Журнал Соль

Из ресторанов, где я побывал в Дубае, бронзу в топ-3 берет Carbone. Это совершенно не приживающийся в России, но обожаемый мной формат настоящего нью-йоркского ресторана. Джаз из колонок, шумная, ретро-мафиозная атмосфера, олдскульный интерьер с хрусталем на столах и под потолком, полумраком (тут везде в ресторанах почему-то довольно темно), бар с коктейлями на входе и американско-итальянская еда. Такой прямо The Restaurant во всех самых классических и парадных смыслах. Для начала, на закуску, приносят хлеба и тарелку колотого пармезана, затем потрясные совершенно гребешки, запеченные в говяжьем жиру, с маринованным луком и лимоном (тут в этой роли всегда иранские и турецкие лимоны Мейера, читай, наши абхазские и узбекские, так что вкусно вдвойне). Жирное, утопленное в соусе карпаччо из говядины с рукколой и стружкой белых грибов, крудо из сибаса, в котором тоже не пожалели ни специй, ни лимона, но тут так и надо, никакого минимализма, никаких чистых вкусов. Сочные томаты в капрезе, маринованные перцы с моцареллой, которую чикают ножничками и раскладывают по тарелкам. Затем ригатони с насыщенным томатным соусом, равиоли с рикоттой как маленькие пухлые сырнички, густо присыпанные трюфелем. Тибоны-рибаи отборнейшего качества с печеной картошкой и другими основательными американскими гарнирами в качестве основного блюда. Винная карта – итальянская в основном, причесавшая все Аппенины от Альп до южной оконечности Сицилии. На десерт просто приносят большой поднос с тортами, а ты говоришь, сколько и каких кусков тебе отрубить. Все по классике, вкусно жутко. Дорого правда, даже по дубайским недешевым меркам. Но тут и формат как будто принципиально такой – шикарный, вечерний, для нарядов, дорогого шампанского и кутежа. 🗺 Carbone Atlantis The Royal, Crescent Rd, Palm Jumeirah https://www.carbonedubai.com 🧂 @thesaltmagazine

Что привезти из Дубая Расскажу-ка сегодня в подробностях про недавнюю поездку. Для начала – как не вернуться из Дубая (Абу Даби, Шарджи и тд) с пустыми руками. Финики Главный здешний фрукт. «Просто» фиников в Эмиратах нет – есть куча сортов, которые довольно сильно друг от друга отличаются. Вот здесь я рассказал про основные. А есть еще куча фиников фаршированных, с орехами, халвой, залитых шоколадом и так далее. Выбирайте и пробуйте. Финиковая патока Сироп, сваренный из сока свежих фиников, а иногда и из плодов целиком, прямо с косточками. Хорош всегда и везде: в чай, йогурт, на творог, в пирог и даже в рагу из баранины. Арабский кофе Очень-очень слабо обжаренные зерна, дающие не столько кофейный, сколько травянистый, древесный, с тонами чая дарджилинг вкус. Кофе продают уже молотым (в пыль, для варки в джезве) и, как правило, с добавками: шафраном и/или кардамоном. Верблюжье молоко Очень жирное, кремовое и по текстуре, и по цвету, с почти шашлычным, курдючным ароматом. Его иногда подают на завтраках в маленьких бутылочках, попробуйте. Пряности Те самые шафран и кардамон, а еще корица и гвоздика (тут любят теплые, сладкие специи), розовая вода, легендарные луми – черные сушеные персидские лаймы. Дубайский шоколад Ну простите – у вас его наверняка попросят (у меня попросили), и он будет преследовать вас на каждом углу. Производителей – миллион. Самый аутентичный, изобретатель этого самого шоколада – кондитерская Fix. А есть еще и абудабийский шоколад, писал про него вот тут. 🧂 @thesaltmagazine

