Журнал Соль

#спб Дверь в дверь с Harvest скоро откроется китайский ресторан от команды Self Edge Japanese. Все китайские хиты, вроде копченых уток и гусей, димсамов и прочего. И хиты из самого Self Edge (разная сырая рыба) тоже. 🧂 @thesaltmagazine

Ладно, дубайского шоколада тоже навалом. Миллион разных марок, дорого: 800-1200₽ за плитку. Оригинальная марка дубайского шоколада, если что, Fix. Но его я в продаже пока не видел. 🧂 @thesaltmagazine

Главный дубайский сувенир – это, конечно, дубайский шоколад финики. Более того, это второй важнейший сектор экономики ОАЭ (после нефти, конечно). Сортов тут – миллион, вот шесть основных и самых распространенных. Выбирайте, что вам нравится. Ajwa Сорт родом из самой Медины: маленькие, черные, похожие на чернослив и вкусом, и видом плоды. Плотные, сухие, ужовистые, едва-едва сладкие. Khidri Египетский сорт светлых, янтарных плодов с изюмно-карамельным вкусом. Kholas/Khalas Еще более светлые, почти прозрачные финики. На вкус – как карамельная ириска, именно эти финики принято подавать к арабскому кофе с кардамоном. Самая что ни на есть аравийская классика. Medjool Самый известный и популярный сорт родом из Марокко. Крупные, мягкие, медовые, очень сладкие. Sokari По-арабски «сахарные». Это, наверное, самый сладкий сорт, с твердой, хрустящей корочкой и с текстурой, как у засахаренного меда. Wanan Очень-очень плотные, тягучие, карамельные финики с глянцевой, сильно морщинистой кожурой. Редкий сорт, обычно бывает дороже прочих. 🧂 @thesaltmagazine

Про любой бизнес его представители скажут, что он непростой и эмоциональный, а в ресторанном деле это особенно актуально. Регулярные поставки продуктов, сложное оборудование, сотрудники самых разных квалификаций, мебель, аксессуары, доставка – за всем надо следить и все может сломаться в любую минуту. Сегодня у нас рекомендация для рестораторов и магазинщиков, которая поможет решить задачи бизнеса и успеть все вовремя без потери качества – и это новое пространство Авито Бизнес 360! Только представьте, что в одном месте вы можете и договориться с поставщиками, и выбрать новое оборудование, и найти нужных сотрудников на самую горящую вакансию. С продавцами и потенциальными коллегами вы общаетесь напрямую, а заказы оформляете в один клик. Все быстро, удобно и понятно – так, как этого часто не хватает бизнесу. Не теряйте время и оптимизируйте процессы ресторанов и магазинов вместе с Авито Бизнес 360 уже сейчас!

#соль_рецепт Фуль Медамес Мой абсолютный любимец в мире арабских (да и вообще всяких) завтраков. Штука одновременно и плотная, сытная, и со сложным, совершенно не первого уровня вкусом. Банка бобов фуль Половинка луковицы Зубчик чеснока Оливковое масло, соль, перец Собственно, единственная минимально сложная задача – это купить консервированный фуль, но он много где есть, и в магазинах, и особенно на рынках, где продают масло, оливки, специи и тому подобный товар. Мелко порежьте лук и чеснок, слегка обжарьте в масле и потушите бобы. Минут 5 максимум, вам надо просто их прогреть. Слегка посолите (именно слегка, они должны быть недосоленными) и поперчите. Теперь самое главное – к фулю надо подать кучу всяких добавок. Самые главные – вот: Мелко порезанные помидоры, сладкие перцы и лук Мелко порезанная зелень (петрушка и кинза) Тахина Лимоны (чтобы выжать сок) Соль, сладкая и острая паприка, черный перец Молотая зира Каждый сам, у себя в тарелке это все замешивает в нужных пропорциях и ест с лепешками. 🧂 @thesaltmagazine

