Food&Science

​​Сегодня в Тбилиси буду читать лекцию про то, что мы будем есть в будущем. Животрепещущая тема, поскольку будущее всегда трогает нас в настоящем. Почему-то когда люди слышат о теме, они кривятся и говорят: «Жуки». Откуда эта битлофобия? Люди веками ели насекомых и продолжают это делать. Однако не только ели. Но и пили. В частности, заваривали с ними чай и другие растительные сборы. Эта разновидность напитков так и называется – insect tea. Подобные teas изготавливаются из листьев, покусанных насекомыми, а также из экскрементов насекомых, питающихся определенными растениями. Один из примеров – шампанский улун aka baihao. Он производится из различных сортов чайного растения. Жучность этого чая в том, что он выращивается без инсектицида, поэтому на его листья и стебли нападают цикадки. Это насекомое питается соком растения. Цикадка кусает чайный куст, а он отвечает окислительным процессом, благодаря которому чайные листья становятся белыми по краям. Обычно подобное считается браком, но в данном случае получается чай с «уникальным медовым послевкусием».

19 ноября (суббота) 18:00 лекция Севы Остахновича «Будущее еды: что мы будем есть в 2050 году?» Человечество сталкивается с глобальными проблемами, которые невозможно не замечать: климатические изменения, военные конфликты, экономические коллапсы, глобальное неравенство, пандемии, истощение ресурсов. Всё это напрямую влияет на то, чем мы будем питаться в будущем. Обсудим также правдивость ярких растиражированных образов о еде будущего: 3D-принтеры, сити-фермы, питание по ДНК, мороженое из водорослей, сойлентах и т.д. ‌Лекции культурно-просветительского центра "Архэ" в in Тбилиси в пространстве "Auditoria" 🗣️Сева Остахнович. Исследователь пищи по всех ее проявлениях: как она растет и собирается, производится и упаковывается, готовится и поглощается. Автор ТГ-канала @foodandscience и книги «Едал я ваши мифы» 💳 40 GEL 📍Auditoria (S.Janashia 22-26) 📝Запись @rkkozlova

Виртуально сходил к Лайфхакеру на подкаст, чтобы поговорить об овощах. Послушать можно по ссылке: https://lh.su/1ofm

ГМО больше нет Пока кто-то боится мутагенных атак ГМО на свой организм (забывая, что мутации во всех организмах происходят и без употребления ГМО), сами ГМО уходят в прошлое. По крайней мере, в США. Там с 1 января 2022 года правильно говорить не «генетически модифицированный организм», а bioengineered или derived from bioengineering, то есть подвергнутый биоинжинирингу. Биоинжинирнутый. И это не бред, как может показаться, а вполне логичный шаг по уходу от избитого термина с негативными коннотациями. Кстати, о бреде. В Великобритании есть красивый термин precision bred, то есть выведенный/выращенный с точностью. На сайте британского Агентства пищевых стандартов разъясняют разницу между генетической модификацией (гены от неродственных видов для получения новых характеристик) и генетическим редактированием (генетические изменения, которые могли произойти в результате традиционных методов разведения или естественных процессов). Есть даже специальный законопроект, который предлагает вывести организмы, выведенные с помощью редактирования, из-под требований, предъявляемых к организмам, выведенных с помощью модификации. А как вы относитесь к ГМО? Никто не узнает, ведь комментарии отключены.

​​Прелесть народной кухни в том, что часто добавляя в базовое блюдо один ингредиент, ты получаешь новое кушанье. Так и с гоми. Голенький гоми – это густая каша из муки. Но стоит добавить туда много-много сыра сулгуни, дать ему расплавиться – и перед нами готовое эларджи. При приготовлении и гоми, и эларджи используется специальная деревянная лопатка чогани, которая похожа на расплюснутый половник. Признак того, что гоми готово, – чогани стоит и не падает. После того, как гоми выскребают, на дне кастрюли всё равно остаётся слой. Расточительные повара его отмывают, бережливые – ставят на маленький огонь. Слой гоми подсыхает и получается нахватса (ნახვაწა) – чипсище в виде дна кастрюли. Разламываешь его и ешь, хотя, вероятно, можно готовое блюдо и в нём подавать.

Забавно, что едой будущего, среди прочего, называют злаки и злакоподобные культуры, которые окрестили «древними» (ancient grains) потому что. Да просто потому, что маркетинг. В эту категорию попадают и рис с овсом, и просо с гречихой, и амарант с киноа. Хотя там есть и менее известные представители. Например, злак рода Щетинник (Setaria). Один из его видов называется щетинник итальянский или итальянское просо (Setaria italica). На английском его красиво называют лисьим хвостом, а также немецким или венгерским просо. Но более распространено имя могар, а грузины совершенно точно знают его в качестве гоми. В Грузии гоми (ღომი) – это студенистая каша из кукурузной муки. Ну, типа мамалыга или полента, если вам так больше нравится. Тут можно окончательно запутаться, но окончательно запутываться не надо. Дело в том, что блюдо гоми готовили из одноимённого злака, который и дал имя блюду. Со временем кукуруза вытеснила гоми-злак, но гоми-блюдо осталось. К счастью, злак с территории Грузии ушёл не окончательно. В стране есть Ассоциация биологических наук «Элкана». Она поддерживает биоразнообразие видов и, в частности, раздаёт желающим фермерам семена гоми. Теперь у меня появилась мини-цель: попробовать гоми из гоми.

В ближайшем будущем собираюсь прочитать лекцию про будущее. Но не про всё, а только про часть, связанную с едой. Чем мы будем питаться через 30 лет? А через 80? Кто эти «мы»? Как разные «мы» воспринимаем, что такое еда? И точно ли у всех «мы» один путь? Как и всегда, с подобными вопросами есть много проблем. Главная из них — однозначных ответов нет. Поэтому так часто информация о будущем еды представляется в развлекательном жанре. Совсем-совсем скоро домашние 3D-принтеры будут печатать нам бургеры из водорослей и сверчков, а наручные часы – отправлять информацию о нашем микробиоме блендеру, который в назначенное время предложит нам выпить сойлент со всеми необходимыми микроэлементами для данного циркадного ритма. Сразу после тяжелого трудового дня на домашней вертикальной ферме, где мы проверяли, сколько осталось расти нашему свиному стейку в биореакторе. Даже если это действительно чьё-то будущее, то сколько людей будет так жить? Это скорее зарисовка из жизни замечательного человека, а не тренд. А вот тренды, судя по нашей жизни, менее жизнерадостные. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) среди прочих выделяет и такой сценарий: пищевые системы подорваны, мировая элита использует своё доминирующее положение для защиты собственных интересов, общества сегрегированы, беднейшие страны страдают из-за отсутствия полноценного питания, причиняя максимальный вред планете, инвестиций в устойчивое сельское хозяйство нет, средняя температура повысится на 4-5°С до 2100 года. Ага. А вы говорите мука из сверчков.