Ну и в продолжение турецкой темы хочется вспомнить, как я очень красиво отобедал в ресторане Izaka Terrace в Стамбуле. В слове Izaka, конечно, чудится что-то азиатское (ну как Izakaya, например), но ничего такого там нет. Если, конечно, не считать эпического вида на азиатскую сторону Стамбула. Кормят тут, на модный манер, разными ресторанными версиями традиционной и/или уличной турецкой еды, или штуками вполне европейскими, но из турецких продуктов (например, я тут попробовал овощные равиоли с овощным соусом, все ингредиенты для которых вырастили под Измиром, с измирским сыром. А для начала принесли довольно остроумный балык-экмек: крекер из трабзонской кукурузы в форме рыбки с паштетом из черноморской рыбы. Главный хит трапезы – велингтон в виде симита. От турецкого бублика оставили одну кунжутную корочку, в нее завернули филе барашка и утопили в мощный мясной соус. А финал – салеп в двух формах: шоколадный мусс и мороженое, все с характерной текстурой и специями турецкого киселя (ну давайте уже назовем его так, по простому). Из интересного, что я не успел попробовать: тушеные эгейские травы с йогуртом, лепешка с кокоречем (жареными бараньими потрохами) и сыром тулум, и турецкого вина чего-то вдруг не попил. Вы моих ошибок не совершайте. 🧂 @thesaltmagazine

А вот Öz kebab уже открылся, в новом месте, на Покровке (про его бесконечные переезды уже много кто пошутил, я удержусь). Готовить будут все то же, что и раньше: кебабы в хлебе и рядом с ним, соленья-маринады-соусы к ним, хумусы-салаты, айран, лимонады и карривурст, картошечку и сладкое (турецкое и не очень). На этот раз обещают долго не съезжать, посмотрим. 🗺 Öz kebab Покровка, 33 🧂 @thesaltmagazine

Тут сообщают, что вот-вот откроется место под названием «Культура встречи», в ЖК на Мичуринском проспекте. Точнее, первое из серии таких мест, которыми планируют опутать все московские окраины. Как положено для окраин, еда тут будет на каждый день: и кофе, и булки, и завтраки, и рабочие обеды, и ужины, когда лень готовить. Ну и русский народный колорит в аккуратной дозировке. Вон, смотрите, интерьер, будто кофейня при «Dr. Живаго». Но весьма велик шанс, что все это будет сделано очень и очень хорошо, потому что за шефов тут Владимир Чистяков и Тимофей Сулима. Жду – особенно жду, когда очередная точка откроется где-нибудь на севере, где я живу. 🗺 Культура встречи Мичуринский пр-т, 5, ЖК «Шуваловский» +79250024449 🧂 @thesaltmagazine

Японцы добрались до пате-ан-крут. Это третье место с мирового чемпионата, который прошел вчера в Лионе. Первое и второе место у французов, и наверное по вкусу и общим свойствам они сильнее, но в смысле декора вообще не запоминаются, в отличие от.

#спб Петербургская шоколадная фабрика Chocolateca выпустила вот такой адвент-календарь: с 31 плиткой самого разного шоколада, из редких сортов какао-бобов, с наполнителями и без, и с картонными видами Санкт-Петербурга. Отличная штука под елочку. 14900₽

Зацените: это блюдо из мадридской пиццерии Luca Brasi называется «Italian Fries», то есть, если коряво переводить, то картошка фри по-итальянски. А коряво — потому что это не картошка. А карбонара! Жареные хлебные палочки (если я правильно понял), внутри — паста из гуанчале. А макать их надо в соус из желтка, пекорино и чёрного перца.

