфизированной картинкой банана и весёлой, грустной или нейтральной надписью «Мы весёлые/грустные одиночки и тоже хотим, чтобы нас покупали». 8 дней исследователи наблюдали за покупателями в магазине. В итоге выяснили, что лучше всего продаёт именно грустная надпись на грустном банановом лице. Видите, дорогие владельцы магазинов, как легко делать деньги. Просто развесьте везде грустные плодовые морды и начинайте зарабатывать. А мы, в свою очередь, можем сами чаще спасать одиночек. Чтобы потом съесть.

Вчера общался с человеком по поводу гарвардских курсов по нутрициологии. Мы обсуждали полноценность белков в растительных рационах. Я сказал что-то из серии «это же первая ссылка Гугла, тут всё понятно», на что мне иронично заметили «здорово, что тебе понятно, а вот гарвардская профессура не уверена». Это напомнило мне ситуацию в школе на уроке биологии. Учитель рассказывал, что учёные не знают, почему летает майский жук. Тогда один из моих одноклассников вскочил с места с поднятой рукой и закричал: «Я знаю! Я знаю!». Возможно, в глазах других людей я выгляжу так же. Но на всякий случай я залез на один из гарвардских ресурсов, чтобы почитать, чему там нород учоть. Открываем статью про противовоспалительный рацион под названием Diet Review: Anti-Inflammatory Diet на The Nutrition Source. И сначала видим, что вроде пишут правильные вещи. Типа «исследования о точном механизме этого явления не являются окончательными; eдиного плана противовоспалительной диеты не существует; употребляйте в пищу широкой спектр продуктов» и всё в таком духе. Всё ок. Но при этом — вперемешку с фразами типа «рационы включают в себя несколько продуктов, которые, как считается, препятствуют воспалительному процессу; противовоспалительный рацион не только рекомендует определенные продукты и их группы, но и ограничивают другие продукты». Типа не всё так однозначно. А затем и вовсе появляется заголовок «Как это работает?». И вроде снова правильно пишут про разнообразие, но потом – две жирные красные надписи: ПРИМЕРЫ ПРОТИВОВОСПАЛИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИМЕРЫ ПРОДУКТОВ, ВЫЗЫВАЮЩИХ ВОСПАЛЕНИЕ, КОТОРЫЕ НАДО ОГРАНИЧИТЬ А после — огромный кусок текста со ссылками на исследования, где всё валится в кучу и уже ничем не отличается от классических бабушкиных «выпей чаю с малинкой и медком, чтобы не заболеть». А завершается всё вставкой про синдром дырявого кишечника aka leaky gut. Термин из альтернативной медицины. Пишут они, конечно, про повышенную кишечную проницаемость, но даже вынесение в заголовок подобного словосочетания уже как бы о многом говорит. И это всё творится под брендом Гарварда. А вы говорите «гарвардская профессура». Может и мой одноклассник на самом деле знал, как летают майские жуки. UPD. Вижу много думающих смайликов. Вероятно, не очень понятно, а в чём проблема. Если в двух словах, то в нутриционизме. Нутриционизм – это течение, которое рассматривает пищу как сумму известных питательных компонентов с известными свойствами. Общая его идея в чрезмерном упрощении и взгляде на еду и её компоненты в формате «полезно-вредно». Вот тут чуть подробнее: t.me/foodandscience/1195

Этот канал, прежде всего, создавался, чтобы не только рассказывать про всякие далёкие от жизни кулинарные теории, но и приносить реальную пользу любимым подписчикам, поэтому ловите рекламу пирамиды самый настоящий лайфхак, который способен перевернуть жизнь любого любителя тортиков. Обычно недоеденный торт сложно убирать в контейнеры. Взять его сбоку руками нельзя – испачкаешься, взять его снизу лопаткой можно, но неудобно опускать в высокий контейнер: края мешают. Конечно, существуют специальные круглые контейнеры для тортов, но такой ещё нужно купить. И вот он мощнейший лайфхак: кладите недоеденный торт на крышку своего стандартного контейнера, а сверху закрывайте его самой ёмкостью. Бум!