«Столик с видом». Реклама American Airlines 1950-х. 🧂 @thesaltmagazine

#соль_планынанеделю Шанхайский шеф, петербургские бармены, японский сомелье 25 ноября в 18:00 в Koji гостит шанхайский Sober Company. В меню – три коктейля на байцзю и один на российских ингредиентах, и разные интересные околокитайские закуски. 25 ноября с 19:00 в Mendeleev гостит петербургский бар Imbibe. В меню четыре микса от Михаила Падисова и Артёма Гакинуляца. 25 ноября с 18:00 в красноярском ресторане Tunguska гостит нижегородский «19» во главе с Александром Николаенко. В меню ужина в формате а-ля карт мангалица, городецкие улитки, волжский судак, лось и пряники. 26 ноября с 19:00 в «Шаляпин» приезжает петербургский Tagliatella Caffe со своим легендарным фонтаном с негрони. 26 ноября в 19:00 в Luigi’s Garden состоится ужин с шампанским и пастой от Луиджи Маньи. В меню тартар из гребешка с красным апельсином, ньокки с грибами и трюфелем, паккери с крабом, черные спагетти с тартаром из тунца, тарт с хурмой и каштаном. 26 ноября в 10:00 в отеле Mercure компания «Рятико» проведёт лекцию «Саке: тонкости производства и гастрономические сочетания» совместно с Цукутани Синдзи, исполнительным директором Inata Honten, сертифицированным дегустатором и судьёй национальных конкурсов саке. Участие бесплатное, для регистрации пишите @shigin «Хочу на лекцию о саке». 26 ноября в 19:00 в новосибирском ресторане «СибирьСибирь» отмечают юбилей ужином совместно с Томом Халпиным. В сет-меню севиче из дорадо, запеченный виноград, сибас с зелёным карри и прочее. 27 ноября с 19:00 «Сахли» отмечает свой 27-ой день рождения праздничным вечером с живой музыкой, угощениями и тортом. 27 ноября в 19:00 Sartoria Lamberti собирает друзей проекта на торжественный ужин в честь дня рождения. В этот вечер Уиллиам Ламберти и Ильдар Санжаров, Мирко Дзаго, Джузеппе Дави, Андрей Шмаков и Лука Вердолини представят гостям авторские блюда, вдохновленные культурой Италии. 27 ноября в 19:00 в рамках фестиваля «Байкал Объединяет» в иркутском ресторане «Пепел» (ул. Сухэ-Батора, 6) состоится ужин совместно с Егором Анисимовым, Дмитрием Арининым, Дмитрием Зан и Александром Евменовым, раскрывающий кулинарные связи городов России. 27 ноября с 20:00 в Insider гостит казахстанский бар Barmaglot. В меню четыре коктейля на локальных ингредиентах от Анатолия Чижикова и Владимира Чикишева. 27 ноября в 20:30 в AYU пройдёт ужин-омакасе из сезонной рыбы с редкими позициями саке. 27 ноября с 19:00 в Padron Bar приезжают нижегородские «Медные Трубы». В меню четыре авторских микса от Ивана Мамутова и Ивана Сыркина. 27 ноября в 18:00 в San Si состоится ужин с шеф-поваром Шунодзо Ийода из Шанхая. В меню паштет из краба, лосось с соусом Лао Ган Ма, бао с трюфелем, жареный цыплёнок караагэ с китайским тартаром, томлёный гусь в специях с домашней лапшой и еще много всего. 27 ноября с 18:00 в Loro по случаю дня рождения приезжает паб Blackchops из Санкт-Петербурга. 28 ноября в 19:00 в Savva пройдёт первый гастрольный ужин петербургского проекта «Перемены». Подробнее о нём писал тут. 28 ноября в 20:00 в Novikov состоится монгольский ужин с шеф-поваром Байсаа Ара Ханом. В меню тартар из говядины, хуушуры с диким чесноком, баранина Хорхог, суп из костей с вяленым мясом и другие специалитеты. 28 ноября в 20:00 в рамках барного проекта Alchimium в Lea пройдет коктейльный вечер Omakase Set совместно с Русланом Мингазовым. В программе шесть авторских миксов и специальное меню от шефа Алексея Волкова. 🧂 @thesaltmagazine

У меня дома у картошки (да что там, картошечки!) фри – особый статус. И хотелось бы, конечно, иметь бесперебойные поставки оной, приготовленной по всем канонам и в разных формах: классическая соломка, дольки по-деревенски со специями, «лодочки», чтобы удобнее зачерпывать соус, стрипсы с черным перцем, а иной раз и яркий сладкий батат. И, как известно, чтобы все получилось как надо – надо все сделать самому. А для этого купить замороженный картофель фри от ведущего российского производителя We Fry. У We Fry есть все вышеперечисленные формы и вкусы, для всех и каждого, а приготовить их проще простого: открыть пакет, не размораживая, выложить на противень в один слой и отправить в разогретую до 230C духовку с конвекцией на 15 минут. Да, не нужен фритюр, не нужны литры масла, а картофель получается таким же вкусным, хрустящим и ароматным, как в вашей самой любимой бургерной (ну или где вам картошка фри нравится больше всего). А если хочется сделать все еще вкуснее, подписывайтесь на канал – там куча ярких и интересных рецептов, полезных советов и просто классного настроения. Реклама. ООО "ВИ ФРАЙ" ИНН:4802024211