Ваня, привет! #соль_планынанеделю Петербург, Ямал и снова Петербург 4 декабря в 20:00 в Brasserie 2.0 состоится предпраздничный ужин, посвящённый семейным традициям. В специальном меню встретятся блюда Уиллиама Ламберти — рисовый чипс и артишоки с муссом из пармезана, рулет из кролика с белой спаржей и соусом велюте, а также блюда от Евгении Вебер — своя версия «шубы» с гатчинской форелью, печёной свёклой и соусом из анчоусов, картофельный гратен с красной икрой и пышки с варёной сгущёнкой, сублимированной малиной и ванильным кремом. 4 декабря в 20:00 в ToMi Negroni гостит петербургский бар Xander, который в этот вечер представит свою новую коктейльную карту «Книга воспоминаний». В меню три авторских коктейля, один из которых — «Сложный негрони» на 4 видах джина, 6 видах вермута и 4 видах биттера. 4 декабря с 19:00 в петербургском баре Von Witte гостит московский проект Brodo. Андрис Рокьян и Владимир Боурош привезут четыре фирменных коктейля. 5 декабря в 19:00 в ресторане «Экспедиция» пройдёт мероприятие «День Ямала», посвящённое культуре и гастрономии ЯНАО. В меню от шефа Юрия Сысоева профитроль с печенью налима и икрой щуки и с вяленым сердцем оленя, оленина с мочёной брусникой, сердце оленя с подкопчённой сметаной и струганным хреном, полярная колбаса из оленины, национальный ненецкий суп с бульоном из оленины, запечённая на пихте нога оленя с картофельным гратеном и соусом из кваса. 5 декабря в 22:00 «Лан Ма» на Новослободской открывает серию поздних гестов «Твои лапшичные ночи». Первый гость — петербургская закусочная и бар «Пища династии Минь». В меню вечера битый редис, яичная лапша со свиной грудинкой хун шао, пшеничная лапша с креветками и сычуаньским соусом, ламьен с утиным бульоном и вонтонами с уткой по-пекински и три авторских коктейля, а также один моктейль. 🧂 @thesaltmagazine

#соль_рецепт Идеальная хрустящая курица Хестона Блюменталя Начинаем готовиться к Новому году. Вот вам отличный праздничный рецепт. Во-первых, сочность и хруст и правда будут топовейшие. А во-вторых готовить курицу надо будет почти двое суток, в рабочую неделю такое не освоить Этап 1 Отрежьте у курицы суставы на концах ножек и концы крылышек (а можно и все крылышки целиком, если у вас их никто не любит). Положите курицу на 6 часов в 8%-ный соляной раствор. Выньте курицу и переложите в ледяную воду на час, меняя воду каждые 15 минут. Эта процедура придаст курице сочности. Этап 2 Положите курицу на 30 секунд в кипяток, потом на 30 секунд в воду со льдом. Повторите еще раз. Насухо вытрите курицу. Заверните в полотенце и отправляйте в холодильник на ночь. Это китайская техника для идеально хрустящей кожицы. Этап 3 Отправьте курицу в разогретую до 60С духовку на 4,5 часа. Курица приготовится, но белки в ней не деформируются и не выжмут из курицы весь сок. Этап 4 Обрезанные части курицы прожарьте со 100 г сливочного масла: оно должно закипеть, потемнеть и приобрести яркий запах жареной курицы. Отфильтруйте масло через сито. Саму курицу обжарьте на сильном огне на нейтральном растительном масле со всех сторон. Делайте все максимально быстро – минуты 2 максимум. Теперь возьмите кулинарный шприц и нашпигуйте курицу куриным сливочным маслом. Ну или хотя бы полейте. 🧂 @thesaltmagazine

#соль_рецепт Идеальная хрустящая курица Хестона Блюменталя Начинаем готовиться к Новому году. Вот вам отличный праздничный рецепт. Во-первых, сочность и хруст и правда будут топовейшие. А во-вторых готовить курицу надо будет почти двое суток, в рабочую неделю такое не освоить Этап 1 Отрежьте у курицы суставы на концах ножек и концы крылышек (а можно и все крылышки целиком, если у вас их никто не любит). Положите курицу на 6 часов в 8%-ный соляной раствор. Выньте курицу и переложите в ледяную воду на час, меняя воду каждые 15 минут. Эта процедура придаст курице сочности. Этап 2 Положите курицу на 30 секунд в кипяток, потом на 30 секунд в воду со льдом. Повторите еще раз. Насухо вытрите курицу. Заверните в полотенце и отправляйте в холодильник на ночь. Это китайская техника для идеально хрустящей кожицы. Этап 3 Отправьте курицу в разогретую до 60С духовку на 4,5 часа. Курица приготовится, но белки в ней не деформируются и не выжмут из курицы весь сок. Этап 4 Обрезанные части курицы прожарьте со 100 г сливочного масла: оно должно закипеть, потемнеть и приобрести яркий запах жареной курицы. Отфильтруйте масло через сито. Саму курицу обжарьте на сильном огне на нейтральном растительном масле со всех сторон. Делайте все максимально быстро – минуты 2 максимум. Теперь возьмите кулинарный шприц и нашпигуйте курицу куриным сливочным маслом. Ну или хотя бы полейте. 🧂 @thesaltmagazine

