Food&Science

​​Помните, в том году в Москве открылся ресторан Вирхилио Мартинеса Olluco? Я решил чуть-чуть почитать про значение его названия и довольно быстро нашёл страницу на Википедии (в наше время умение гуглить Википедию – уже талант), где описывается растение Ullucus tuberosus. На разных языках оно пишется по-разному: ulluku, ullucu, ollucu, ulluco. Потом нашёл, как кто-то на каком-то форуме рассказывал, что «olluco/ulluco по правилам ольюко, в реальность ойюко, с кечуа акцентом уйюко». И это здорово! К чему я это. Во всех новостях про открытие ресторана Olluco журналисты писали, что ойюко то, ойюко сё. (Были, кстати, и те, кто писал, что olluco означает «картошка». Хотя картошка на испанском это patata. Недогуглили). Круто, что мы узнали, как правильно произносить olluco, но почему-то никто не написал, как это растение называется на русском. Это всё равно, что ресторан бы назывался Potato, и все бы называли его патейто, но никто бы не сказал, что патейто – это картофель. В общем, Ullucus tuberosus – это уллюко клубненосный (ха). И об этом, конечно, тоже можно почитать на Википедии. Этим постом я восстанавливаю историко-ботаническую справедливость.

Помните о том, что можно фритюрить целых птиц? Тема хорошая, но опасная. Хорошим поварам очевидно, что жарить в масле нужно размороженный и сухой кусок мяса. Это простое правило, которое соблюдается, чтобы быстро получить: а) прожаренное до нужного состояния мясо б) корочку, которую мы так все любим. Но, оказывается, не поварам это неочевидно. И в этом ничего странного нет. Ну не знаешь ты оптимальную с точки зрения вкуса и эффективности технологию приготовления еды, ну и ладно. Можно же в теории взять кусок курицы из морозилки и бросить его на раскалённую сковороду? Да. Всё будет брызгаться, но в итоге справиться можно. Но то, что кажется небольшой проблемой с небольшим куском, может стать катастрофой с целой птицей. Лёд при соприкосновении с маслом превращается в пар, расширяясь и вырываясь в атмосферу. Брызги, собственно, из-за этого и происходят – из-за испарения воды. Так вот есть те, кто берёт огромную замороженную индюшку и окунает её в раскалённое масло. Лёд превращается в воду, вода превращается в пар (он расширяется в 1700 раз и несётся наружу, обжигая всё вокруг), вы превращаетесь во Фредди Крюгера. Game over. Конечно, это может случиться даже с идеально сухой птицей, которая просто вытеснит горячее масло наружу, как в видео: www.youtube.com/watch?v=A8yC8-T7UWc&ab_channel=BrooklynPark Но замороженная птица и фритюр – самый плохой вариант.

А вы знали, что Самокат производит продукты под собственным брендом? Ребята собрали вкусные и качественные продукты. Как они это поняли? Тестируют каждую новинку сами, подтверждают и добавляют в каталог. Плюс проверяют на безопасность в лабораториях. А ещё поддерживают локальные фабрики и заводы – большие и маленькие. Каждый найдёт здесь что-то для себя на каждый день. Сегодня ты берёшь сосиски, сыр и котлеты из индейки, а завтра – вегчиз, растительное мясо и соевое молоко. Каждый месяц появляются новинки, которые нужно быстрее пробовать. К счастью, доставка быстрая и всегда бесплатная. Всё приедет за 15 минут и совершенно бесплатно! Протестить можно с промо-кодом KUDAEDA (он даёт скидку 300р на первый заказ от 1500р).