Помните, рассказывал тут про исследование, откуда вообще взялось слово «чай»? Там все, как водится, далеко не так однозначно. Так вот, его автор, Юлия Дрейзис, в среду, 26 ноября, прочитает лекцию в «Чайной высоте», а Виктор Енин под лекцию заварит всякого. Дрейзис знает про чай, кажется, вообще все – и много из этого всего расскажет: кто и почему пьет чай с солью, молоком, или вообще квасит его и ест, как почвы и климат влияют на вкус чая (привет вину!), как само написание иероглифа «чай» влияло на его восприятие. Будет страшно интересно, уверен. Записывайтесь на лекцию вот тут. 🧂 @thesaltmagazine

В первый вечер сходил в Hakkasan. Во-первых, тут можно проследить, откуда вообще пошла вся нынешняя мода на Паназию: Hakkasan один из первых таких ресторанов: полумрак, клубная музыка, коктейли, большая карта саке и замес всех возможных азиатских традиций в меню. Реальная машина времени в 2001 год, когда открылся первый Hakkasan в Лондоне. Во-вторых, есть интересные штуки. Например, фирменный салат с уткой: тонко порезанные, запанированные и до хруста пожаренные ломтики утки и гора зелени. И зелень как будто даже интереснее утки: очень хитрый замес, где и шисо, и мизуна, и мята, и кресс и много чего еще. Или личи-лобстер: это реально шарик личи, нафаршированный лобстером, закрученный в красную, как кожура фрукта, панировку и слегка обжаренный. Совершенно шикарный жаренный тофу – шелково-нежный внутри, хрустящий-хрустящий снаружи, плюс баклажаны такими же полосками и с такой же воздушной текстурой, и много сладкого соевого соуса. Или креветки в остром соусе. Сами креветки – просто хорошие креветки, а соус удивительный: сильно острый, но не маскирующий классические китайские специи, корицу-кардамон-анис, подслащенный кокосом. Его надо в баночках продавать на вынос. Десерты, правда, совсем никакие, будто из сетевой кондитерской. 🧂 @thesaltmagazine

Приехал на неделю в Дубай, буду тут, конечно же, максимально много есть и об этом рассказывать. Вот вам, для начала, отличная идея на завтраке в отеле Atlantis: помимо имбирных шотов, тут наливают шоты лимонные. То есть просто лимонный сок, без сахара и прочих добавок, чуть-чуть водички разве что. Очень бодрит. 🧂 @thesaltmagazine

Доброго утра всем, кто, как и я, очень любит бейглы и не понимает, почему их нет в России. Тем более, это совершенно традиционный наш продукт. 🧂 @thesaltmagazine

Сходил тут в Oshi Izakaya на Петровке. Можно и нужно, конечно, сказать, что там очень крутые суши, уже как надо приправленные соевым соусом, не надо их никуда макать, веселая штука "чайник лапши" – натурально чайник, где в бульоне плавает лапша, достаешь ее понемножку, кладешь в тарелку со всякими наполнителями, бульоном поливаешь. И все прочее хорошо. Но! Там есть совершенно исполинской силы штука: рисовый пудинг. Сам пудинг, из рисовой муки на растительном молоке – пресный, но с идеальной мягкой, плотно-муссовой текстурой. А сверху на него выливают много карамели из соевого соуса. И это какое-то чудо просто: соус уваривается, становится еще солоней, насыщенней, еще ярче его солодовые, карамельные, простите, ноты, которые дополняются довольно мощной сладостью. Очень необычно в самом лучшем смысле, одна из лучших съеденных мной штук за последнее время. 🗺 Oshi Izakaya Emperor Петровка, 20/1 petrovka.oshi.rest 🧂 @thesaltmagazine

Bread Man «Ты бы еще эту булку на голову себе надел» – сказал друг авангардному художнику Тацуми Оримото. Нет, на самом деле он ему сказал, что хлеб – это важнейший христианский символ, и Оримото так решил привлечь к нему внимание. Вообще, мощный человек: шесть лет пытался поступить в художественный колледж в Японии, переехал в Америку, подружился с корейским художником Нам Джун Пайком и нью-йоркским движением «Флуксус», куда входила Йоко Оно, и так вошел в мир современного искусства. Художник более 200 раз выходил на улицы разных городов с привязанными к голове булками – и один, и в компании. В Москве, кстати, его даже выгнали из ресторана за такую «растрату еды». К слову, про него и фильм есть: Tatsumi Orimoto «A Cosmic Chaos». 🧂 @thesaltmagazine