Обычно как бывает? Бар с шеренгой кранов и холодильников, кучей интересного пива – и максимум парой пачек чипсов в меню. Или наоборот – отличная еда, но в пивной карте какая-нибудь коммерческая жижа. Varka – очень приятное исключение. Здесь есть отличная детройтская пицца с плотным тестом, хрустящими краями и под плавленным сыром. Pão de queijo — теплые, сырные булочки, которых никогда не будет достаточно. Простое, но основательное горячее из хоспера, с дымком и правильной прожаркой. Днем подают ланчи, обновляют их каждую неделю, всего за 690 ₽, а каждый 5-й обед – бесплатный. В карте – пиво от «Новорижской пивоварни»: надежная классика плюс несколько сезонных вариантов. Настойки — не сладкие, отлично сочетаются с едой. По вечерам показывают футбол, иногда проводят квизы, но атмосфера при этом остаётся уютной и расслабленной. Ну и конечно отрадно, что всю эту красоту отметили номинацией в Фонде немалого бизнеса Альфа-Банка, который поддерживает малый и средний бизнес и дает таким качественным проектам возможность расти. И друзья, помним, что новый год стучится, мчится и на носу, а Varka – идеальное место для вашего корпоратива. В общем, заходите и оцените!

Бани (и еда в них) – главная мода сезона. Вот еще один достойный пример: «Мягкий пар» в бане «Жар‑Птица». Во-первых, там (как ни удивительно!) парят: дубовые веники настаивают на безалкогольном пиве, а потом этим пивным настоем поддают на раскаленные камни. А, во-вторых, после такого хмеле-солодового парения можно отведать специального меню (оно запускается сегодня и действует до 31 декабря). Авторы оливье с пивными раками, пельменей из трех рыб в хмельном соусе, хрустящего пирого с боровиками и сметаной, пшеничной каши на топленых сливках с раковыми шейками – Сергей Отдельнов («Жар-Птица» и «Огниво») и Дмитрий Париков («На даче»). Как раз, если 31-го пойдете в баню, не забудьте, что надо как следует закусывать. 🗺 Жар Птица Нижняя Масловка, 15 стр 3 jarpticabani.ru 🧂 @thesaltmagazine

Сын Дональда Трампа Эрик объявил, что выпустил первую партию водки Trump, и ее уже можно заказать. Что они, интересно, отмечать собрались? Кстати, это уже второе явление напитка под этим брендом: до 2011 года Trump Vodka европейского производства продавалась в Америке в модных квадратных бутылках (видимо, намек на Трамповские небоскребы). Самый пикантный в этом всем момент, конечно, что сам Трамп не пьет в принципе и прямо заявлял, что свой продукт никогда в жизни не пробовал. 🧂 @thesaltmagazine

Для тех, кто накладывает себе еще одну тарелку и одновременно ест себя, думая, что мог бы вместо этого пойти на фитнес – вилки-гантели! И обед, и тренировка. 🧂 @thesaltmagazine