Пора немного размяться в комментариях. Слышали ли вы когда-нибудь о проблеме под названием the incompatible food triad (триада несовместимых продуктов)? Звучит эта проблема так. Назовите три ингредиента, которые все вместе плохо сочетаются, но каждый в паре с другим – хорошо. Я нашёл эту штуку на странице американского математика и инженера Джорджа Харта. Он пишет, что впервые услышал о проблеме от философа Нуэля Белнапа, который в свою очередь узнал о триаде от философа Уилфрида Селларса несколько десятков лет назад. Если размышлять в кулинарных рамках своей кухни, то некоторые ингредиенты действительно могут показаться несовместимыми с другими. Ну, не едим мы лосось с пряниками, селёдку с арбузом и шоколад с мясом. Но как только появился доступ в интернет стало очевидно, что проблема триады слишком локальна. По факту она существует только в ограниченном кулинарном пространстве. Как только мы выходим за его рамки, сразу проблема снимается. То, что вам кажется странным, кто-то где-то уплетает за обе щёки. Тем не менее изначально примеры были представлены такие: чай + молоко + лимон. Эта триада многим кажется неприемлемой. По парам же всё ок: чай + молоко = норм; чай + лимон = норм; молоко + лимон = сыр (кислотной коагуляции). картофель + майонез + капуста шоколад + курица + мёд солёный огурец + сахар + йогурт А вообще однажды на этот философский вопрос дал свой ответ Эрве Тис (в моей вольной интерпретации): «Оценка вкуса – это вопрос искусства, а не науки, а искусство, как известно, не подчиняется научным законам, поэтому нечего тут людям мозги пудрить, на завод иди». Ну, или как-то так. Теперь давайте вы. Предложите своё решение проблемы триады.

Я тут вдруг подумал, а какие специи получаются из коры деревьев? Ясное дело – корица: и настоящая цейлонская, и китайская, которую ещё называют кассией. С ней всё понятно. А что-то ещё используется массово? Оказалось, что найти ответ не так просто. Пришлось искать на стыке травничества и чаепития. В истории было несколько кор, которые раньше использовались в качестве лекарственного сырья, а сегодня их пытаются продвигать под видом специй. Кора хинного дерева (cinchona bark). Ею лечили малярию. Из-за неё родилась гомеопатия. Сегодня она добавляется во всевозможные тоники и биттеры. И даже Марта Стюарт делает из неё сироп. Конечно, есть и одноимённый сайт, который продвигает кору в массы: https://cinchona-bark.com Кора ивы (willow bark). Ранее её использовали в качестве болеутоляющего. Позже исследования её активного вещества помогли в создании аспирина, поэтому у неё хорошая репутация. Некоторые этим пользуются и продают кору по цене $75 за 800 гр. для заваривания «травяного чая». Хотя его следует называть «коровый чай». Эти же некоторые предлагают купить кору крушины ломкой (breaking buckthorn) и заварить «чай» уже с ней. Или крушины американской, которая при употреблении вызывает диарею и отравление. Дари после этого экзотические специи своим родным! Камбий красного вяза. Это светлая мягкая ткань, которая пролегает между корой и древесиной. Раньше использовалась североамериканскими коренными народами в медицинских целях, теперь при желании добавляется в смузи и каши. И стоит по 40 баксов за упаковку. В общем, если поискать среди производителей разных ботаникалов, экзотишен и гурме спайсес, то можно найти много разной коры, которую в основном рекомендуют заваривать или настаивать. Но это всё не то. Хотелось найти что-то по значимости близкое к корице. Есть что-то такое?