Ловушка двойного капучино или дилемма баристы Обучаться чему-то новому всегда интересно. Какие-то вещи вдруг становятся понятными, появляются новые мысли. На днях я стал баристой. Это не шутка. И теперь буду тут пояснять за кофе (а вот это шутка как раз, я просто прошёл базовый недельный курс). На одном из занятий мы слушали про современные стандарты создания кофейно-молочных напитков. И я вдруг понял, с какой дилеммой сталкиваются кофейни на примере двойного капучино. Если готовить по стандартному рецепту (стандартов много, рецептов тоже, но у нас речь про двойной шот эспрессо и 250 мл молока) для употребления внутри кофейни, то при правильном выборе посуды человек получит хорошо сбалансированный напиток в чашке до краёв. Некоторые баристы молоко прямо с горочкой наливают, и все гости к этому уже, кажется, привыкли. Но если гость просит двойной капучино с собой, то тут возникает дилемма. Кофейня может приготовить двойной капучино, сохраняя пропорции. Это первый путь. И он верный с точки зрения флейвора и баланса напитка. Но часто в наличие только стаканчики двух размеров: 250 мл и 350 мл. В первый двойной капучино не поместится, а во втором ещё останется место. И тогда некоторые кофейни идут по второму пути: наливают больше молока, чтобы заполнить стаканчик и не создать у гостя впечатления, будто ему не долили. И это правильно с точки зрения заботы о чувствах гостя. А пишу я об этом, потому что сам постоянно находился в одном из двух состояний: то я недоумевал, почему мой стакан наполовину пуст, то я возмущался, что кофе не чувствуется. Как же я был глуп, оказывается. Теперь-то я понимаю, что каждый раз попадал в ловушку двойного капучино навынос.

​​Тикточный тренд этого сезона – замоченные и замороженные жевательные мишки. Кажется, что подобное уже было в трендах, но плох тот блогер, который не придумывает классику заново. Но главное всё-таки то, что замороженные жевательные конфеты – это всё ещё вкусный, нестандартный и простой способ развлечься (если тебе за 30). Выкладываешь мишек ровным слоем в контейнер, заливаешь любой газировкой на свой вкус. Обычно фигурирует Sprite, Cola, игристое вино, но я не вижу особых проблем и с тёмным пивом, комбучей, квасом, Dr. Pepper’ом. Оставляешь их в морозилке на несколько часов или на ночь. Они разбухают в два раза, вбирая в себя вкусную жидкость, подмораживаются и красиво индевеют. Оказывается, есть полукилограммовые и двух с половиной килограммовые мишки. Их тоже замораживают.

Мой новый любимый кофейный напиток – это доппио (двойная порция эспрессо) с небольшим количеством жидких жирных сливок. В качестве первой чашки кофе за день – просто потрясающе. Я подумал, что у такого напитка непременно должно быть какое-то название. Поскольку вряд ли я первый придумал добавлять сливки в кофе. Полез смотреть. Нашёл кортадо (cortado) – эспрессо с молоком. Нашёл эспрессо кон панна (espresso con panna) – эспрессо со взбитыми сливками. Нашёл неоплаченный налог. Если названия нет, тогда я на правах первого человека в мире, который добавил сливки в кофе, нарекаю этот напиток – ЭКСПРЕССО! И предлагаю слоган: «Оно бодрит». Экспрессо! Оно бодрит.

Люди очень любят обжаренную еду, и даже когда речь заходит о простых овощах, обычно предпочитают их в жареном виде, а не варёном. Взять хотя бы картошку с морковкой – главные ингредиенты салата оливье. Конечно, можно ими наслаждаться и в варёном виде, но всё-таки свой потенциал они раскрывают лучше при приготовлении при температурах выше точки кипения воды. Это из-за карамелизации сахаров и реакции Майяра — знаменитой реакции между белками и углеводами, которая наиболее активно происходит при повышении температуры (идеальная для начала – 140-170℃). Благодаря этим процессам продукты приобретают новый флейвор и цвет, значит – новую глубину. Поэтому многие рекомендуют запекать овощи к новогоднему оливье. Не факт, конечно, что эта глубина будет заметна под слоем майонеза и соли, но идея запекания – это как раз о добавлении нового измерения в салат. По той же причине я, например, добавляю в него копчёную куриную грудку и майонез с коричневым маслом (beurre noisette).

Как видим, большинству не важно, были ли их продукт питания создан с помощью искусственного интеллекта (ИИ). Понятно, что мы ничего не знаем об этом большинстве, как и о том, что вообще означает «создание продукта с помощью ИИ». А вот что ответили англичане и американцы. 83% согласились с тем, что компании должны указывать на этикетке продукта, был ли он разработан или изготовлен с помощью технологии искусственного интеллекта. Дальше моё любимое. 64% заявили, что, по их мнению, продукты питания и напитки, приготовленные с помощью технологии ИИ, не следует называть «натуральными». Дальше совсем страшно. 44% заявили, что продукты питания или напитки, приготовленные с помощью ИИ, могут быть менее безопасными для употребления. Какие выводы? Страх перед неизвестным, неолуддизм, вера в полезность еды через её натуральность, иррациональность. Мне лично тоже было бы всё равно, используют компании искусственный интеллект или нет (думаю, что очень многие его давно используют). Главное, чтобы натуральный и природный использовали.