Воскресная история № 37 Что шефам готовили мамы, часть 2 Анна Родионова, шеф Novikov School Cafe С мамой у меня связаны самые тёплые и вкусные воспоминания. Её не стало, когда я была ребёнком, но я до сих пор помню, как она готовила, у меня сохранились ее рукописные кулинарные тетради, сокровища, собранные с любовью и любопытством к миру гастрономии. Вот ее очень простое, но невероятно любимое блюдо: Нашинкуйте капусту и лук, картофель нарежьте брусочками, промойте и обсушите. Разогрейте горчичное (именно горчичное, волгоградское) масло на сковороде и выложите картофель, оставив его на полторы минуты без движения, затем перемешайте и снова дайте подрумяниться. Когда он станет золотистым, добавьте лук и начинайте часто и аккуратно перемешивать. Примерно через пять минут всыпьте капусту и обжаривайте всё на огне выше среднего до золотистости капусты. Когда картофель станет мягким, а капуста и лук перестанут хрустеть, но сохранят плотность, посолите, поперчите, выключите огонь, накройте крышкой и дайте блюду настояться 5–7 минут. Андрей Лапин, бренд-шеф Yauza Одним из самых ярких воспоминаний моего детства стал огромный, невероятно вкусный торт «Наполеон», который мама готовила на мои дни рождения. Мне и по-прежнему дарят его каждый год. Ещё мама готовила фантастические котлеты из толстолобика с картофельным пюре и потрясающий чайный кекс. Его основа – крепкий чёрный чай, мука, разрыхлитель, яйца и сироп из вишнёвого, клубничного или малинового варенья. Иногда мама добавляла в тесто рубленые грецкие орехи – получалось очень вкусно. Виталий Боймуратов, шеф Eliso С детства помнится блюдо, приготовленное мамой, — пирог с курицей на песочном тесте. Аромат этого пирога был на весь дом. Он готовился ещё в деревенской печи на дровах. Для это пирога мама готовила песочное тесто из муки, сливочного масла, дрожжей, небольшого количества сахара и соли, замешивала и убирала в тепло на 1 час. Для начинки целую курицу рубила на крупные куски обязательно с костью, добавляла картофель, лук, лавровый лист, чёрный перец и соль. Тесто мама делила на два шарика: большой раскатывала на низ формы, выкладывала начинку, после раскатывала шарик поменьше и закрывала пирог. В русскую печь на 40-60 минут и готово! Готовый пирог она накрывала полотенцем и давала постоять ещё минут 30, чтобы он дошёл: соки внутри распределились, а тесто пропиталось. И только потом мне разрешали его есть. Павел Трифонов, бренд-шеф ресторана «Закрома» У меня ленивые вареники всегда ассоциируются с детством и сезоном клубники. Особенно хорошо помнится это сочетание: вареники с топлёным маслом и творогом, лёгким ванильным вкусом, клубникой и сметаной. Мама соединяла творог с сахаром обычным и ванильным, тщательно растирала до однородного состояния. Добавляла яичный желток, затем муку и аккуратно вымешивала плотную творожную массу. Готовое тесто раскатывала в колбасу, нарезала на небольшие кусочки и каждый обваливала в муке. Варила в кипящей, подсоленной воде. После того, как они поднимутся, варила ещё минуту и затем снимала шумовкой, а после — перекладывала в растопленное сливочное масло. Перед подачей свежую клубнику мяла в тарелке с сахаром, на неё выкладывала горячие вареники и щедрую ложку жирной сметаны. Сергей Носов, бренд-шеф ресторанного холдинга Family Garden Любимое блюдо из моего детства — пицца. Готовилась она так: покупались булочки столичные по 3 копейки, с них срезалась крышка и вычищалась мякоть. Внутрь булочки укладывались нарезанные кубиком и заправленные майонезом вареная колбаса, сосиски, плавленый сыр, болгарский перец и соленые огурцы. Всё это плотно утрамбовывалось, а сверху посыпалось тёртым пошехонским сыром, затем слегка поливалось болгарским кетчупом и отправлялось в духовку, чтобы все ингредиенты поженились, а сыр сверху зарумянился. 🧂 @thesaltmagazine