​​О сложности мира на примере цитрусовых Вот есть климактерические (climacteric) фрукты – бананы, персики, авокадо. Они «дышат» и выделяют бесцветный газ этилен, который работает по принципу положительной обратной связи. То есть фрукты сами его производят и сами же на него реагируют – зреют. Даже после сбора урожая. Такие плоды с лёгкостью дозревают по мере лежания на вашем подоконнике. Есть неклимактерические (non-climacteric) фрукты. Они после сбора урожая не будут дозревать, не будут становиться слаще. Значит сорвать их надо спелыми, чтобы доставить спелыми, чтобы мы купили их спелыми и съели сладкими (и спелыми, конечно). Как вы поняли, цитрусовые как раз в этой категории. В зависимости от территории произрастания цитрусовые могут быть уже совершенно спелыми и сладкими, но внешне ещё зеленоватыми. Это зависит от ночной температуры в регионе. Она должна быть около 12°С, чтобы фрукт становился оранжевее, желтее, краснее. Получается, что цитрусовые, родом из более тёплых регионов, обычно зеленее. Но тамошних покупателей это не смущает, поскольку едят-то они не кожуру (фантастика, конечно), а сам фрукт, который поступает в продажу зрелым (производители замеряют воспринимаемую сладость по шкале Брикс). Но вот покупателей из других регионов эта зелёность (зелезна?), как вы понимаете, смущает. Мы хотим купить идеально жёлтый лимон, совершенно оранжевый апельсин. Это нормально. Ведь традиционно мы употребляем именно такие фрукты. Но что же делать поставщикам цитрусовых из субтропических широт? Как продавать свои вкусные, но ещё зеленоватые фрукты? Применять дегрининг (degreening)! Это процесс обработки цитрусовых этиленом. Обычно этим газом обрабатывают климактерические фрукты, которые благодаря нему дозревают (да, они сами его выделяют, но им же и обрабатывают в промышленности). Цитрусовые дозревать не будут, то есть не будут становиться слаще, но обрабатывать этиленом их всё равно имеет смысл, чтобы их кожура пожелтела и порадовала покупателей, которые привыкли к понятному миру, где зелёное – незрелое, а жёлтое, оранжевое и красное – зрелое.

Ты интересуешься винным бизнесом? Уже работаешь с вином или только хочешь в попасть в эту сферу? Приходи на онлайн-лекцию с Натальей Большаковой, руководителем учебных программ Академии Вина. Тема эфира: “Как построить карьеру в вине. Версия 2022". Ты узнаешь: - тренды современного рынка вина; - популярные и новые специальности - чтобы знать, к чему стремиться; - а главное, тебя ждет интервью со звездой российского винного бизнеса. Секретный гость, который попросил не раскрывать его имя до эфира, но с такими людьми точно стоит познакомиться поближе ;) Ждем тебя 27 января в 19:00 Участие бесплатное: https://clck.ru/aoJof

​​Пройдите простой тест «Технолог или кондитер?» Что вы представляете, когда слышите словосочетание sunflower cake? а. Вы представили верхнюю картинку (подсолнечный жмых): вы технолог b. Вы представили нижнюю картинку (торт в виде подсолнечника): вы кондитер c. Вы ничего не представили: вы не знаете английского языка

Что объединяет сандвичный хлеб Harry’s и пирожное Алёнка? Спирт. Раскрываешь упаковку хлеба и слушаешь аромат, затем кусаешь Алёнку и чувствуешь, что вот оно: утро четверга началось с правильной алкогольной ноты. Когда я впервые почуял спирт, то подумал, что ошибаюсь. Как я тогда ошибался, ведь я не ошибся – это был спирт. И это не удивительно. Спирт – хороший консервант. И применяют его по-разному. Иногда готовые хлебобулочные изделия им опрыскивают. Это называется ethanol spraying: этанол распыляют по поверхности хлеба, чтобы оградить его от плесени. Так, в том числе, продлевают срок хранения продукта. Но этанол можно заливать и внутрь. Для этого производят спиртовые инъекции прямо в хлебобулочные изделия, чтобы их можно было хранить при комнатной температуре, а их «характеристики мягкости» оставались практически неизменными в течение всего срока хранения. Так поступают с разными пирожными и винуазришками (viennoiseries), вот и Алёнка оказалась в этом ряду с ингредиентом «спирт этиловый ректификованный». Особое удовольствие – читать в интернете удивлённые комменты людей, которые случайно обнаруживают эту добавку. Я надеялся, что больше всего подобных комментариев будет на официальном сайте под самим пирожным, но там нет ни одного. Особенно здорово разработчики сделали раздел «Состав»: просмотреть его целиком никак не получается!

​​Сегодня у меня день рождения. Я понимаю, как каждый их вас хочет сделать мне – незнакомому человеку с сомнительным чувством юмора – какой-то подарок. Это реально и довольно просто. Купите мою книгу «Едал я ваши мифы». Посмотрите, как это легко.