Тем временем в Москве, Петербурге, Екатеринбурге, Калининграде, Нижнем и Самаре в разгаре фестиваль Zero Filter: разные толковые места наливают натуральные вина и подают к ним хотдоги, бургеры и прочий стритфуд. Собственно, с чем еще стритфуд есть, как не с натуральным вином. Все адреса и меню – на сайте. А пока можете посмотреть, как много раз лучший сомелье Германии Билли Вагнер, сидя на кортах на входе в метро, подбирает дорогущие натуральные вина к дёнеру. 🧂 @thesaltmagazine

Так, сходил по наводке Ариила в ресторан Curry на Брестской. Он реально хорош. Чана масала, мое любимое карри из нута здесь масляное, яркое, плотное, отчетливо имбирно-перечное. Парата – индийская слоеная лепешка, которую все называют роти – эталонная. А еще тут под названием «гималайский» наливают мой любимый чай кава – кашмирский крепкий зеленый чай с корицей, кардамоном и шафраном. Здесь еще от души черного перца кладут, а имбиря – который в каве все портит – если и добавляют, то самый минимум. Короче приду еще все остальное пробовать. 🗺 Curry 2-я Брестская, 46 стр 1 🧂 @thesaltmagazine

Известное всем, кто хоть раз открывал новости слово «Мадуро» означает жареные спелые сладкие плантаны (крупные крахмалистые бананы). Как говорится, и теперь живите с этим. 🧂 @thesaltmagazine

Вспомнил фантастическую вещь, которую я ел в Тбилиси – пудинг из назуки. Назуки – это, по виду, обычный грузинский хлеб шоти, только из сдобного теста, с изюмом и корицей, удивительная имеретинская сладость. И вот представьте себе классический хлебный пудинг, в котором подсохший хлеб заливают взбитыми яйцами со сливками и сахаром и запекают, только здесь яичной смесью залили назуки, и всю эту смесь еще и взбили. Очень хочется как-нибудь повторить. Подают в довольно вакханальном месте, ресторане Ethnographer на берегу Куры. 🧂 @thesaltmagazine

#соль_планынавыходные Монстр-чизбургер и пятиметровый сэндвич 22 ноября с 18:00 в Neighborhood с ответным визитом придёт проект «Дом Культур». В меню монстр-чизбургер с тремя смэш-котлетами, беконом и черносливом, бургер с рыбной котлетой в пивном кляре и соусом тар-тар, а также три спешл-коктейля. 22 ноября с 14:00 в «Депо» на Лесной Стас Банар будет рассказывать о культуре копчения и помогать собирать 5-метровый сэндвич с пастрами из индейки. Подробнее тут. 23 ноября с 12:00 до 17:00 в Touché пройдёт японский бранч с создателем Dodgy Антоном Грошиковым. В меню кацу с баклажаном и гранатом, сэндвич-татаки с васаби тунцом, сэндвич с якитори из печени индейки с мочёной сливой и бриошь с фисташковым мороженым. 23 ноября с 12:00 до 17:00 в Fiorentini пройдёт гриль-бранч совместно с Никитой Подерягиным. В меню салат с кунжутом и жареным цыплёнком, равиоли с тушёным мясом, лимонным перцем и маринованным желтком, чоризо на гриле с кальмаром, чёрная треска с трюфельным картофелем, бомболоне с шоколадным кремом и гречневым мисо, жареный виноград со взбитым йогуртом. 23 ноября с 12:00 до 16:00 в Sempre гостит ярославский проект «Агапа» во главе с шефом Романом Лагузовым. В меню салат с риетом из форели с маринованными стеблями петрушки, три вида фермерских сыров с крекером и лактоджемом из груши и яблока, волжский судак с брокколини, бербланом и сливочным грибиш, томлёная баранина в соусе из гранатового сока с картофелем конфи, медовый чизкейк на основе ряженки и мёда с карамелью на прополисе и цветочной пыльцой. До 7 декабря в ресторанах по всей стране проходит первый Российский винодельческий фестиваль. Подробнее писал о нём тут, а с участниками фестиваля и меню можно ознакомиться на сайте. 🧂 @thesaltmagazine

Еще одна классная штука, которая была на ужине в «Казбеке» – вот такой сорбет из граната с тархуном. Просто сок граната и мелко порубленный тархун. Ни грамма сахара (так что сорбет этот очень быстро таял), зато освежал он просто невероятно. К слову, сделать такой можно и без мороженицы: просто надо доставать бокс с соком из морозилки каждые 15-20 минут и перемешивать. Ужасно утомительно, и займет у вас часа 3-4, но зато потом будет лохань сорбета, которым можно приводить себя в чувство посреди обильного застолья. На заднем плане – голова жареного поросенка, которой отмечали выбранного на вечер тамаду. 🧂 @thesaltmagazine