Воскресная история № 37 Что шефам готовили мамы, часть 1 Сегодня вроде как День Матери. По этому поводу попросили шефов поделиться рецептами любимых блюд из детства. Михаил Михайлов, бренд-шеф ресторанов SADKO, «Дзе», «Дзеими» и «Дзма» Моя мама не повар, но умение доводить блюдо до идеала — то, чему она научила меня еще в детстве. Например, «чафан» — наш легендарный красноярский салат, пришедший на сибирский стол от корейских разнорабочих. В центре тарелки обжаренная соломка говядины, по краям овощи: морковь, капуста, свекла и картофель пай. Яркое, пряное и с необычной хрустящей текстурой. Для нас, красноярцев, это что-то вроде оливье. Мама одна из немногих, кто добавляла в салат черную редьку, усиливая не только хруст, но и баланс вкусов. Я сам готовлю этот салат в ресторанах «Дзе» и «Дзеими». Спасибо, мама! Александр Макиенко, шеф-повар «Дома культур» Моё самое тёплое и яркое блюдо из детства — запечённая курица. Мама всегда начинала с маринада: брала целого цыплёнка, опускала его в воду с солью, сахаром, анисом и свежевыжатым апельсиновым соком — и оставляла на ночь. На следующий день запекала сначала при низкой температуре, 120–140 градусов, чтобы мясо внутри медленно и правильно приготовилось. А потом добавляла на противень всё, что было под рукой: картошку, кабачки, цукини — и уже при 180–200 градусах доводила до карамельной золотистой корочки. Это блюдо всегда собирало нас за столом и пахло праздником. По этому же рецепту я готовлю цыплёнка в ресторане и сейчас. Титов Андрей, шеф Brodo bar&kitchen Конечно же, печёночный торт! Нежный, слоёный, с хрустящими луковыми нотками — это было главное украшение нашего новогоднего стола. Мама пекла его заранее, и аромат жареных блинчиков из печени заполнял всю квартиру. Говяжью печень перекручивали в фарш, смешивали с яйцами, мукой, молоком и специями. Получалось жидкое тесто, как на блины, которое обжаривали на раскалённой сковороде. Отдельно мама обжаривала лук до карамельной корочки, смешивала с тёртой морковью, майонезом и сметаной. Каждый корж промазывался луковой начинкой, а затем готовый торт убирали в холодильник настояться. Со временем он стал нашим фирменным семейным блюдом, и теперь я сам продолжаю традицию, добавляя в рецепт свою изюминку — например, обжаренные белые грибы между слоями. Андрей Смирнов, шеф Di Nulla Я родился и вырос в Сибири, поэтому мое любимое мамино блюдо — домашние пельмени. Одно из самых ярких детских воспоминаний, когда под Новый год мы всей семьей собирались за столом, чтобы их лепить – строго вручную, по-сибирски. Это были самые классические пельмени с фаршем из свинины и говядины, но у мамы был секретный ингредиент. Обычно для сочности в фарш добавляют немного воды, а она использовала студень или холодец — вмешивала его желейную часть в начинку. Готовые пельмени получались очень сочными, почти как хинкали, при этом внутри оставался плотный, насыщенный фарш. Евгения Доронина, ресторатор и идейный вдохновитель проектов «Домик в саду», «Варежка» Мамина «Прага» — торт, который пекли на все праздники. С кремом из взбитого сливочного масла со сгущённым молоком, кофейными коржами и грецким орехом. А сверху мама посыпала торт тёртым шоколадом — почти ничего общего с магазинной «Прагой» нашего времени, но это был любимый торт моего детства. Роман Орлов, бренд-шеф ресторанов «Агроном» и «Сыродельни» в Суздале Жареные пирожки с картофелем и говяжьей печенью. Они готовились не так часто, поэтому я буквально ждал те дни, когда они будут. Для теста мама брала молоко, муку, соль, сахар, дрожжи и растительное масло, для начинки — толчёный картофель с зелёным луком и рубленой обжаренной говяжьей печенью. Тесто раскатывалось в форме язычка 15 см, в центр по всей длине выкладывалась начинка и закрывалась следующим слоем теста, края защипывались. Пирожки жарились на сковороде с двух сторон с достаточным количеством масла. 🧂 @thesaltmagazine

Тем временем Noma сделали потрясающее открытие: из сосновых шишек можно варить варенье! Целый видеопост этому посвятили у себя в инсте. 🧂 @thesaltmagazine

Хочется побольше таких ресторанов, как Grand Concourse в здании вокзала в Питтсбурге. 🧂 @thesaltmagazine

Вот это я понимаю шоколадки! #старица