18 января – мой день рождения, и в этом году я получаю странный подарок: в британской сети магазинов Waitrose появится tearless onion – лук, который не щиплет глаз при нарезке. Sunions – это такой лук, который культивировали, культивировали и выкультивировали до того, что новый сорт стал сладким (этим уже никого сегодня не удивить) и «бесслёзным». В обычном луке образуется больше летучих веществ, которые раздражают слизистые оболочки глаз. В саньянсах (sunions) их меньше. Это из-за того, что селекционеры каждый раз скрещивали версии лука с наименьшим количеством ферментов, отвечающих за слёзотечение. В итоге получили лук, который сможет резать даже моя жена. А могли бы просто подавить экспрессию гена, отвечающего за производство необходимого фермента, и не тратить столько лет. Это, кстати, наглядная польза генной модификации растений. Новозеландский институт исследований растениеводства и продовольствия именно так и сделал более 10 лет назад: вырубили нужный ген, получили no-tear лук. Посмотрите ради интереса на отчёт института после проведения исследований. Там даже есть информация про непредвиденные события: кролики сделали подкоп и переместили лук на 1 м. Но пока общество не примет ГМО, селекционерам придётся и дальше заморачиваться. Кстати, про них: хотите лучше разбираться в луковой теме, переходите на onionworld.net. Там даже свой луковый подкаст есть.

Может быть, для вас это и новость, но уже давно можно жарить не только на сливочном масле, но и на других эмульсиях — на майонезе или на сливках. Оба этих продукта содержат жир, поэтому с разной степенью успеха могут применяться для жарки. Возможно, вы слышали про рекомендации мазать тосты майонезом вместо масла или жарить яичницу на сливках, причём просто в холодной сковороде с двумя ингредиентами. И я вот подумал: а почему нельзя (можно, конечно) объединить эту новую технику с нашей классикой и ПОЖАРИТЬ ОЛИВЬЕ? На самом деле, ничего крамольного тут нет. Смотрите, как идеально всё складывается. 1. Поджарить по отдельности лук, картофель, горошек с морковью и колбасу/курицу/говядину – никаких проблем. 2. Сделать яичницу/омлет/скрембл на сливках и смешать с остальными ингредиентами – тоже несложно. 3. Всё заправить майонезом и немного прогреть на сковороде – изи катка (боюсь, что если пытаться прямо пожарить в майонезе, то всё расслоится). Возможно, этот шаг вообще лишний. 4. Солёные огурцы отправить сначала в кляр, потом во фритюр, а затем — в салат. Жареный оливье, дамы и господа! Раздор в семье! Скандалы на Новый год! «Либо я, либо он», – говорит бабушка.

Матча/маття – это порошковый чай, который ещё сотни лет назад монахи получали, растирая чайные листья камнями. У этого процесса есть история и традиции (в некоторых интернет-местах можно приобрести набор для приготовления напитка аж за 5к!), но по сути это инстантный порошковый растворимый чай, который можно просто бросить в чашку, залить горячей водой и выпить на переменке. Кофейные зёрна тоже можно измельчить, можно даже растолочь в ступе до состояния порошка. Но от этого такой кофе не становится растворимым, хотя всё равно остаётся порошковым и инстантным (насколько инстантным может быть что-то, что требует такого огромного количества времени, чтобы стать порошком). Кофе стал по-настоящему растворимым с применением технологий лиофилизации aka freeze drying (такой кофе получается в виде маленьких осколков; он называется сублимированным) и распылительной сушки aka spray drying (этот кофе выглядит как порошок из мелких песчинок, которые можно снова смочить, чтобы получить песчинки побольше и назвать их гранулированным кофе). Но вот однажды компании задумались: «Эй, а почему бы нам не сделать растворимый кофе максимально обычным?» и стали продавать этот продукт под названием microground coffee, то есть мелкомолотый. Но в чём тогда его отличие от обычного молотого кофе? Поскольку кофейные зёрна, даже помолотые мелко, будут выпадать в осадок, производители стали смешивать молотый кофе с порошковым (на таких банках всегда написано что-то типа microground + instant) и продавать как продукт более высокого качества. Но чтобы ещё улучшить процесс, нужно добавлять в такой кофе заменители типа цикория, солода, молотых желудей, корней одуванчика и продвигать это всё как microdosing. Кстати, забавно, но когда молотый кофе стал продаваться в дрип-пакетах, он завершил цикл и стал настоящим порошковым, инстантным и растворимым (притянуто за уши, конечно, но что поделать).