​​Существует концепция под названием Jobs To Be Done (JTBD). Это один из подходов к созданию нового продукта. Идея его в том, что продукт должен выполнять какие-то конкретные задачи, делать какую-то работу за пользователя, ради которой этот пользователь как бы «нанимает» ваш продукт. Как JTBD применяется на практике, можно посмотреть на примере истории про шоколадные конфеты Reese’s Pieces из статьи Harvard Business Review. Reese’s Pieces стали популярными ещё в 1982 году, когда сыграли свою главную роль в фильме Спилберга E.T. the Extra-Terrestrial: инопланетянин там с удовольствием поедал конфеты с арахисовой пастой (точнее, с пенучи со вкусом арахиса). Со временем компания Hershey поменяла их форму (они были похожи на драже M&M’s) и добавила несколько размеров. И сегодня Reese’s Pieces — это узнаваемые классические чашечки (peanut butter cups) в разноцветной фольге. В одно время компания задумалась над ростом продаж. Начать решили с выяснения причин, по которым даже любители Reese’s порой отказывались от них. Исследователи выявили несколько ситуаций, в которых людям просто не подходили существующие форматы продукта. В переполненном вагоне метро, за рулём автомобиля, на диване с игровой приставкой большие конфеты часто пачкали всё вокруг, так как их сложно было засунуть в рот за раз, а более мелкие были в фольге, из-за чего требовалось две руки, чтобы с ними справиться. И количество обёрток в итоге создавало чувство вины: «Я съел так много?». В результате компания создала Reese’s Minis. Новые конфеты продавались в удобной упаковке с плоским дном, которая умела уверенно стоять поблизости, были без фольги и небольшого размера. Идеально, чтобы быстро кинуть в рот и продолжить наслаждаться игрой в приставку в час пик в метро. За первые два года компания заработала $235 миллионов. С чем мы их и поздравляем.

​​Нумерология обжарки Есть такая американская приборостроительная компания, как Agtron Inc. Она знаменита тем, что уже давно разрабатывает аппараты для измерения цвета различных ингредиентов. Спектрофотометры. Чтобы понять, насколько эта компания важна для пищевой индустрии, можно, например, посмотреть, какой индекс используют профессиональные обжарщики кофе для определения степени обжарки зёрен. 95 – очень светлая обжарка, 85 – светлая, 75 – умеренно светлая, 65 – светлая средняя, 55 – средняя, 45 – умеренно тёмная, 35 – тёмная, 25 – очень тёмная. Несмотря на то, что многие при описании часто это упускают из виду или опускают, на самом деле это не просто цифры, это шкала Агтрон. Одноимённая приборам Agtron Inc. И это не просто совпадение. В прошлом веке Американская ассоциация спешалти кофе (SCAA) вместе с этой компанией разработали классификационную систему для определения степеней обжарки кофейных зерен. И теперь эти степени носят название Agtron numbers или числа Агтрона. Аппараты стоят $17,750 и выглядят довольно кондово. Сегодня можно приобрести что-то более эргономичное меньше чем за $1,000.

Знаете, как легко усилить страдания почти без энергозатрат? Приобретите рожковую кофемашину. Недавно я поступил именно так. Хотел немного упороться по эспрессо и латте-арту. И как же мне сразу стало больно. Какое огромное количество параметров, о которых я никогда всерьёз не задумывался, вдруг стали играть реально важную роль в моей утренней рутине. Вот моя история. Я покупаю машину со встроенной кофемолкой, в магазине мне дарят зёрна тёмной обжарки (80/20 арабика/робуста) и настраивают все параметры, чтобы при помоле для двойного эспрессо мне в холдер попадало столько кофе, сколько надо (конкретное количество грамм сейчас не имеет значение). Я пробую несколько чашек, но мне совершенно не нравится робуста и я покупаю 100% арабику более светлой обжарки. Засыпаю её в пустую кофемолку (все первоначально настроенные параметры остаются такими же), нажимаю на кнопку для помола – в холдере оказывается такое огромное количество кофе, что оно рассыпается повсюду. Я в ступоре. Проверяю настройки, всё также, никто ничего не менял. Почему же молотого кофе по объёму получилось существенно, заметно больше? Спрашиваю у нескольких бариста, все говорят, что может быть что-то сбилось, да и вообще сложно сказать что-либо, не видя, как работает новичок. Ответы меня немного расстраивают, но потом я вспоминаю, что веду канал Food&Science, и начинаю размышлять в простых терминах. 1. Если обжарка тёмная, это означает, что зерно потеряло больше воды, а значит оно легче и при помоле будет создавать больше объёма, чем более светлая обжарка. Так? Или вот так: 2. Более светлая обжарка при помоле выдаёт больший объём, поскльку зерно более плотное, и при одних и тех же настройках в итоге перемалывается мельче. Наверняка есть и другие факторы, которые я не учитываю. А какой правильный ответ? UPD: поразмыслив и посовещавшись ещё, прихожу к выводу, что всё-таки второй вывод вернее. 🫠🫠🫠