​​Куда убегает молоко? Эпиграф: «если от вас убегает даже молоко, то, возможно, это повод задуматься» Пускай колхозное молоко сегодня уже не кипятится в каждом доме, но молочные каши всё ещё делаются, поэтому вопрос про сбежавшее молоко до сих пор актуален. С ростом температуры молочные белки денатурируют, образуя плёнку на поверхности. Проблемой это становится, когда подходит время закипания и начинают образовываться мелкие пузырики газа. При кипячении воды эти пузырики просто поднимаются на поверхность и лопаются, а вода продолжает кипеть. Но в молоке их не отпускает эта поверхностная плёнка («молочная пенка»), они застревают в ней, постепенно накапливаясь. Плюс в молоке содержатся фосфолипиды, которые выступают эмульгаторами. Из-за них при бурлении воды пузыри превращаются в пену, как в капучино. В итоге эта пена поднимается всё выше и выше – и молоко убегает. Поэтому за молочными кашами надо внимательно следить, вовремя их помешивая, чтобы разбить баррикады из пузырьков и пенок. Но оказывается, ещё сто лет назад советский инженер И. Ф. Иванковицер изобрёл то, что решает проблему убежавшего молока, – вкладной предохранительный диск со спиральными бороздками и приподнятым носиком. В народе его назвали молочный сторож (milk watcher, milk saver, milk guard). Его кладут на дно кастрюли, заливают молоком и ставят на огонь. За счёт своей конфигурации он аккумулирует пузырики и превращает их в большие пузыри, которые с лёгкостью прорываются наружу, не позволяя, таким образом, строиться молочным стенам из пены. Дешёвые молокосторожи делаются из нержавеющей стали, но можно купить стеклянный, фарфоровый или винтажный эмалированный из Франции. На самом деле, предохранительный диск Иванковицера спасает не только от убежавшего молока. Эти т.н. pot minder’ы можно использовать при варке пасты, соусов, супов. В самом патенте Иванковицера написано про «кофе и пр.». И вот мне стало очень интересно: а что если сделать мини-диск для кофейной джезвы размером чуть больше десятирублёвой монеты. Неужели он бы спас мою плиту от постоянных коричневых пятен?

Вы когда-нибудь думали о том, как тяжело приходится людям, которые гуляют в одиночестве с колясками? Я столкнулся с довольно забавной проблемой – я не могу купить кофе, если гуляю один с ребёнком. Он спит в коляске, поэтому зайти в кофейню я не могу: и НЕИНКЛЮЗИВНАЯ СРЕДА не позволяет удобно вкатываться в пространство, да и малыш скорее всего проснётся от тепла/шума/вайба. В итоге я хожу на холодный на улице и завистливо смотрю на счастливых людей с капучино в руках. Как решить эту проблему? Даже если у кофейни есть своё приложение, то мне всё равно нужно будет зайти внутрь, чтобы забрать оплаченный напиток. Конечно, можно попросить случайного прохожего присмотреть за ребёнком, но это не всегда удобно. Не у всех мест есть приложения, не во всех приложениях можно заказать и оплатить заранее, да и не хочется качать кучу приложений. Что же делать? Может быть, нужна новая маркировка на окна типа wheels friendly? Ты подкатываешь на коляске к кофейне, видишь колёса на стекле, понимаешь, что тут могут обслужить тех, кто не может зайти внутрь. Стучишь в окно, кассир тебя видит, ты показываешь ему экран телефона, на котором видно S, M, L и цвет. Например, S-коричневый – это маленький капучино, M-красный – средний американо, L-белый – большой латте. Кассир/бариста пробивает чек, готовит напиток и выносит вместе с терминалом. Ну или берёт кэшем. Супергеморройно, почти никому не нужно, кроме людей с колясками и на колясках, но такова цена инклюзивности. Какие ещё есть варианты?