В октябре Центр по контролю и профилактике заболеваний США (CDC) начал расследование серии пищевых отравлений (зарегистрировано больше 100, одно даже привело к смерти), связанных с E.coli, которую обнаружили в Роял чизбургерах из McDonald’s. Я обвинял лук, а не мясо, поскольку котлеты в ресторане проходят термическую обработку, а вот лук в Роял чизбургер кладут именно сырой. По результатам анализа лук компании Taylor Farms показал положительные результаты на E.coli. Расследование официально завершено. Выводов не будет.

В моей голове появилась новая интересная тема для кросс-гастрокультурного исследования под рабочим названием «Продвижение и ребрендинг пищевых брендов в военных условиях». Пока не смотрел в историю мировых войн, но знаю, что там точно есть примеры типа M&M’s: Now. 100% at war! Но это всё-таки отдельная тема. А сегодня мне было интересно посмотреть, как работают политика и пищевая индустрия на стыке. И особенно – как появляются политизированные аналоги классических продуктов. После нападения ХАМАСа и начала войны в Газе в 2023 году в Европе стали появляться газафицированные аналоги колы. Например, палестинская семья из Швеции создала компанию Palestine Drinks продаёт Palestine Cola, Cola Sugarfree, Energy Drink, Orange Drink и Lemon Lime Drink. Другие арабские ребята из Великобритании придумали Gaza Cola и успешно продают её с палестинским флагом на банках. Ещё есть компания Gaza Drinks из шведского Гётеборга со своими Gaza Cola, Gaza Cola Sugar Free, Gaza Orange и Gaza Water. Интересно, получится ли найти что-то ещё.

Иногда кажется, что людям нечем заняться, кроме того, чтобы выискивать ошибки в сгенерированных с помощью ИИ картинках. Но это моё guilty pleasure! Cегодня у нас реклама Coca-Cola Secret Santa AI-generated Christmas Ad 2024. Если смотреть вполглаза, то можно принять за обычный коммерческий ролик. Но если посмотреть несколько раз на скорости 0,25 (на основной работе я как раз тестирую ИИ, так что я не просто сумасшедший – у меня и справочка есть), то становится довольно кринжово от всех этих человеческих улыбок с их красивыми белыми, ровными зубами и одинаково смеющимися глазами. Но я хотел найти что-то посущественнее. Конечно, повсюду мелкие косяки, но придираться к ним не хочется. А хочется придраться к пальцу Санты-Клауса, который похож на пенис, и к его ногам на грузовике. Вроде ожидается две, а там полторы. Левая причудливо изгибается и переходит в огромную стопу правой. А ещё колёс грузовику забыли отсыпать. Креативному агентству не забыли, а грузовику забыли.

Мне постоянно хочется угадать, какой же будет следующий мини-тренд на еду, которая якобы помогает похудеть, улучшить здоровье, забустить иммунитет или, на худой конец, прочистить прямую кишку. Никогда не получается. Но тем интереснее наблюдать, что придумывают люди. Сейчас в Тиктоке трендится «натуральное средство, которое помогает потерять 18 кг за два месяца» под названием Oatzempic. Oat + Ozempic = Oatzempic (づ๑•ᴗ•๑)づ♡ Идея примерно такая. Мир захватила биг фарма, которая хочет привести население земли к одному миллиарду с помощью различных прививок и всякой химии. Но нас не провести. Мы против всего вредного, но похудеть хотим, поэтому будем худеть на полезном. Овсянка + вода + сок лайма в блендер и внутрь организма. Пьём с утра вместо завтрака и смотрим, как на весах убегают килограммы. Очередная маскарадная диета. Может ли она сработать? Если раньше ваш завтрак был калорийным, а сейчас вы переключитесь на овсянку с водой, оставив остальной рацион без изменений, то таким образом вы урежете часть поступающей энергии и, вероятно, сможете снизить вес в течение двух месяцев. Если же после вы вернётесь к привычному рациону, то вернёте и все килограммы обратно. Поэтому важнее менять образ жизни, где вы постепенно едите более полноценную пищу, а не жидкую кислую сырую овсянку.