Есть такая штука как корейское барбекю. Это когда прямо в обеденный стол встроен гриль, на котором ты самостоятельно поджариваешь кусочки мяса до нужной тебе кондиции. И это очень красивая идея: и поварам на кухне полегче, и гость себя чувствует творцом своего ужина. И вот мне стало интересно: а можно ли придумать что-то похожее для фритюра и птиц? Особенно меня волнует курица. Я представляю себе место, где гостям выносят целого цыплёнка на крюке с подключенным к нему термометром, и предлагают окунуть его в раскалённое масло. Главное – это, конечно, безопасность, поэтому резервуар с кипящим маслом должен закрываться так, чтобы масло не брызгалось. В идеале это должна быть высокая кастрюля. Конечно, это больше подойдёт для летней веранды, чем для ресторана под крышей. Стоишь себе с друзьями, потягиваешь рутбир, и каждый параллельно жарит свою курочку, проверяя температуру мяса. Потом достаёт на тарелку (можно – газету) и приступает к еде. Курица-гриль – новое прочтение. Назвать можно «сочинское барбекю». Несмотря на то, что это может звучать странно, но так готовят даже целых индеек. Причём можно предварительно птицу отварить, а можно запустить в масло прямо сырой. Можно и в казане, например, изжарить: https://www.youtube.com/watch?v=CSGhJUXG0ZQ

​​Что было сделано в 2021 году для экологии и общества в России? Помогите ответить на этот вопрос: примите участие в опросе и расскажите о проекте, инициативе или решении, которое принесло пользу экологии или обществу в 2021 году. Для этого перейдите по ссылке и коротенечко опишите пользу выбранного вами проекта. Опрос анонимный. Вместе со мной сегодня похожий пост размещают многие СМИ и каналы по всей России. Цель — вместе собрать и опубликовать «Список бережных инициатив 2021». Сначала его прокомментируют эксперты (экологи, социологи, климатологи, экоактивисты), а в феврале итоги опроса будут опубликованы на сайте проекта https://tepertak.ru/spisok2021 Поддерживаю это движение по доброй воле, потому что очень уж интересно собирать данные по Целям устойчивого развития. Почитайте про них подробнее на сайте ООН: https://www.un.org/sustainabledevelopment/ru/sustainable-development-goals/

Какой рецепт ни возьми, у него обязательно будет две крайности в исполнении. Взять хотя бы пончики. Есть промышленные. Они ровные, идеальной формы, однообразные в самом лучше смысле слова. Одна крайность. Есть наши классические советские масляные кольца. Они в меру круглые, в меру кривые, такая золотая середина. А есть олиболлены (с нидерландского Oliebollen это масляные шарики) – это такие безумные уродцы, в которых хочется испачкаться. Рассказывать о них надо было до 31 декабря, поскольку в идеале ими надо закусывать в новогоднюю ночь под бой курантов, но ради олиболленов праздновать Новый год можно и почаще. Это квинтэссенция домашней кухонной неуклюжести. Их вываливают во фритюр с помощью двух столовых ложек или ложкой для мороженого. Просто посмотрите на них: https://www.youtube.com/watch?v=3Hy5t0lMaew (забавно, что на заставку видео блогеры ставят картинку с более ровными олиболленами, но пусть вас это не обманывает – внутри видео они гораздо кривее). Посоперничать с ними легко могут корсиканские пончики-фрителли из каштановой муки (Fritelle castagnine). Они получаются не только кривыми, но и более тёмными, отчего может создаться впечатление, что к вам неуважительно отнеслись, подав их. Но посмотрите, как это прекрасно: https://www.youtube.com/watch?v=LLHeWIVsE8Q По-моему, именно это идеальные рецепты для любой современной подачи. Просто от статуса заведения будет зависеть, с чем их подадут: с чёрной икрой или с сахарной пудрой.

Раньше я был блогером, а в новой статье Афиши о еде будущего стал научным журналистом. Расту. Читайте наш совместный материал и думайте о будущем. Оно как раз начинается завтра.