Куркума и зелёный чай давно для многих перестали быть специей и напитком, а превратились в популярные БАДы. В интернете столько производителей этих добавок, что кажется, будто всё сельское хозяйство Индии и Китая работает только на их потребителей. С чем же могут помочь эти порошки в капсулах? Улучшить здоровье, ускорить метаболизм, повысить иммунитет, усилить активность кишечной микрофлоры, очистить кровь, похудеть, избавиться от токсинов, уменьшить хронические воспаления. Звучит здорово! Жаль, что это просто неподтверждённые заявления производителей БАДов, которые зарабатывают деньги на доверчивых гражданах. «Но неужели они ничего не могут?» — спросите вы. Могут, конечно! Например, обеспечить поражение печени! Ежегодно только в США фиксируется около 23 000 случаев обращения за медицинской помощью из-за побочных эффектов от приёма пищевых добавок, некоторые из которых приводят к серьёзным последствиям, включая летальный исход. Что вы можете сделать, чтобы обезопасить себя прямо сегодня? Откажитесь от БАДов, а на сэкономленные деньги купите яйца, сливочное масло, чеснок, кокосовое молоко, шпинат, молотую куркуму и приготовьте себе скрэмбл с этими ингредиентами. Здоровее не станете, но если повезёт, то будет вкусно.

Я периодически посматриваю в сторону массовых пищевых отравлений. На сайте Центров по контролю и профилактике заболеваний США обычно всё однообразно: салатные листья, орехи, устрицы, грибы, сыры. Но сегодня в списке contaminated food я наткнулся на компанию Diamond Shruumz. Её продукты вызывают осложнения, причина которых до сих пор неизвестна. Поэтому я решил провести собственное диванное расследование＼(◎o◎)／ Shruumz в названии компании явно отсылает к трипам на галлюциногенных грибах. Да и на самих продуктах написано microdose (мощный инвестигейшн, да?). А вот описание завуалировано: «наши батончики наполнены фирменной смесью ноотропных и функциональных грибов». И в этом кроется огромная проблема. Дело в том, что в США рынок БАДов не регламентируется так же жёстко, как рынок медицинских препаратов и продуктов питания. Это такая серая зона для продаж непроверенных продуктов с неподтвержденными заявлениями об их натуральности, чудодейственности, полезности и т.д. Когда компания заявляет, что в её рецептуре содержится некая фирменная смесь галлюциногенных грибов, с большой вероятностью они и сами не знают, что именно там содержится. То есть рецепт, конечно, они знают (1 мухомор, половина ежовика гребенчатого, 10 красивых функциональных грибов и так далее), но вот содержание химических веществ в этих грибах вряд ли кому-то под силу оценить. Если вы готовите салат оливье, то вам не важен химический состав картошки и горошка, но если вы продаёте шоколадки с опасными для здоровья грибами, содержащими психотропные вещества, то хорошо бы знать, какие именно химические вещества из условного одного мухомора попадают в финальный продукт. Возьмём для примера каннабидиол. В США сейчас настоящий бум на продукты с этим веществом. Энергетики, батончики, кофейные напитки и газированная вода, пищевые добавки, жевательные мишки, шоколадки и даже собачьи вкусняшки. Буквально всё пропитано каннабидиолом (CBD). Но это одно вещество, причём довольно хорошо изученное и признанное безопасным (GRAS – generally recognized as safe), продукты с которым продаются уже около 10 лет. Моя гипотеза в том, что компания Diamond Shruumz покупала галлюциногенные грибы в порошках, смешивала их и добавляла в свою продукцию. А что там в этих грибах, никому и не известно. Это ж микродозинг, натуральные мухоморы, всё полезно значит. Хотя CDC тоже заявляет, что «они могут содержать нераскрытые ингредиенты, в том числе запрещенные вещества, другие примеси или потенциально вредные загрязняющие вещества, которые не разрешены к использованию в пищевых продуктах». Это классика БАДов. А вот уже факт. В ходе расследования в шоколадках и кофетках нашли псилацетин (psilacetin), прегабалин (pregabalin), псилоцин (psilocin), каваин (kavain) и мусцимол (muscimol). Я не очень понимаю в токсикологии, поэтому постарался просто перевести то, что написано на сайте CDC. Судя по различным статьям, всё это мощные психоактивные вещества, которые могут вызывать различные состояния: от тошноты и рвоты до психотических эпизодов. На сегодня зафиксировано 70 госпитализаций и 3 потенциально связанных с употреблением продуктов Diamond Shruumz смерти. Так что речь не просто о бэд трипах.